Очищення; Дезінфекція планів прибирання - Харчова техніка

Не соромтеся коментувати статтю !

Очищення та дезінфекція (N&D)

Науково-дослідні роботи мають важливе значення і зменшують мікробне надходження через навколишнє середовище (стіни, підлога), обладнання (машини, інструменти, столи) та робочу силу (ручки, унітази).

Чистий, це означає видалення бруду = зробити поверхню чистою.

Дезінфікувати, це тимчасово зменшити кількість мікробів, знищуючи патогени (на відміну від стерилізації, яка назавжди усуває мікроби)

Ви не можете дезінфікувати брудну поверхню, тому краще чистити без дезінфекції, ніж зворотну.

N&D буде проводитися більш «ретельно» в надчутливих зонах, «з високим ризиком» для їжі: коли їжа гола, матеріал з нею контактує, їжа крихка (висока AW, рН нейтральна), або зберігатиметься довго і без подальшої обробки. Слід застосовувати всеосяжний протокол (або план) НДД, у тому числі 7 кроків.

З меншим рівнем ризику (наприклад, зберігання упакованих продуктів харчування)
застосовується менш громіздкий протокол (чистка лише без дезінфекції).

1- План N&D у сім етапів або 7 класів:

У такому порядку виконуються наступні дії:

Охайний
Попередньо вимити
Чистий
Промити
Дезінфікувати
Промити
Сушити.

Це План 7 класів іноді спрощується у 5 кроків використання спеціального комбінованого миючого та дезінфікуючого засобу (для легко забрудненої поверхні та нечутливої ділянки), але ніколи "домашньої" суміші !

1- Зберігати-захищати: розібрати, відключити, витягнути їжу та відходи, сховати телефон та комп’ютер.
2- Попередньо вимити струменем води та вишкрібанням холодною (молочний білок) або гарячою (жирною) водою.

У молочній: попередньо промити холодно, щоб не згортати білки, потім гаряче промити для жирів.

3- Чистий. Мета - зняти і призупинити бруд.

Чотири фактори ефективності:

(вмиватися ТАКТОМ);

- Температура гарячої води
- Механічна дія
- концентрація миючого засобу
- Час, тривалість.

Вода часто буває 40-50 ° C. Тривалість часто становить 10-30 хв.
Механічна дія = чищення, вишкрібання або турбулентність струменя високого тиску.

Миючий засіб зазвичай складається з основи (наприклад, гідроксиду натрію NaOH), яка солюбілізує білки та омилює жири, поверхнево-активної речовини, яка солюбілізує жири, та комплексоутворювача кальцію, оскільки жорстка вода погано очищається (наприклад, ЕДТА).

Для мінеральних ґрунтів соду замінюють кислотою (наприклад, фосфорною або азотною). Іноді застосовують специфічний фермент (ліпазу).

4- Полоскання для видалення забруднень та миючих засобів (що заважають дезінфекції) гарячою водою

5- Дезінфікувати зазвичай холодно і через 10 хв. Ось деякі дезінфікуючі засоби (розглянуті пізніше):

Дуже гаряча вода (наприклад: 80 ° C х 20 хв), хлорований продукт (відбілювач), йод (бетадин, мало використовується), кисневий (перецтова кислота), альдегіди (формалін), четвертинний амоній.

6- Промити холодною питною водою для видалення залишків дезінфікуючих засобів

7- Сухий-Навести порядок, щоб обмежити забруднення (Listeria & pseudomonas). Залиште стекти і спонтанно висохнути.

2- Обладнання для чищення та дезінфекції може включати:

пінопласт для збільшення часу контакту поверхні/миючого засобу або/дезінфікуючого засобу, особливо для вертикальних поверхонь та стелі. Пінопласт дозволяє ВИДИТИ оброблені поверхні (нічого не забувайте).

система полоскання високого тиску (швидше) або середнього тиску (економія води)

щітки, для чищення ручним механічним дією

резервуари для очищення або дезінфекції зануренням та замочуванням

3 - РУЧНЕ прання

Ми не складаємо "план очищення 7 класів" для простої страви !

Ми просто використовуємо дві ванни (для прання та полоскання), капронову щітку (щоб не подряпати, бо подряпина - барлога!), Гарячу воду (45 ° C), яка відновлюється, як тільки вона забрудниться. Полоскання дуже гарячою водою (80 ° C), яку часто оновлюють: посуд швидко сохне.

Коефіцієнти ефективності для посуду такі ж, як і для плану 7 класів: TACT!: 1/Температура води + 2/Механічна дія + 3/Концентрація миючого засобу + 4/Час.

CIP автоматично очищає машину, не демонтуючи її.

Ми «підключаємо» до машини IAA (наприклад: бак, труби, пластинчастий теплообмінник) пристрій, який буде впорскувати воду під тиском у труби після циклу очищення.
Деякі CIP інтегровані в машини IAA (не потрібно підключати).

Неп також залежить від "ТАКТУ"
(Температура, механічна дія, концентрація продукту, час контакту)

Програма CIP включає, наприклад, 5 операцій, розділених продувкою стоками стисненого повітря (стерильна!): План 5 класів; ми також можемо застосувати 7-класний план N&D.

Приклад плану 7-класу:

полоскання 1 хв,
0,5% гарячої содової промивки, 65 ° C, 5 хв,
полоскання,
Промивання (азотною) кислотою pH4,
Полоскання
проходження дезінфекції (на основі кисневої води або іншого): 40 ° C 3 хв
Остаточне полоскання (питна та стерильна вода)

У деяких системах CIP "миючі засоби" відновлюються (переробляються)
(вода + миючий засіб) у резервуарі (установка CIP) для наступного циклу.
Потужність насосів і швидкість потоку води визначають механічну дію.
Конструкція машини також має важливе значення: з'єднання між трубами, повне спорожнення, гладкі поверхні з нержавіючої сталі (без куточків і отворів): важко для насосів, пластин, резервуарів тощо.
Система повинна включати перевірку рівня рідини в резервуарах, концентрації миючого засобу, температури води (сигналізація).
Якість прибирання необхідно перевіряти вручну принаймні раз на місяць (розбирання).

Це пастеризатор, призначений для виготовлення йогурту або яблучного соку !

Зверніть увагу, що це "Чисте місце".
Ми поважаємо принципи "TACT"

Т: Миючі та дезінфікуючі розчини циркулюють по замкнутому контуру, щоб забезпечити час контакту
В: витрата збільшується до 400 л/год, так що швидкість циркуляції є достатньою для усунення забруднень !
C: застосовуються молекули, які виконують роль, пристосовану до етапу: NaOH для видалення органічних ґрунтів. Фосфорна кислота (присутня в дезінфікуючому розчині, що тут називається “CIP стерильна кислота”), яка виконує 2 ролі: роль накипу (видалення мінеральних ґрунтів) та антисептичну роль (руйнування µ.o.).
T: Для кращої ефективності необхідно дотримуватися T ° C розчинів.