Ніж біля траси перешкод у ресторані (12) - ATABULA - Загальне видання
Франк Піней-Рабаруст/
Є предмети, які несуть у собі не лише вагу своєї історії. Це випадок із ножем - предметом, настільки ж загальним і банальним, як надзвичайний за своєю еволюцією, своїми якостями та використанням. Поринути у своє минуле означає, зокрема, проникнути у велику історію столу, з якої воно розкриває еволюції, навіть революції. Перша частина (з двох) в історії ножа в ресторанах.
Народжений без точної дати у невизначеному календарі світу та без фіксованої адреси, ніж знайшов своє місце на більшості столиків у всьому світі, за винятком країн, що мають "палички для їжі". Неможливо простежити його тривалу подорож, але очевидно, що об’єкт народився задовго до появи ресторану наприкінці 18 століття. Від блиску кременю до сучасних лез, включаючи двобічний кинджал, чудово бачити, що об’єкт продовжує еволюціонувати у своїх формах та використовуваних матеріалах. Починаючи з епохи Відродження, войовнича форма кинджала поступилася місцем більш м'яким і вишуканим формам, зокрема завдяки наконечнику - кільцю, яке кріпить лезо і рукоятку, - і підставі, яка може бути в золоті, сріблі або сталі . Леза та ручки не залишаються осторонь, зокрема завдяки техніці дамасингу першої та різноманітності матеріалів (дерево, слонова кістка, перламутр, золото тощо), використаних для другої.
Ніж Бруно Даффорта
Ніж завжди був особистим предметом, який ніколи не залишає кишеню свого власника. У 16 столітті досі прийнято носити ножем гостей. З початку 17 століття звички змінилися, і тепер запрошувальна сила забезпечувала, крім страви, ніж, який часто використовували як виделку для наколювання їжі. Хоча його форма віддалилася від свого предка-воїна, кинджала, ніж залишається потенційною зброєю. Це чому Кардинал де Рішельє написати указ, який накладає округлі леза замість загострених кінців? Здається, історія підхопила цей анекдот Арман Жан дю Плессі, справжнє ім'я кардинала, прийняв рішення, втомившись бачити одного зі своїх вірних, канцлера Сег'є, чистіть зуби протягом їжі ножем. На жаль, історики ніколи не вивчали історію зубочистки, щоб судити про правдивість анекдоту ...
З приходом 18 століття звички докорінно змінюються, і можна сказати, що ці потрясіння в мистецтві столу готують прихід майбутніх бульонів та ресторанів. Усе змінюється, аж до значення слова "накритий", який у своєму старому значенні означав усі предмети на столі, включаючи сервірувальні страви. Зараз цей термін стосується ложок та ножів. Вилка, відома з 11 століття, стала більш демократичною в 18 столітті і знайшла остаточну форму, коли була оснащена чотирма зубами. Людовик XVI також було відомо, що він був більш умілим з ножем, ніж з виделкою, мабуть, занадто загрозливим, оскільки його несли прямо до рота. Незалежно від королівських помилок, стіл стає місцем, де ви хочете продемонструвати своє багатство та гарний смак. Лорди люблять мати однакові столові прибори, з однаковими ручками. Але вражає перш за все розмноження столових приборів: риб’ячий ніж народжується, як і десертний ніж, менший і оснащений золотим, срібним або вермілевим лезом, щоб уникнути явища окислення. На столах також з’являються виделка для торта, морозиво або цукрова ложка.
Це збагачення мистецтва столу супроводжувалось у другій половині 18 століття безпрецедентним розвитком столових приборів. Так відбувається в містечку Ноджен, що в Верхній Марні, Мекці французьких столових приборів. Близько 1750 р. Церковний літописець писав, що "понад сотня робітників займаються виключно такою роботою, в якій, як кажуть, перевершують. Іноземці дістають з цього місця багато предметів як за вдачу, так і за їх витонченість і чистоту, з якою їх страчують. Робота ножів настільки відома, що революційна влада просить їх присвятити себе створенню та доставці інших гострих предметів: шабель і багнетів для армії! Це не завадить сайту Ноген відновити свою діяльність після революційного епізоду і швидко його прозвище "Ножан-ле-Куто".
Різаки для гравію
До міжвоєнного періоду посуд залишався основною соціальною складовою. Але швидко ця тенденція впала з появою Ревіючих двадцятих років, які прийшли на зміну "Belle Epoque". З 1950-х років їдальня зникла з квартир через брак місця. Багато дуже спеціалізованих ножів зникають зі столу, а послуги спрощуються. Домогосподарка сідає на дієту, а основна модель переходить з 36 на 12 місця. У ресторанах зміни менш помітні, і традиційна модель ножа на блюдо домінувала до 1970-х рр. Серед виробників такі ножі, як столові прибори Société de та французький срібник (Scof), Loubinox або Charles Menière запускаються в лезо з нержавіючої сталі, яке має величезну перевагу - не ржавіти.
З другої половини 20 століття здається, що ресторатори були повністю зацікавлені питанням ножа, але не завжди так, як слід. Таким чином, попит на столові прилади, які можна мити в посудомийній машині, постійно повторюється. Логічно випливає падіння якості використовуваних матеріалів, зокрема для рукоятки: дереву та рігу не місце в цьому дуже практичному інструменті, свідоцтво про народження якого насправді набагато раніше (друга половина XIX століття). Століття). Від функціональної естетики ніж переходить до циклічної естетики. На думку деяких фахівців, починається занепад якісного ножа. Щоб зірвати такий розвиток подій, виробникам не бракує винахідливості, щоб заохотити акт закупівлі. На великих ярмарках рукави бувають усіх кольорів: краса має перевагу над твердим, міцним і корисним. Іншими словами, його вирізання вже не є пріоритетом.