Оцет як форум для вбивства бактерій
Пов’язки, виготовлені з оцту та олії, не тільки надають салатам особливий настрій, але й зменшують шкідливі мікроорганізми на зеленому листі. Прочитайте про те, якою мірою загальні побутові «кислі» маринади, бактерії та ко.
Класичні вінегрети знижують значення pH на поверхні листя і тим самим зменшують мікроби та грибки. Наскільки сильно вони є бактерицидними для домашнього використання, було перевірено експериментом Сільськогосподарського слідчого та дослідницького інституту в Шпаєрі на основі трьох серій випробувань: Основний салат з маринадом із чистого оцту, з оцтовою та олійною заправкою та із сумішшю води та кухонної солі (контрольний маринад).
Зразки салату під мікроскопом
Вирішальним для зменшення зародків є зниження значення pH на поверхні листя салату оцтовою кислотою, що міститься в заправках. РН листя салату вимірювали відразу після маринування та через 15 та 30 хвилин відповідно. Як маринад із чистого оцту, так і оцтово-олійна суміш привели до значного зниження значення рН (з 5,8 до 4,3 або 3,9) порівняно з контрольним маринадом (5,8) після маринаду, який не містив оцту.
Значення рН, яке вказує на відношення кислот до основ, використовується як міра кислотного або основного характеру розчину. Він має значення від 0 до 14, при значенні рН 7 для нейтрального розчину, значення нижче 7 для кислотного і значення вище 7 для основного розчину.
Кислі заправки також впливали на кількість мікробів у салаті. Маринад "оцет" або "оцет і олія" зменшив приблизно 70% і 80% бактерій в салаті відразу після додавання, після півгодинного витримки майже 90% усіх мікробів було ліквідовано. Кількість грибкових мікробів також зменшилась на 90-97% за допомогою обох перев’язок. При детальному розгляді помітно, що оцтово-олійний вінегрет навіть вбиває більше мікробів, ніж чистий оцтовий маринад завдяки їстівній олії, яку він містить. Жир розпушує бактерії та спори грибків з поверхні листя і борозни листа, і таким чином додатково зменшує кількість мікроорганізмів. При використанні контрольного маринаду (води та солі) колонії бактерій у салаті зменшились лише приблизно на 12%.
Детальні таблиці зниження значення рН та зменшення кількості бактерій та мікробів за допомогою оцтових маринадів ви можете завантажити тут.
Висновок
У гігієнічному та безпечному приготуванні салату миття листя є першорядним. Крім того, маринади з оцту та олії зменшують шкідливі бактерії та мікроби. Для змін ви також можете обрати класичні вінегрети в салатному фуршеті або додати пікантну нотку до сирих овочів та салатних гарнірів з оцтовими маринадами. Нарешті, оцет також стимулює вироблення слини, шлункової кислоти та травних соків і, таким чином, допомагає проти здуття живота та газів.
Більше на цю тему:
Детальніше про оцет як їжу, напої та приправу читайте у статті "Кислий оцет робить вас смішним?" в харчуванні сьогодні 2_2012.
Погляд на торговий путівник "Розумний вибір їжі", серед іншого, показує, які салати зараз працюють, і допомагає пізнати або відкрити сезонні фрукти та овочі.
Strauss G: зменшення мікробів за допомогою салатних заправок, що містять оцет. Поживний огляд 1 (2014).