Ніжне желе з яловичини та перлового яйця з крес-салатом, хроном та ікрою
Інгредієнти
- 720 г круглої смаженої нарізати на звичайні шматочки
- 4 курячих яйця по 65 гр
- 1 пучок 400 г крес-салату
- 1 біла севенська цибулина
- 60 г часнику в сорочці
- 60 г моркви
- 40 г гілки селери
- ¼ Петрушка
- 1 лавровий лист
- 7 горошин чорного перцю
- 2 гілочки чебрецю
- 40 г ікри
- 1 манеж паростків крес-салату
- 25 г тертого хрону в банку
- 25 мл рідких вершків
- Квітка Маленький союзник
- 35 мл білого бульйону
- 6 мл оливкової олії
- 2 листочки желатину
Виробництво
КРЕМОВИЙ КРЕМ
- Потовити половину подрібненої цибулі на оливковій олії, потім додати 1 зубчик часнику, 1 гілочку чебрецю і потіти хвости крес-салату. Потім деглазуйте білим бульйоном, а потім додайте вершки. Варіть 10 хвилин, потім накрийте кришкою і дайте настоятися ще 10 хвилин.
- Пропустіть і вичавіть, щоб отримати крем з крес-салату. З зеленими листками приготуйте дуже зелене пюре, яке потім додасте до основи.
Вершки з хрону
- Візьміть хрін і додайте рідкі вершки. Пропустіть через дрібне сито, потім зберіть цей крем, щоб збити його у збиті вершки.
ЯЛИЧНИЙ ЖЕЛЕ
- Візьміть шматочки яловичини, потім покладіть їх на дно каструлі з гарніром: моркву, обпалену цибулину з шкіркою, горошок перцю, селера, лавровий лист, часник і чебрець.
- Примітка: Додайте води до висоти м’яса, готуйте дуже акуратно.
- Варити, поки він не стане кольоровим і напівпрозорим бульйоном.
ЯЙЦЯ ПЕРЛИНИ
- Варіть яйце у воді протягом 40 хвилин при 64 градусах (використовуйте термометр).
НАВЧАННЯ
- Коли яловичий бульйон звариться і має приємний коричневий і прозорий колір, наклейте його на желатин (4 г на 400 г бульйону), поставте на тарілки і тримайте в прохолоді.
- Коли заливний бульйон готовий, покладіть зверху яйце та ікру, потім збоку крем з крес-салату та крем з хрону.