Обробка харчових продуктів Обман харчових продуктів з аналогічного сиру та клейкого м’яса - GEO
Люди виготовляють сир протягом тисячоліть і завжди використовують один і той же основний рецепт: вони беруть молоко від корів, кіз, овець або буйволів, додають сичуг - білок, що утворюється в шлунку тварин, - а іноді і молочнокислі бактерії Виміряйте рідину (сироватку), а потім дайте молочному продукту дозріти протягом тижнів або місяців. Навіть на сьогоднішніх масштабних заводах виробництво сиру ведеться за цим принципом.
Але це також простіше, швидше і, насамперед, дешевше. Дослідники виявили це в кінці 19 століття, коли змішували знежирене молоко з рідким яловичим жиром для отримання недорогого штучного сиру. У 1970-х роках ця їжа під назвою "аналоговий сир" була представлена на ринку США і зараз має частку ринку близько семи відсотків (три відсотки в Європі).
Імітаційний сир можна знайти переважно як доливку до піци, а також до запечених булочок, круасанів та сирних паличок, у лазаньї, чизбургерах чи грецьких салатах, а також до різних заморожених та готових до вживання продуктів. І в цьому є своя причина. Оскільки зараз ці продукти в основному виготовляються з дешевих рослинних олій та жирів, таких як пальмова олія, замість молочного жиру, а вміст білка надходить не від корови, а від сої чи бактерій. Виробництво може відбуватися повністю без будь-яких складових тварин - тобто без будь-якого молока. Для додання імітації смаку та консистенції справжнього сиру додають інші речовини, такі як крохмаль, солі, емульгатори (вони забезпечують змішування жиру та води), ароматизатори, підсилювачі смаку та барвники.
Далеко не кожна готова піца, виготовлена на заводі, покривається заливкою із справжнього сиру. Деякі з них є "аналоговим сиром" - імітацією, виготовленою з рослинних жирів
Ці інгредієнти можна використовувати для змішування аналогового сиру всього за 20 хвилин, тоді як справжній сир повинен дозрівати тижнями або навіть місяцями. Дешеві інгредієнти та швидке виробництво знижують витрати загалом на 30-40 відсотків. І оскільки аналоговий сир витримує нагрівання до 400 градусів Цельсія, тоді як звичайний сир може обвуглюватися при 200 градусах, готову піцу можна готувати при більш високих температурах - і, отже, значно швидше.
Аналоговий сир як альтернатива?
За підрахунками Центру консультування споживачів, лише в Німеччині в 2008 році було виготовлено до 100 000 тонн імітаційного сиру (більшість - на експорт). Щодо річного виробництва справжнього сиру, що перевищує два мільйони тонн, це означає, що штучний сир становить близько п’яти відсотків від загального обороту - і ця тенденція зростає. За попередніми знаннями, імітація не шкодить здоров’ю. Іноді це навіть має переваги: наприклад, у жарких країнах, де молоко швидко псується, а сир, що дозріває, часто доводиться охолоджувати місяцями, цілком логічно виготовляти синтетичний продукт. Крім того, навіть вегани можуть їсти подвійний сир, виготовлений із суто рослинних інгредієнтів.
Однак споживач справедливо обманюється, коли заливка піци, сирних рулетиків або гратированого багету пахне смаком сиру, але насправді це чисто синтетичний дешевий продукт, можливо, виготовлений повністю без молочних компонентів, і він не може цього визнати є.
Для протидії цьому, згідно з європейським та німецьким законодавством, імітації більше не можуть містити слово компонент "сир" (що означає, що їх не можна називати "аналоговим сиром" або "імітацією сиру"). Швидше, виробники повинні описувати свої синтетичні продукти, використовуючи інші терміни на упаковці, такі як "піца" або "скибочки сандвіча". А сирний рулет доводиться перетворювати на «рулет з долівами з рослинного жиру» або просто на «гратированний рулет».
Рибні креветки
В інших продуктах також виробники замінюють цінні інгредієнти дешевими інгредієнтами, наприклад, імітація шинки, наприклад, часто містить лише від 50 до 65 відсотків м’яса - у вигляді фрагментів, склеєних між собою, що утворюють компактну масу за допомогою зв’язуючих, желюючих та загущувачів . Так звані "креветки сурімі" в основному пресують з м'язового м'яса риби, яку не можна продати, а також із підсилювачів смаку, курячого білка, ароматизаторів та барвників. Теляча ковбаса з печінки може містити більше дешевої свинини, ніж порції телятини, як і деякі ковбаси з птиці. Термін "лососева форель" стосується не особливого виду риби, а (переважно) райдужної форелі від розведення, яка завдяки додаванню в корм барвників та спеціальних харчових продуктів забезпечує розмір тіла та колір м’яса, подібні до розміру лосося. А деякі несмачні йогурти переробляються у фруктові йогурти за допомогою ароматизаторів та залишків від виробництва фруктових соків - або навіть з водоростями.
асортимент ароматизаторів майже некерований. З їх допомогою виробники економить дорогі оригінальні інгредієнти і все одно надають своїм стравам аромат. Наприклад, курячий суп може бути практично без м’яса, у ванільних йогуртах ви не знайдете справжньої ванілі, а «полуничний смак» часто не що інше, як синтетичний аромат. Справжня полуниця навіть не могла задовольнити попит: всього врожаю у всьому світі було б достатньо, щоб задовольнити п’ять відсотків американського попиту на полуничний смак.
Що таке "природний" ароматизатор?
Щороку в Німеччині використовується 39 000 тонн смакових речовин. Оскільки в середньому одного грама достатньо, щоб надати кілограма смаку їжі, його кількість, ймовірно, достатня для 39 мільйонів тонн їжі. Що стосується ароматизаторів, експерти розрізняють дві групи. З одного боку, є смакові речовини, які отримують із натуральних продуктів. Однак це не означає, що вони походять з їжі, яка їм подобається: Аромат ананаса також можна витягти з гречки - і це буде вказано на упаковці як "природний аромат". З іншого боку, промисловість використовує ідентичні природі речовини (з тією ж хімічною структурою, що і природна модель, але синтетично вироблені), а також штучні ароматизатори (яких у природі не існує - наприклад, етиловий ванілін, який пахне набагато інтенсивніше, ніж інгредієнт стручків ванілі). Останні зараз просто декларуються як "ароматизатори".
З усіма цими речовинами споживачі змушені думати, що в їжі є природні компоненти, яких насправді в них немає. Щоб визнати це, вам доведеться відірватися від красивих малюнків на упаковці і замість цього дуже уважно поглянути на список інгредієнтів. Ще складніше в ресторанах та їдальнях, оскільки вони не повинні вказувати більшість добавок. Принаймні, коли справа стосується аналогів, споживачам у майбутньому має бути простіше. Відповідно до нового регламенту ЄС, речовина-замінник повинна з’являтися поруч із назвою продукту у випадку імітацій найпізніше до грудня 2014 року - наприклад, поруч із написом «Сендвіч-скибочки Happy Kids», примітка «зроблена із шматочків м’яса» або, якщо використовувався аналог сиру: « Приготування їжі з рослинного жиру ".
Читайте наступного тижня: Чому 20 курей мають жити в одному квадратному метрі, свині стають людожерами - і як великим фермам вдається зарізати 2,5 мільйона птахів на тиждень.
Журнал GEOkompakt "Здорове харчування" доступний у вибраних книгарнях та за замовленням через Інтернет.