Огірок диких ферментів
щасливі бульбашки ° o O o ° °°
Огірок (маринований огірок або маринований огірок)
У чому секрет хрустких ферментованих огірків?
Перш за все, правильний вибір повинен бути зроблений під час покупок. Найкраще підходять дуже свіжозібрані «мариновані огірки», які пропонують на органічному щотижневому ринку протягом сезону. У Берліні варто звернути увагу на стенд Шпревальда. Там ви отримаєте всі інгредієнти для чудового огіркового бродіння та дружню бесіду з магазинами.
У огірку є фермент - пектиназа, який робить огірок кашоподібним, якщо не вживати жодних заходів протидії. Окрім доданої нерафінованої морської солі та молочної кислоти, що утворюється при бродінні, листя, багаті дубильними речовинами або шматочками хрону, придатні для того, щоб зробити пектиназу неефективною. Наприклад, підходять листя винограду, листя дуба або листя вишневих дерев. Якщо ви не можете так легко дістати це листя, риночка загортає вам шматочок хрону.
Підготовка огірків: Помістіть придбані огірки в холодну (крижану) воду на одну-дві години, це зробить їх ще більш чіткими.
Розсіл: Залежно від пори року, ви можете використовувати більш-менш древню сіль. За допомогою ферментації середнього літа огірки дозволяють бродити протягом одного-двох тижнів лише у 4% розсолі (40 г нерафінованої давньої солі на 1 літр води) та відгризати їх як освіжаючий засіб («напівкислий»).
Придатні огірки для зимового запасу збирають, як хрін восени, та маринують у 5% розсолі («повний кислий»). Ферментують огірки кілька тижнів.
Солоні огірки в середині літа - "Напівкваски"
500 г маринованих огірків (чим менше, тим краще)
½ чайна ложка насіння гірчиці
½ чайна ложка насіння коріандру
½ чайна ложка насіння кропу
½ червона цибуля
1 зубчик часнику
40 г нерафінованої давньої солі/кам’яної солі
Очистіть огірки овочевою щіткою і чистою водою. Оскільки огірки містять більше гірких речовин на кінці стебла, цей кінець огірка слід зрізати дуже обережно, не пошкоджуючи огірок.
Очистіть цибулю і зубчик часнику. Зубчик часнику розріжте навпіл, половину цибулини наріжте скибочками. Розкладіть спеції та соління в склі.
Розчиніть 40 г нерафінованої давньої солі в одному літрі водопровідної води і наповніть склянку до плеча. Зважте огірки і закрийте банку.
Нехай огірки бродять в темряві при кімнатній температурі в середині літа протягом одного-двох тижнів, а потім починайте перекушувати.
Ви можете знайти інструкції у словах та малюнках, натиснувши на окремі картинки.