Нова японська кухня у Франції

у Франції "srcset =" https://i.f1g.fr/media/madame/704x396_crop/sites/default/files/img/2011/03/prestojaponaisjpg_1.jpg 704w, https://i.f1g.fr/media /madame/375x210_crop/sites/default/files/img/2011/03/prestojaponaisjpg_1.jpg 375w "width =" 704 "height =" 396 "layout =" responsive ">

Більше меню A чи F, ось нове покоління японських таблиць

Олександра Мішот

Опубліковано 29.11.2008 о 00:00, оновлено 15.9.2020 7:38

Набридло меню "суші-якуторі" з салатом з капусти? Японські кухарі теж. У своїх нових ресторанах вони хочуть просувати справжню японську кухню. Нам "кушіаге", "тонкацу" та інші "локшина соба і удон".

На час 150-ї річниці франко-японських відносин кулінарні обміни перебувають у хорошій формі. Наші найвідоміші капелюхи присягаються японськими продуктами (юдзу, матча, дайкон ...). Тьєррі Маркс зайняв печі ресторану Ozu, а Жоель Робушон готується відкрити автентичний японський ресторан у Монако. У Парижі ажіотажна їдальня "Rose Bakery", розташована на вулиці Мучеників (IXe), закликала кухаря Каорі Ендо запустити печі за її другою адресою, яка щойно відкрилася в районі Маре (30, вулиця Дебелейме в IIIе), в той час як регіон Бургундії отримує вигоду від Sushikai, японський ресторан, відкритий Лораном Пежо в Боне, або чудовий Міябі, відкритий в Sens від Домініка Корбі та Патріка Готьє.

ПЕРЕКЛАДНІ КАПИ
А ще краще - зараз зірки пишуть свої кулінарні книги в чотири руки з японками. Це випадок з Янніком Аллено, шеф-кухарем Меуріче, який випустив свою книгу з Казуко Масуї, великою леді гастрономії, наприкінці 2006 р. Або зовсім недавно Фредерік Антон дю Пре-Кателан закликав підписати першу книгу Чіхіро Масуї, відомий японський журналіст (і дочка Казуко), який виклав свої слова на тарілки шеф-кухаря. Хоча модні столи всі піддаються тенденції бенто, повсякденні гурмани нарешті відкривають різноманітність та вишуканість справжньої японської кухні. Це тому, що ми пройшли довгий шлях. Протягом останніх п’ятнадцяти років наш підхід до японської кухні зводився до незмінних меню A або F, що складаються з суші-якіторі (шашлик з лосося, курка, сир) та салату з капусти.

Суші-Якіторі, франко-китайський винахід

у Франції "srcset =" https://i.f1g.fr/media/madame/704x/sites/default/files/img/2011/03/restojaponaisyenjpg.jpg 704w, https://i.f1g.fr/media /madame/375x/sites/default/files/img/2011/03/restojaponaisyenjpg.jpg 375w "width =" 704 "height =" 396 "layout =" responsive ">

Юнко Такасакі, молодий журналіст, який писав для кількох японських журналів, виявив ці цікаві меню, коли прибув до Франції десять років тому. "В Японії ви ніколи не поєднуєте суші та якутори в одній їжі", - розгублено говорить вона. Неприємно здивована, вона подивилася на історію, зрештою, дуже недавню, японської кухні у Франції. "Перші столи з'явилися у Франції в 1970-х роках, під час величезного буму японського туризму за кордоном. Ці відвідувачі приїжджали масами і не могли їсти французьку щодня. Це занадто важко для нас", - вибачається вона з посмішкою.

Тоді відкрилося кілька великих ресторанів, зарезервованих для японців. Оскільки на той момент не було жодної японської продукції (занадто дорогої для імпорту), там подавали переважно суші та якуторі, дві фірмові страви, які легко зробити з французькими продуктами. "У 1990-х роках суші та макі стали модними, зокрема з дієтичних причин, продовжує Юнко. Саме в цей час китайці, оселившись у Франції, відкривають суші-ресторани, що назавжди розмиє імідж нашої гастрономії". Єдина ідея, яку тоді мають французи про японську кухню, обмежується цими фальшивими японськими адресами, які затуляють ті кілька справжніх і великих столів, що є Issé, Kunigawa або Benkay в готелі Nikko.

ПОГОЛО ДО ДОБРА

Єдиний спосіб відновити правду: відкрити автентичні японські ресторани. Про це подбало молоде покоління кухарів з Токіо чи Кіото. "Старійшини майже не говорили і залишалися в заповіднику, часто через те, що вони не добре володіли мовою", - пояснює Макі Маруяма, молодий директор Jugetsudo, нещодавно відкритого в Парижі магазину зеленого чаю. Нове покоління кухарів хоче зробити більш привабливим налаштування. Перш за все, вона хоче зробити всі аспекти японської кухні відомими та взаємодіяти з клієнтами ". І це працює.

Столи, взяті штурмом

у Франції "srcset =" https://i.f1g.fr/media/madame/704x/sites/default/files/img/2011/03/restojaponaismyabijpg.jpg 704w, https://i.f1g.fr/media /madame/375x/sites/default/files/img/2011/03/restojaponaismyabijpg.jpg 375w "width =" 704 "height =" 396 "layout =" responsive ">

Японські столи нової хвилі беруть штурмом. Тридцять днів очікування, щоб зарезервувати табурет у Guilo Guilo (Париж XVIIIe), з великим баром, розробленим у чорному кольорі Крістофом Піллем Шеф-кухар готує на ваших очах дегустаційне меню омакази ("залежно від настрою шеф-кухаря"), яке змінюється щомісяця. Розслаблена і доступна версія кайсекі, найвищої святкової трапези в Японії.
У Шу, відкритому кілька місяців тому поблизу Одеона, ми відкриваємо кушіаге, легкі смажені овочі, виготовлені з овочів. Недалеко від Лувру Дзен грає на карту спокійного обслуговування та низьких цін із непереборним раменом (бульйони з локшини з пшениці). Кажуть, що власник там їсть щодня ...

За декілька кроків від Пантеону Юлін пропонує французьку версію ізакая, японський еквівалент тапас-бару, куди ви приїжджаєте з друзями, щоб скуштувати саке або сливовий лікер (умешу). Тим часом домашню кухню представляє Хотару, відкритий п’ять місяців тому на тихій вулиці в 9-му окрузі (відмінна тонкацу, різновид панірованої свинини) або Момока, кишеньковий стіл, що знаходиться за кілька кроків від нас.
Провінція не залишається без таблиць, таких як Ямато в Екс-ан-Провансі чи Гоман Ецу в Ліоні (див. Адресну книгу). Посередні суші-бари, принаймні, підготували грунт і змусили французів захотіти відкрити для себе іншу японську гастрономію.

ЗНАННЯ ЧАСТИНИ ICEBERG
Однак у нас ще є багато спеціальностей, які слід відкрити. Коли ми побачимо ресторани, присвячені каррі чи окономіяки (млинці, змішані з овочами, які готують прямо на гарячих плитах перед замовником)? Вже ми оголошуємо на кінець року відкриття ресторану темпура (оладки з овочами, креветками або креветками) замість колишньої Кінуґави на вулиці Сен-Філіпп дю Руль (Париж VIII). Власники, яким належить мережа ресторанів в Японії, мають намір народити дітей у Франції. Успіх може вирішити інших японських рестораторів приїхати та оселитися у Франції. Пропозиція "нової японської кухні", яка насправді є лише набором страв, які нам ще належить відкрити, повинна, отже, незабаром розширитися.

Виступаючи

у Франції "srcset =" https://i.f1g.fr/media/madame/704x/sites/default/files/img/2011/03/restojaponaisadressesjpg.jpg 704w, https://i.f1g.fr/media /madame/375x/sites/default/files/img/2011/03/restojaponaisadressesjpg.jpg 375w "width =" 704 "height =" 396 "layout =" responsive ">

СТОЛИ, ПРО ЯКІ МИ РОЗМОВЛЯЄМОУ Парижі
- Гіло Гіло, де варто поїхати єдиним шоу шеф-кухаря Ейчі Едакуні, яке виконує його меню. 8, вулиця Гарро, 18 століття. Телефон.: 01 42 54 23 92.
- Юлін, за чарівність місця та низькі ціни. 3, rue Valette, Ve. Телефон.: 01 43 26 05 32.
- Шу, для Осаму Укая, колишнього Кая, який представляє кушіаге та чарівні послуги. 8, вулиця Сугер, VIe. Телефон.: 01 46 34 25 88.
- Хотару: між домашньою кухнею та гастрономічними прагненнями, японське бістро, яке розбиває цеглу, (добре), кероване Ісао Ашібе, сином шеф-кухаря найстарішого японського ресторану Такара. 18, вулиця Родьє, IXе. Телефон.: 01 48 78 33 74.
- дзен, поп-їдальня на найкращі японські "закуски". Вони дають уроки кулінарії. 8, rue de l‘Échelle, Ier. Телефон.: 01 42 61 93 99.
- Під вишневими деревами. На початку лютого Сакура Франк, яка проводить уроки кулінарії, відкриє свій інтимний стіл. 12, вулиця Станіслава, VIe.
- І завжди: Єна, Усагі (3), Ісами (4), Мейдзі (8), Кай (1), Енісі (18), Момока, Момо Но Кі (2), Kaiseki.com (15).

У провінціях
- Ямато в Екс-ан-Провансі, 21, пр. Бельгійці. Телефон.: 04 42 38 00 20. - Гоман Ецу в Ліоні, 11, вулиця Лантерн, тел. 04 78 39 31 91. - Міябі в Сенсі, 1, вулиця Ельзас-Лотарингія. Телефон. 03 86 95 00 70.

МАГАЗИНИ
- У Парижі: Майстерня Issé, 11, rue Saint-Augustin, IIe; Кіоко, 46 років, вулиця Петі-Шамп, ІІе; Канае, 83, просп. Еміле-Зола, 15 століття.
- У Ліоні: Казукі, 35 років, курси Гамбетта, IIIе; Кімчі, 21, просп. Фелікс-Форе, 3-й.
- У Бордо: Євразія, 18, курси Журну-Обер.
- У Марселі: Там Кай, 5, вулиця Галле-Делакруа.
Онлайн-магазин: "www.nishikidori-market.com": http: //www.nishikidori-market.com

ЧИТАТИ
2007 керівництво по ресторанах автентичної японської кухні, завантаження з www.cecj.fr та безкоштовного журналу Wasabi (www.wasabi.fr)

КОНСУЛЬТУВАТИСЯ
Японка в Парижі, автор Каорі Ендо. Не завжди легко сліпо розпочати реалізацію японських рецептів, оскільки ця вишукана кухня здається такою складною. Завдяки цій чіткій, жвавій, освіжаючій книзі Каорі, який прожив у Парижі кілька років, пропонує свої повсякденні кулінарії, підказки, анекдоти, адреси ... Коротше, достатньо для того, щоб почати робити manu militari у створенні татакі з ставриди або какі-фраї (устриці в паніровці). Yummi! Рахуйте 28 € на видання Minerva.

Нова японська кухня, рецепт для тіла та душі, від Hisayuki Takeuchi. Шеф-кухар ресторану Kaiseki (7 біс, вулиця Андре Лефевр, Париж XV) та викладач школи суші Гісаюкі Такеучі розвиває у цій прекрасній роботі своє бачення "нової японської кухні", сучасної, креативної, вихованої культурою поваги до тіло і пори року. Отже, естетика змагається за рівновагу та практику (рецепти, адреси, продукти тощо) поряд із історичними чи філософськими уявленнями. До нього слід підходити як до зустрічі. Порахуйте 35 € для видань Agnès Viénot.