Нижня сторона sous vide варіння Рікардо
Про кулінарію Sous vide вже багато років говорять на кулінарних шоу, не зовсім знаючи, що це таке. Не кажучи вже про те, що це кулінарний тренд дня серед гурманів та найбільших кухарів на планеті. Щоб задовольнити нашу спрагу допитливості, дієтолог Крістіна Блейс демістифікує цю інтригуючу техніку приготування.
Вчасно
Не випадково приготування страв з су-відео також називають приготуванням за допомогою простої температури - немає кращого способу контролю температури їжі, коли ви її готуєте. Вам подобається ваш ідеально рідкісний стейк щоразу? З приготуванням су-відео це буде.
Його принцип простий: ви закладаєте їжу в поліетиленовий пакет, видаливши з нього повітря (як на фото). Потім ми занурюємо його на водяну баню, нагріту до температури, якої хочемо, щоб наша їжа досягла при варінні. Візьмемо приклад з рибного філе з ідеальною внутрішньою температурою приготування 63 ° C (145 ° F). Щоб приготувати сус-віде, просто занурте його на водяну баню, нагріту до 63 ° C (145 ° F), і зачекайте, поки вона також набере ту саму температуру. Не складніше.
Приготування страв без стресу
Навіть якщо ми забудемо про їжу на водяній бані, немає загрози її перепікання, оскільки температура варячої ванни така ж, як бажана кінцева температура. А ще краще: їжа готується рівномірно, оскільки її температура така ж.
Необхідне обладнання
›Для вакуумної упаковки
Пластикові пакети: Можна використовувати два типи мішків. Сумки, що продаються з вакуумним пакувальним пристроєм (тип FoodSaver) або морозильними мішками на блискавці (тип Ziploc). Ці пакети повністю безпечні, оскільки тип пластику, з якого вони виготовлені, дозволений для контакту з продуктами харчування і не буде танути при температурі приготування.
Пакувальна машина типу FoodSaver:Ми використовуємо його для створення вакууму. Якщо у вас його немає, повільно занурюйте частково закритий мішок у водяну баню, поки вода не підійде до блискавки. Потім вага води виштовхує повітря з мішка. Потім швидко заклейте предметне скло.
›Для приготування їжі
Для приготування їжі на су-ку шеф-кухарі зазвичай використовують дуже дороге спеціалізоване обладнання, таке як вакуумні дзвони та теплові циркулятори. Є ще два економічні варіанти для дому. 1) Удосконалити нагрівальну водяну баню за допомогою каструлі на плиті або 2) придбати інструмент, який називається занурювальним нагрівачем.
Горщик з водою на вогні: Це найдешевший варіант, оскільки він вимагає лише придбання електронного термометра для контролю температури води. Однак це вимагає великого моніторингу, щоб забезпечити постійну температуру. Потрібно постійно регулювати тепло і додавати кубики льоду, якщо у ванні стає занадто жарко. Що менш практично для приготування їжі, яка триває кілька годин ...
Заглибний нагрівач: Це невеликий циліндричний пристрій з термостатом, нагрівальним стрижнем і насосом, який прикріплений до каструлі, наповненої водою. Занурювальний нагрівач (який працює від електрики) нагріває воду до потрібної температури і постійно циркулює. Приготування їжі є точним і здійснюється без будь-якого нагляду. Вартість: близько 200 доларів.
Навіщо готувати су віде?
> Це смачно. Оскільки вона закупорюється в мішку і готується при низькій температурі, їжа зберігає свій повний смак і втрачає менше соку. Жорстке м'ясо стає більш ніжним, оскільки готується кілька годин.
> Це точно. Всі продукти, які готуються в мішках одночасно, готуються точно однаково. Ідеально підходить для прийому групи та бажання переконатись, що всі наші м’ясні м’ясні страви готуються однаково.
> Це зручно. Після того, як їжа запечатана в мішечку, приготування їжі здійснюється практично без нагляду, і немає загрози перепікання.
›Це універсал. Приготування страв на основі суу-відео настільки ж підходить для приготування фруктів, овочів, м’яса, птиці, риби та морепродуктів, як і для рецептів, які вимагають точного приготування, таких як заварний крем або варені яйця.
Приготування страв у стилі су-5 у 5 етапів
1. Приготувати і заправити їжу
Оскільки вони не готуються при однаковій температурі, фрукти та овочі слід готувати окремо від м’яса. Зазвичай їжу готують одними порціями, щоб скоротити час приготування. Приправи повинні бути простими, оскільки вакуумне приготування зберігає всі аромати, тому вам залишається лише додати кілька трав (зелень, спеції, цибулю-шалот, сіль, перець) і все готово. Жир і рідини не потрібні.
2. Сумка, евакуація та герметизація
Помістіть їжу та приправи в поліетиленовий пакет. Потім повітря потрібно видалити з мішка. В іншому випадку він буде плавати на поверхні водяної бані, що заважатиме їжі рівномірно готуватися.
3. Визначте температуру та час приготування
Вони залежать від типу їжі, її щільності та особливо товщини. Визначення часу приготування є найскладнішою частиною приготування сус-відео. На щастя, в Інтернеті є посібники з приготування страв для безлічі продуктів та рецептів. Час варіння може варіюватися від 1 години для 2,5-сантиметрового стейка до 36 годин для жорсткого нарізки м’яса (тривале варіння пом’якшує еластичні колагенові волокна).
4. Приготувати мішки на водяній бані
Зараз саме час занурювати їжу в каструлю над вогнем або ємність із заглибним нагрівачем, поки вона не досягне потрібної температури.
5. Подбайте про фініш
Техніка sous vide готує їжу досконало, але вона має і мінус: хоча більшість продуктів можна подавати як є, з пакетика м’ясо має сіруватий вигляд. Щоб виправити цей дефект, їх підрум’янюють на сковороді, на мангалі або за допомогою факела, щоб додати колір і смачну підсмажену скоринку.
Чи безпечно ?
Для приготування їжі в режимі Sous-Vide використовуються відносно низькі температури, що може призвести до росту бактерій. Ось чому слід дотримуватися двох основних правил.
- Температура ванни для приготування м'яса, риби та морепродуктів повинна бути встановлена на рівні мінімум 55 ° C/131 ° F (для птиці). Небезпечні бактерії повільно знищуються теплом, починаючи з температури близько 55 ° C.
- Нерозкриті пакетики, які не вживаються відразу після приготування, слід швидко охолодити. Їх також слід зберігати в холодильнику і споживати протягом трьох днів. 0 мішків можна безпечно заморожувати протягом декількох місяців.
Досвід
Приготування страв із су-віде особливо популярне для однорідності приготування м’яса. Цей експеримент, проведений із скибочками яловичої вирізки товщиною 1 дюйм (2,5 см), чітко це показує.
Приготування їжі на сковороді
Цю скибочку вирізки варили в сотейнику на сильному вогні і двічі перевертали, доки її внутрішня температура не досягла 57 ° C (рідкісне приготування). Як і у будь-якого м’яса, смаженого таким способом, з кожного боку є сірувата смужка м’яса, пересмажена. Тільки центр кімнати рожевий.
Вакуумне приготування
Цей зріз готували у вакуумному мішку на водяній бані, встановленому на 57 ° C/134 ° F, за допомогою занурювального нагрівача, протягом 1 години, рекомендований час варіння досягав 57 ° C/134 ° F в основі. Потім стейк швидко підрум'янили на сковороді з кожного боку, час підрум'янити. Оскільки температура м’яса ніколи не може перевищувати температуру води у ванній, варіння повністю рівномірно.
Монреальський стейк фланговий стейк sous vide
- Підготовка: 15 хвилин
- Готування: 2 години
- Порції: 4
- 675 г (1 фунт) Нагрудник товщиною 1 дюйм (4 см), розрізаний на 2
- 20 мл (4 ч. Ложки) старомодна гірчиця
- 1 маленький цибулю-шалот, подрібнений
- 10 мл (2 ч. Ложки) Монреальської спеції стейк (див. примітку)
- Оливкова олія
- Сіль і перець
- У мисці обмажте м’ясо гірчицею, цибулею-шалотом та спеціями стейк. Помістіть кожен шматок м’яса у вакуумний мішок для приготування їжі. Закрийте мішок, видаливши повітря.
- Помістіть занурювальний нагрівач на каструлю, наповнену водою, і встановіть температуру на 57 ° C (134 ° F). Коли вода досягне потрібної температури, занурте мішки у воду. Готуйте м'ясо протягом 2 годин для рожевого приготування (див. Примітку) для бічного стейка розміром 4 см (1 дюйм).
- Попередньо розігрійте мангал на великій потужності. Змастіть сітку.
- Вийміть м’ясо з пакета і процідіть. М’ясо змастіть маслом. Сіль і перець. Швидко обсмажте м’ясо на грилі, приблизно 1 хвилину на сторону. За потреби відрегулюйте приправу.
М'ясо готове через 2 години варіння, але ви можете залишити його на сковороді на годину довше, поки вода підтримується потрібної температури.
Ви можете придбати придбані в магазині спеції для стейків або зробити їх самостійно за нашим рецептом, натиснувши тут
Крістіна Блейс
Для Крістіни Блейс популяризувати харчову хімію так само просто, як приготувати хороший омлет. Отримавши ступінь бакалавра та магістра з дієтології, вона майже 20 років викладає на кафедрі харчування Монреальського університету і викладає там курси "Харчової науки". Починаючи з 2001 року, вона представляла результати свого досвіду з Рікардо в його телевізійному шоу на радіо Ici Radio-Canada Télé. А допитливі також можуть прочитати його колонку про харчову хімію в журналі Ricardo з кожною публікацією.
Коментарі
Мелані П.
як ви готуєте стейки, тип 3 і мають рідкісні, середні рідкісні та блакитні.
Даніель Б.
серж d. Ви говорили про (sous vide cooking quebec) Я не можу знайти цей сайт. Чи має він іншу назву?
серж d.
Зареєструйтесь у sous vide cooking quebec, і ви швидко отримаєте відповіді на свої запитання та ще кілька рецептів !
Йоганне Дж.
Я люблю свої термоциркуляти, але у мене є технічне запитання. Якщо куряча грудка вариться, коли вона досягає внутрішньої температури 74, то як це готується грудка, якщо її готують sous vide при температурі 55 градусів протягом 24 годин, вона ніколи не матиме внутрішнього температура 74 градуси
Ален Ф.
Привіт, якщо я, але кришка, чи варто скоротити час приготування вдвічі? На все для смаженої яловичини час приготування в книзі становить 24 години. Дякую
Бертран Б.
Чи можна варити заморожену їжу су-відео або їх потрібно розморожувати?
Соланж Б.
Привіт, таймер завжди залишається в один і той же час, але пристрій працює. Це нормально?
Карл c.
Що означає код f3 на вакуумному пристрої? Я вибрав температуру, потім таймер, запускаю все добре.Але до досягнення температури ось і виводиться код f3 з безперервним звуковим сигналом і нічого не працює і вода максимальна. спасибі Чарльз
Флоренція Л.
Привіт, чи можна пилососити ВЖЕ ВАРЕНИЙ РИС? ?
Флоренція Л.
Привіт, чи можна пилососити ВЖЕ ВАРЕНИЙ РИС? ?
Роджер проти.
Для приготування телятини або оленячої печінки за допомогою прецизійної соу-відеоварки температура і час будуть такими? Надішліть мені електронного листа на адресу roger.valois @ Videotron .ca
Серж Д.
Коли я вибираю автоматичний зворотний відлік, чи залишається він постійно запрограмованим, або це потрібно робити щоразу?
Франція H.
В інструкції до варильної камери sous vide (Рікардо) не сказано, при якій температурі і як довго варити овочі. ?
Серж Д.
Щодо різної товщини м’яса, керівництво недостатньо описове. Я знайшов додаток для свого телефону, яке заповнює цю прогалину, це «джоуль»
Євген С.
Чи є послуга, де ми можемо пилососити їжу промисловою машиною, яка є більш ефективною, ніж домашня машина FoodSaver тощо.?
Оцініть цю статтю
Увійдіть, щоб оцінити цю статтю та написати свої коментарі!