Нова їжа - все про нову їжу

харчових продуктів

Під "новою їжею" ми маємо на увазі продукти, які є обома
а) ще не були на європейському ринку (“Designer Food”)
або
б) Продукція, що виробляється з використанням генетично модифікованих організмів (ГМО).

  • Штучні сполуки, такі як неперетравлювані замінники жиру, які на смак нагадують жир, але не містять калорій (наприклад, "Олестра")
  • Вироби з цвілі (наприклад, «Кворн») як вегетаріанський замінник м’яса

  • Соя, стійка до гербіцидів
  • Трансгенні помідори з подовженим терміном зберігання (“Флавр-Савр-Томат”)

Маркування, встановлене ЄС, передбачене для таких продуктів харчування або інгредієнтів. Ці "Нове регулювання харчових продуктів", який діє з травня 1997 року, передбачає маркування таких продуктів:

  • Живі, генетично модифіковані організми та продукти, що їх містять (наприклад, пиво, йогурт, сир, овочеві інженери).
  • Інгредієнти, що мають нові молекулярні структури (наприклад, жирні кислоти, такі як "Олестра").
  • Їжа, що складається з мікроорганізмів, грибів або водоростей або виділена з них (наприклад, "Кворн").
  • Продукти, склад або структура яких була змінена під час обробки (наприклад, під час стерилізації під високим тиском).

Ідея штучного виготовлення їжі не є продуктом сьогодення. Попередники дизайнерської їжі були ще наприкінці 19 століття.

Маргарин - "штучне масло"

Ще в 1869 р. Франція розпочала змагання, спрямоване на заміну дорогого вершкового масла. Замінник масла - це спочатку жирна неїстівна маса жиру та олії. З 1889 року штучне масло стало основою власної промисловості в Нідерландах та Німеччині.

Загартовування жиру було винайдено на початку 20 століття. Це означає, що маргарин можна робити з несмачних рослинних олій. Пляма «жиру бідної людини» зникає, і створюються маргарини із звучними фантастичними назвами, як «Рахма», «Масло» або «Санелла»

Замінна кава

Ідея заміни кави народилася в часи потреби, щоб виготовити замінник кави з дешевими домішками, які можна було б продати якомога дорожче.

Коли на етикетці з’являється пастор Кнайп, який радить здоров’ю, і рекомендує солодову каву для здоров’я, продаж кавозамінників навіть виставляє справжню каву в тінь.

Підсолоджувачі

Підсолоджувачі спочатку розроблялись як допоміжний засіб для відгодівлі свиней. Пізніше їх вважали «цукром для бідних», який переважно купували у часи війни та потреби.

Однак підсолоджувачі з часом перейшли на «дієтичну» їжу для діабетиків, і зараз їх вважають «легкою» та низькокалорійною «легкою» їжею для людей, що страждають на слабке ставлення.

Горохова ковбаса

Erbswurst був винайдений в 1867 році шеф-кухарем і виробником консервів Йоганом Генріхом Грюнебергом з Берліна, а згодом проданий прусським військовим. Горохова ковбаса складається з суміші бекону, цибулі, спецій, великої кількості солі та великої кількості горохового борошна. Erbswurst був придбаний і проданий братами Кнорр, і зараз він вважається оригінальним, але примітивним попередником усіх промислово (напів) готових до вживання продуктів, так званої "їжі зручності".

Харчовий дизайн сьогодні

Однак усі ці перші попередники дизайну продуктів харчування - це лише примітивні спроби порівняно з сучасними можливостями та концепціями.

Нова харчова промисловість сьогодні в основному діє відповідно до "Модульний принцип": Ізолюйте, збагачуйте, збирайте, тобто промисловість розщеплює їжу на її компоненти, підсилює бажані властивості цих окремих частин, а потім знову складає їх знову за бажанням.

Однак, чим більше продуктів харчування розробляється в лабораторії за модульним принципом, тим більше добавок потрібно. Вітаміни, мінерали та природні ароматизатори також втрачаються, чим більше обробляється їжа.

Однак нічого з цього не заважає галузі розвивати все нові і нові і нові досконаліші товари і, таким чином, можливо провокуючи все нові і інші небажані побічні ефекти.

Відповідно до Нового харчового регламенту ЄС (фактично "Положення про нові продукти харчування та нові харчові інгредієнти"), який діє з весни 1997 р., Кожна компанія, яка хоче вивести на ринок нову їжу або нову добавку, повинна спочатку взяти це на себе. Надішліть продукти харчування та безпеку харчових продуктів компетентному органу у вашій країні. Такий авторитет існує в кожній країні ЄС. Результати цього розслідування також надаються органам влади інших країн для прийняття або відхилення.

Якщо їжа відхиляється іншими країнами, справа передається до SCF (Науковий комітет з питань продовольства), який був створений Європейською Комісією і є найвищим органом ЄС з безпеки харчових продуктів. Цей форум незалежних експертів вивчає всі питання, пов’язані зі здоров’ям споживачів та безпекою харчових продуктів, і особливо цікавиться проблемами токсикології та гігієни у виробництві харчових продуктів. Ця велика кількість незалежних органів при випробуванні харчових продуктів має на меті забезпечити максимально можливу безпеку для споживачів щодо нових продуктів харчування.

Відповідно до ЄС, Нове регулювання харчових продуктів застосовується до:

Із великої кількості продуктів, які можна віднести до областей Нової їжі та Дизайнерської їжі, наведемо кілька прикладів, щоб стало зрозуміло, що вже сьогодні можливо, і які занепокоєння та небезпеку можуть становити такі продукти:

Існує також огляд загальних проблем, які можуть виникнути щодо нових продуктів харчування або дизайнерських продуктів харчування.

Легкі вироби існують протягом ряду років. Тому ви можете впевнено зарахувати їх до класики ще молодих дизайнерських харчових продуктів.

Оскільки термін "світло" юридично не захищений, виробник легкого продукту в принципі може "полегшити" свій товар тим, що він хоче. Однак загалом легкі продукти «полегшують»:

  • жиру
  • холестерин
  • цукор
  • вуглеводи
  • алкоголь
  • кофеїн

Звичайно, більшість легких продуктів також «полегшують» гаманець споживача, адже «світло» легко «продати» ...

На відміну від терміна «Світло», однак, наступні два терміни, які також використовуються в цьому контексті, захищені законом:

  • "Зниження калорій": Середня теплотворна здатність звичайного порівняного продукту занижена щонайменше на 40%.
  • "Низькокалорійний": Калорійність рідкої їжі становить не більше 20 калорій на 100 мл, теплотворна здатність твердої їжі - не більше 50 калорій на 100 мл.

Екструдер використовується, щоб надати певним продуктам нову форму або відновити їх колишню форму.

У процесі екструдера «основна маса» пресується через трубу під екстремальним тиском і при температурі вище 200 ° С. Рідина, яка в ньому міститься, перетворюється у водяну пару. На кінці труби екструдер випльовує гарячу масу під тиском. Раптове розслаблення, спричинене втратою тиску, призводить до випаровування водяної пари, що призводить до розширення маси. “Екструдат” готовий.

Екструдована їжа:

  • Такі закуски, як арахісові фліпси, сухарі, подібні до чіпсів продукти тощо.
  • Солодощі та каші для сніданку, такі як кукурудзяні пластівці, попс, хрусткі страви, батончики мюслі, зефір тощо
  • Деякі хлібці
  • Готова страва, як картопляні вареники
  • Реконструйовані рибні делікатеси

Переваги та недоліки екструдованої їжі

  • Крохмаль частково розщеплюється під час екструзії. Це полегшує перетравлення
  • При екструзії всі мікроорганізми гинуть, тому їжу більше не потрібно зберігати.

  • Білкові сполуки розщеплюються, що може створити нові, потенційно проблемні речовини
  • Багато вітамінів та деякі аромати руйнуються, а це означає, що екструдовані продукти виглядають добре, свіжими та хрусткими, але вони виглядають не особливо добре
  • Втрату смаку під час екструзії потрібно збалансувати великою кількістю солі, штучних ароматів, підсилювачів смаку та так званих "покриттів"

Quorn ™ - це Замінник м’яса від мікроорганізмів, точніше від цвілі. Quorn ™ давно продається в США, Швейцарії та Англії, де він продається як альтернатива тофу. На відміну від тофу, Quorn ™, як кажуть, дуже схожий на м’ясо за текстурою, смаком та запахом, як сирий, так і смажений. Quorn ™ повинен вміти робити майже все, що можна зробити з м’яса: стейки, ковбаси, гамбургери, курячі нагетси та багато іншого. Quorn ™ можна використовувати як замінник м’яса, суп, салати, хліб у запіканках та багато іншого. використання. Quorn ™ має низький вміст жиру, низьку калорійність та відсутність холестерину.

Існує ризик того, що організм матиме алергічну реакцію на мікопротеїни (білки, складені з складок, що входять до складу Quorn ™), що спричиняє нудоту та діарею.

Існує 3 різні типи замінників жиру:

  • Замінники жиру на основі вуглеводів (крохмаль або целюлоза), такі як Paselli SA 2 (Avebe), Maltrin (переробка зерна)
  • Замінники жиру на основі білка (наприклад, курячий білок, знежирене молоко або сироваткові білки), такі як Simplesse (Nutra Sweet)
  • Синтетичні замінники жиру, наприклад, Olestra (Procter & Gamble)

Замінники жиру зазвичай мають смак вершковий або вершковий і містять значно менше калорій, ніж жир. Деякі замінники жиру навіть повністю не містять калорій.

Використання замінників жиру

  • Заправки для салатів, діпи, майонез, йогурт
  • Десерти з замороженим молоком
  • Спреди, сирні намазки
  • Чізкейк
  • Закуски

Занепокоєння щодо замінників жиру

  • Замінники жиру на основі вуглеводів не повинні бути спеціально марковані, але вони входять до списку інгредієнтів як "модифікований крохмаль" або "крохмаль"
  • Синтетичні замінники жиру не можуть засвоюватися, а тому виводяться неперетравленими. Це може призвести до діареї. Жиророзчинні вітаміни не можуть засвоюватися. Оскільки вони не відомі в природі, їх класифікують як небезпечні відходи.

В даний час немає проблем зі здоров'ям щодо "Simplesse".

Замінник молока Імітація молочного продукту Основний компонент або вихідний продукт
Змішані жири (наприклад, гойдалки, Ravensburger, Streichgold, Lätta тощо) Вершкове масло, молоко напівжирне Плантл. Масла/жири, молочний жир, молочний білок, добавки
Плантл. Посипання хліба (наприклад, трента, так званий "сир із начинкою") сир Знежирене молоко або молочний білок, рослинний Жири/олії, добавки
Імітація згущеного молока (наприклад, Coffee-Fit) Згущене молоко Згущене знежирене молоко, рослинне Масла, добавки
Відбілювач кави (наприклад, Coffeemate) Згущене молоко Плантл. Жири, цукор, молочний білок, добавки
Імітації крему - рідкі (наприклад, збивання Elmlea) вершки Плантл. Жири, цукор, молочний білок, молочний жир, добавки
Пінки для десертів - порошок (наприклад, збитий крем, швидкий крем, збита піна) вершки Плантл. Жири, цукор, молочний білок, добавки

Ось лише кілька побоювань щодо нових продуктів харчування та дизайнерських страв:

Споживання дизайнерської їжі та винахід все нових і нових продуктів сприяють використанню дедалі природніших продуктів

  • штучні добавки
  • Замінники цукру та жиру
  • уявні продукти, шкідливі для здоров’я
  • енергоємні технології

Вживання «легких продуктів» може спричинити з'їдання більшої кількості людей, що може перетворити бажаний ефект на протилежний.

Загальний ризик алергії зростає, особливо при харчовій алергії.