Оцінка втрат упаковки для маринованих маринованих зелених оливок - Завантажити PDF безкоштовно
Сіді Мохамед Бен Абдулла Факультет наук і техніки Фес Факультет біології LST: Біопроцеси та гігієна та безпека харчових продуктів: ЗВІТ З КІНЦЕВОГО ВИВЧЕННЯ ОЦІНКИ Оцінка втрат упаковки маринованих зелених оливок у кишенях Реалізація: Під керівництвом: AIT SI HAMMOU ZAHRA Пані УХМІДУ БУЧРА (Pr FST) Пані KABBAJ KENZA (SICOPA) Підтримується перед журі: Пані OUHMIDOU BOUCHRA Пані KABBAJ KENZA Пан CHADLI NOUR EDDINE Навчальний рік: 2014/2015 1
Посвята Перш за все, я хотів би присвятити цю роботу: Моїй родині: за їх моральну та фінансову підтримку, що символізує для мене жертву та джерело, з якого народжується світло, яке освітлює наше життя, і для якого жодна відданість не виразить глибина нашого кохання. Мої присвяти також адресовані: Нашим тренерам: які своїм розумінням та порадами направили нас на шлях успіху. Будь ласка, знайдіть у цій роботі вираз нашої глибокої вдячності та поваги. Мої друзі: я бажаю їм життя, сповненого успіхів і щастя. Також: Всім тим, хто віддає себе, не перестаючи просвітлювати мені шлях і величезні горизонти знань, і покликання яких значною мірою заслуговує на мою повагу, і всім, хто брав безпосередню чи опосередковану участь у здійсненні цієї роботи. 2
Подяка Наприкінці цієї роботи я хотів би щиро подякувати пані KABBAJ KENZA, керівнику та менеджеру з якості, за те, що вона прийняла цю практику у виробничому відділі, а також за її поради та допомогу у виконанні цієї роботи. Щиро дякую, висловлюю глибоку вдячність пані УХМІДУ БУЧРА за її поради та вказівки щодо здійснення цієї роботи. Одночасно я хотів би подякувати професору пану ЧАДЛІ НУР ЕДДІНУ за те, що він прийняв судити про цю роботу. Також я висловлюю подяку всій команді SICOPA (KHALID, BENISSA, RACHID.) За допомогу та співчуття. Я також вдячний усім, хто зробив внесок із близького чи далекого шляху у досягнення цієї роботи. 3
Короткий зміст Упаковка є необхідною для всіх харчових виробництв, оскільки вона призначена для утримання та збереження їжі протягом усього виробничого процесу. Під час стажування в SICOPA я мав можливість детально простежити процес виробництва маринованих зелених оливок без кісточок, щоб оцінити втрати оливок на упаковці оливок на рівні упаковки машиною TOYO2, ми могли знайти Основною причиною збільшення збитків до 4% є відсутність персоналу на рівні лінії BSL. Ми можемо дати як рекомендацію: постійний персонал на випадок відсутності для належного кондиціонування оливок та уникнення збільшення відсотка втрат. 4
Список рисунків: Рисунок 1: Призначення оливок у Марокко ... 6 Рисунок 2: Опис компанії SICOPA ... 9 Рисунок 3: Організаційна схема компанії SICOPA 11 Рисунок 4: Упаковка зелених оливок без кісточок: мішки по 30 г. 16 Рисунок 5: Гістограма варіацій втрат упаковки як функція часу. 19 Рисунок 6: Еволюція втрат упаковки як функція часу. 19 Рисунок 7: Діаграма Ісікави ... 20 Рисунок 8: Діаграма виробництва зелених оливок без кісточок, маринованих у кишенях ... 25 Список таблиць: Таблиця 1: Склад різних рецептів маринованих оливок у кишенях ... 15 Таблиця 2: Орієнтовні втрати упаковки в дирхамах на рік 19 Таблиця 3: Моніторинг втрат TOYO 2. 24 5
Короткий вступ. 7 I. Презентація компанії. 9 1. Історія. 9 2. Технічний паспорт. 10 3. Організаційна схема. 11 4. Асортимент продукції. 12 5. Лінія компанії. 14 II. Процес виготовлення маринованих зелених оливок. 15 1. Прийом. 15 1. 1-й злив. 15 2. Знесолення. 15 3. 2-й дренаж. 15 4. Тріація. 16 5. Змащування та додавання інгредієнтів. 16 6. Горщик. 16 7. Термічна обробка. 17 8. сортування. 17 9. Маркування та зберігання. 18 III. Оцінка втрат упаковки. 18 1) Бібліографічний розділ. 18 1-1 Класифікація упаковки. 18 1-2 Пакувальні матеріали. 19 2) Практична частина. 19 2.1. розрахунок збитків.20 2.2. причини збитків. 21 Висновок. 24 6
Вступ Світове виробництво оливок оцінюється два роки тому у 1,3 мільйона тонн. Розробка нових видів (цілі оливки без кісточок, нарізані шматочками, фаршировані) та благотворний вплив продукту на здоров'я є основою для зростання столової оливкової галузі в останні роки. У Марокко не слід демонструвати соціально-економічне значення оливкової галузі. З економічної точки зору інтегрований оливковий сектор покриває 16% потреб країни у харчових рослинних оліях та постачає оливкові консервні фабрики, що виробляють в середньому 120 000 тонн на рік, майже половина з яких експортується. Призначення виробництва марокканських оливок: Рисунок 1: Призначення оливок у Марокко Існує два заходи щодо збереження оливок. Традиційна діяльність та сучасна діяльність. Перший вид діяльності - широко застосовувана практика в Марокко. 7
Важко визначити та не є сектором, структурованим в ідентифіковані одиниці; Незважаючи на відсутність достовірних статистичних даних про долю та призначення вироблених оливок, очевидно, що ця діяльність безпосередньо інтегрована в роздрібну торгівлю і, отже, по суті служить джерелом постачання для місцевого ринку. Кількість цих одиниць, як правило, збільшується в останні роки. Що стосується сучасної охорони, то її забезпечують 68 одиниць, загальна потужність яких становить приблизно 131 500 тонн/рік. Вони в основному розташовані у вілаях Марракешу (54% за кількістю одиниць та 65% за потужністю) та Фесі (12% за кількістю одиниць та 13% за потужністю) .Серед цих підрозділів Фесу: SICOPA, є промисловою компанією консервування оливок та сільськогосподарської продукції. Щоб задовольнити потреби своїх клієнтів, він пропонує широкий вибір упаковки: металеву, картонну та пластикову. Метою цієї роботи є оцінка та мінімізація втрат упаковки в рамках SICOPA. 8
2. Технічний аркуш Назва компанії Місце розташування Цільовий ринок Штаб-квартира Сектор діяльності SICOPA Fès International Район Сіді Брахім - Rue Ibn Bannaâ- BP 2049-30000 Fès MAROCCO Консервовані оливки, каперси та овочі Дата створення 1974 Назва засновника Юридична форма Столиця М. Абдеррахмане БЕНЗАКУР KNIDEL SA 80 000 000,00 DH Оборот 150 000 000 DH у 2011 р. Акціонерний 100% MarocInvest Телефон +212 5 35 64 46 98 Факс +212 5 23 49 14 78 Електронна пошта Сайт sicopa @ menara. Ma www.sicopa.com Рисунок 2: Опис SICOPA 10 компанія
3. Організаційна схема Генеральний директор Комерційний підрозділ Адміністративний та фінансовий директор Технічний директор Менеджер з управління та контролю якості Асистент менеджера з продажу Менеджер з питань транзиту Відповідальний за контроль промислового використання Суб. Організація HR Guardian Начальник відділу технічного обслуговування Бухгалтер Голова казначейства Бухгалтер Начальник виробництва Начальник виробничої логістики Начальник відділу гігієни та навколишнього середовища Начальник відділу технічних працівників інформаційних систем Контроль якості Кур'єрські закупівлі та менеджер каси Рисунок 3: Організаційна схема компанії SICOPA 11
3. Асортимент продукції SICOPA спеціалізується на приготуванні наступних продуктів: Оливки Чорні та зелені оливки, цукати цілі, без кісточок, скибочками. L чорні оливки по-грецьки у вакуумній упаковці. Мариновані зелені або чорні оливки: Чорні оливки з орегано Прованські зелені оливки Зелені оливки з часником Зелені оливки з петрушкою Пряні зелені оливки Овочі, приготовані на грилі, такі як: цибуля, червоний та жовтий перець, очищаються та зберігаються, а потім розрізаються на шматочки та підсмажуються. На грилі (нарізані) овочі SICOPA готуються з соняшниковою олією. 12
Міні-перець Міні-перець червоний продається у розсолі, у солодкому соку, фаршированому анчоусами та каперсами, тунцем, козячим сиром або коров'ячим сиром Каперси Каперси, що продаються в розсолі, ми знаходимо: Рівнинні Каперси, жовтувато-зеленого кольору. Каперси, сірувато-зелені кольори. Капрони. 13
4. Лінії компаній Лінія лотків Ця лінія спеціалізується на упаковці маринованих оливок у лотки з різними рецептами. Піддони C - це лінія, що спеціалізується на упаковці в піддонах з овочами, приготованими на грилі, таких як: червоний і жовтий перець та баклажани. Викладіть начинку з міні-перцю. Ця лінія спеціалізується на виробництві міні-перцю з різною лінією BSL Ця лінія спеціалізується на упаковці маринованих зелених оливок без кісточок у невеликі пакетики по 30 грам. Line Grecque C - це лінія, що спеціалізується на виробництві зморщених чорних оливок, розфасованих під вакуумом. Лінія зацукрованих чорних оливок Ця лінія спеціалізується на упаковці цілих зацукрованих чорних оливок або скибочок у коробки. Лінія окислення Спеціалізується на окисленні зелених оливок. Лінія для виїмки та нарізки: як випливає з назви; ця лінія спеціалізується на видаленні кісточок та різанні оливок. 14
II. Процес виготовлення маринованих зелених оливок Підготовка та упаковка маринованих зелених оливок без кісточок OVD у невеликі кишені виконується наступними етапами: 1. Прийом Прийом SICOPA3 OVD у 225 л барабанах у розсолі, після чого проходить контроль якості. 2. Перше осушення Метою цього етапу є видалення розсолу, що використовується для консервації зелених оливок без кісточок при SICOPA 3. 3. Знесолення Мета знесолення - зменшити концентрацію солі оливок з 8% до 3%, а покращений смак і колір оливок. Знесолення проводять соком, що складається з: -1 молочної кислоти (C3H6O3): він є підкислювачем та бактеріостатичним агентом (зокрема, на патогенні бактерії), але також покращує колір та смак. - лимонна кислота (C6H8O7): використовується для підкислення середовища з метою пригнічення розвитку мікроорганізмів. -оцет: це кисла рідина з рН, як правило, від 2 до 3, яка використовується для додання специфічного смаку. 4. Друге зливання Зливання проводять у пластикових футлярах, щоб видалити якомога більше розсолу. 15
5. Сортування Сортування проводиться вручну для видалення зіпсованих оливок. 6. Змащення та додавання інгредієнтів Додавання прянощів за рецептом та соняшникової олії або оливкової олії для додання блиску та смаку оливкам. (Таблиця 1) Таблиця 1: Склад різних рецептів маринованих оливок у кишенях Оливковий вінегрет Оливки коханця лимона Гарячі середземноморські чилі мами Оливки Оливки Оливки Оливки Оливкова олія Соняшникова олія Соняшникова олія Гірчиця Базилік Цукати лимон у квадратиках Червоний чилі Мелений чебрець Часниковий смак Habanero мелена орегано Чорний перець Лимонний сік Цукати лимона в квадратиках Ароматизатор часнику Лимонний сік 7. Мішок 7.1. Зважування Машина під назвою "Toyo2" (TOYO JIDOKI) автоматично важить приблизно 30 ± 2 г/кишеню. 7.2. Маркування Друкуючи дату виготовлення на кишенях за допомогою струменевого принтера. 7.3. Впорскування та наповнення повітря Вдування повітря за допомогою повітродувки, яка виділяє повітря в мішки, щоб надати їм форму, тоді мішки наповнюються вже зваженими оливками. 16
7.4. Ін'єкція нейтрального газу Ін'єкція algal15 в кишені для запобігання росту мікроорганізмів та запобігання окисленню оливок. 7.5. Зварювання мішків Подвійне зварювання забезпечується двома резисторами, на які наклеєні дві тефлонові пластини, температура зварювання від 140 С до 190 С. Малюнок 4: упаковка зелених оливок без кісточок: мішки по 30 г 8. Термічна обробка Мішки піддають пастеризація для збереження органолептичних та смакових якостей. Пакети пастеризують в автоклавах при 90 C. 9. Сортування Використовується для видалення упаковки з дефектом під час маркування дати або на рівні самої упаковки (дефект зварювання) У першому випадку дата неправильно надрукованого стирається метанолом та новим відбитком дати виробництва. У другому випадку ми позбавляємось кишень як відходів. 17
1.2. Пакувальні матеріали Ми розрізняємо: скло Пластик Метал Папір/картон Використовуємо папір SICOPA, пластик та метал, зелені оливки без кісточок упаковані в алюмінієві пакети (пакувальний пакет), цей матеріал характеризується: Хороша бар’єрна властивість Дуже хороша механічна та термостійкість Переробляється Гнучка Однак, він має певні недоліки: важко закрити Обмежені маркетингові функції (обмежені форми). Відносно дорого 2. Практична частина Метою даної роботи є оцінка втрат алюмінієвих кишень на рівні упаковки зелених оливок без кісточок у лінії BSL. У цій частині ми будемо стежити за розвитком втрат упаковки шляхом моніторингу та щоденного спостереження за функціонуванням TOYO2 протягом місяця навчання. (Див. Додаток 1). 19
16 квітня 18 квітня 20 квіт 22 квітня 24 квітня 26 квітня 28 квітня 30 квітня 02-травня 04-травня 06-травня 08-травня 10-травня 12-го травня 14-го травня-16 травня 16-квітня. 18 квітня 20 квіт 22 квітня 24 квітня 26 квітня 28 квітня 30 квітня 02-травня 04-травня 06-травня 08-травня 10-травня 12-го травня 14-го травня 16-травня Ось гістограми, що підсумовують ці втрати: кількість втрачених мішків 500 450 400 350 300 250 200 150 100 50 0 кількості втрачених мішків/день днів Рисунок 5: Гістограма змін втрат упаковки як функція часу Еволюція втрат мішків 4% 1% 2% 1% 1% 1% 1% 1% 1% 1% 1% 3% 2% 2% 2% 1% 1% 1% 0% 2% 2% 1% 1% 1% 1% Рисунок 6: Еволюція втрат упаковки в залежності від часу Інтерпретація: з гістограми та кривої видно, що кількість втрачених кишень з 28-го дня місяця 4 зросла до 4% втрат (460 втрачених кишень), цей відсоток перевищує 2%, що є максимальною втратою для компанії. Для 5 місяця втрати є нормальними, не перевищуючи 2%. 20
2.1. Розрахунок збитків () Середнє = = = 173 мішки/день Таблиця 2: Орієнтовні втрати упаковки в дирхамах на рік Ціна ціни Мішка в Збитки Збитки Втрати в кишені в євро Розрахункові Dh/передбачуваний день/розрахунковий місяць/рік 0,0318 0,0318 * 11 = 0,3498Dh 173 * 0,3498 = 60,5154Dh 60,5154 * 30 = 1815,462Dh 1815,462 * 12 = 21785,544Dh 2.2. Причини цих втрат Щоб з’ясувати причини цих втрат на рівні упаковки, ми використаємо метод ISHIKAWA або метод 5M. Метод 5М - це метод аналізу, який використовується для пошуку та синтетичного представлення різних можливих причин проблеми, він був створений KAORU ISHIKAWA, звідси його назва "метод Ісікави". 5 Пан КАОРУ ІШІКАВА класифікує різні причини проблеми на 5 основних сімейств матеріалів: матеріали, що беруть участь у виробництві, компоненти, що використовуються у виробництві продукту. Матеріали: засоби виробництва, обладнання, машини. Навколишнє середовище: робоче середовище. 21
Праця: людські ресурси. Методи: техніки, процедури. Рисунок 7: Діаграма Ішікави Корекційні заходи ефектів 5М Матеріал Метод Праця Мішки виготовлені з твердого матеріалу, тому їх важко тягнути Немає ефекту. Людина відповідає за подачу мішків до машини, якщо сумки в поганому положенні призводять до поганого зварювання На рівні наповнення мішків особа, відповідальна за витягування мішків для хорошого наповнення, відсутня, і це є основною причиною збільшення збитків до 4%. Кишені повинні бути з гнучкого матеріалу. Правильне положення кишень Замінює відсутніх 22
Матеріали Несправність при продуванні мішків. Несправні присоски: кишені для пакету не повністю відкриті. Наповнення кишень: ви не повинні доходити до ущільнювача, інакше у вас будуть кишені, які містять зморшки. Якщо температура ущільнення не буде досягнута (190 С), кишені не будуть запечатані. Періодична зміна присосок. Моніторинг під час наповнення мішка. Відрегулюйте температуру ущільнення. Середній Без ефекту 23
Висновок Упаковка є необхідною для всіх харчових виробництв, оскільки вона призначена для утримання та захисту харчових продуктів від будь-якого зовнішнього забруднення. Моє стажування в SICOPA дозволило мені набути отриманих теоретичних знань на практиці, а також мати реальне сприйняття організації та загального функціонування компанії. Під час цього стажування я мав можливість детально простежити процес виробництва маринованих зелених оливок без кісточок, щоб оцінити втрати оливок на упаковці оливок на рівні етапу упаковки машиною TOYO2, ми могли знайти основну причину збільшення збитків до 4%, що є нестачею персоналу на лінії BSL. Ми можемо дати рекомендацію: замінити людину на випадок відсутності для хорошого кондиціонування оливок та уникнення збільшення відсотків втрат. 24
Бібліографічні та вебографічні довідники Посібник з передових виробничих практик для столових оливок, травень 2007 року. Курс: Технологія процесів. www.sicopa.com 25
Додатки 1 Таблиця 3: Моніторинг втрат TOYO 2 ВИРОБНИЧИЙ ДЕНЬ втрати% втрат СТАТТЯ Колонка1 Колонка2 Колонка3 Колонка4 Колонка5 16.04.2015 OVD 12,861 179 1% 17.04.2015 OVD 10,547 195 2% 18.04.2015 OVD 11 146 110 1% 20.01.2015 OVD 12 508 165 1% 21.04.2015 OVD 13 214 180 1% 22.04.2015 OVD 12 703 95 1% 23.04.2015 OVD 12 506 160 1% 24.04./2015 OVD 8662 112 1% 25.04.2015 OVD 11 136 119 1% 27.04.2015 OVD 13 036 112 1% 28.04.2015 OVD 13 098 460 4% 29.04.2015 OVD 12 803 338 3 % 05/02/2015 OVD 12 058 190 2% 05/04/2015 OVD 12796 134 1% 05/05/2015 OVD 12272 145 1% 05/06/2015 OVD 12882 210 2% 05/07/2015 OVD 12 977 320 2% 08.08.2015 ОВД 9626 97 1% 05.09.2015 ОВД 11 640 52 0% 05/11/2015 ОВД 6712 56 1% 05/12/2015 ОВД 13 414 254 2% 13.05.2015 ОВД 12101 96 1% 14.05.2015 OVD 13 645 190 1% 15.05.2015 OVD 13 701 92 1% 16.05.2015 OVD 12 310 270 2% 26
Додаток 2 Прийом оливок 1-е зціджування Приготування знесолення соку 2-е зціджування Сортування Змащення та додавання інгредієнтів Мішок Маркування Зважування Впорскування інгаляцій Впорскування повітря та наповнення Запечатування мішків Термічна обробка Сортування Маркування, картонування та зберігання Рисунок 8: Діаграма виробництва без кісточок зелені оливки, мариновані в кишенях 27