Огюст Ескоф’є, перший міжнародний зірковий кухар
Друк Поділитися Facebook
Поділіться на Facebook щебетати
Поділитися в Twitter Pinterest
Поділитися на Pinterest Mail
Поділитися поштою
Саме в кінці 19 століття, на початку 20 століття він створив собі ім’я у всьому світі завдяки своїм талантам та кулінарним знанням. Винахідник - серед інших - знакової Пече-Мельби, якій ми легко (але помилково) приписуємо батьківство Крепе Сюзетт, Огюст Ескофф'є залишив свій слід як на свій час, так і на гастрономію, якою ми її знаємо сьогодні. Портрет.
Піонер, фантазор і гуманіст
Огюст Ескоф'є? Сучасний кухар у повному розумінні. Навчившись основам важкої та складної кулінарії Антоніна Кареме (1784-1833), він дуже швидко усвідомив необхідність її освітлення та важливість харчування. "Щоб бути добре, спочатку потрібно їсти лише легку їжу, яка дуже легко засвоюється, і не перевантажувати себе надлишком їжі. Потрібна буде поступова зміна раціону людини ", - пояснює він тоді. Художник у душі і люблячи писати, він виходить на вулицю Кулінарний путівник на початку 20 століття - флагманська книга, в якій він кодифікує основи французької кухні. Бази, які досі діють.
Від Європи до Америки зірковий кухар 1880-х - 1920-х готує для найбільших знаменитостей. Він уявляє сотні рецептів для них, таких як полуниця Персик Мельба або Сара Бернхардт. Окрім подачі легкої кухні, це також революціонізує світ громадського харчування, борючись із відходами, винаходячи "меню з фіксованою ціною" і стати першим кухарем, який співпрацював з виробником продуктів харчування. У 1875-х роках він винайшов консервований очищений подрібнений помідор. Продукт, в який ніхто не вірив і для якого йому знадобилося п’ятнадцять років, щоб знайти виробника. Він також передбачає еволюцію кухні: "не перестаючи бути мистецтвом, вона стане науковою" і "розвиватиметься в міру розвитку самого суспільства". Це вірно з появою кухні Nouvelle і сьогодні з вуличною їжею.
За своє життя гуманіст він також доглядав за своїми кухарями та їхніми сім’ями (на той час не існувало соціального захисту). Він видає брошуру під назвою "Проект взаємодопомоги для викорінення бідності", в якій формулює основи соціального забезпечення.
З усіх цих причин це залишається навіть сьогодні, модель для професіоналів гастрономія.
Шеф-кухар, який мріяв бути скульптором
З родини робітників Огюст Ескоф'є народився 28 жовтня 1846 р. У Вільнев-Лубе в Приморських Альпах. Дитина коваля, він мріє бути скульптором. Але в 13 ми місце авторитету в учнівстві з одним зі своїх дядьків, власником ресторану в Ніцці. Там не все легко, але він швидко усвідомлює важливість приготування їжі, сподобається їй і клянеться стати шеф-кухарем. Його цікавить усе, включаючи обслуговування номерів та придбання продуктів (що на той час не було роботою учня). У свій рідкісний вільний час він люб’язно пропонує свої послуги кондитеру.
Після закінчення трирічного стажування він працював «першою медичною допомогою» в різних ресторанах регіону. Там його помітив клієнт, власник паризького ресторану-кабаре, Маленький Мулен Руж. Дуже модне місце, де все добре суспільство того часу, французьке та іноземне, змагалося за столи. Там його прийняли на роботу, ще «кухонним помічником» у квітні 1865 р., Він пробув там кілька років за наказом жорстокого і алкогольного кухаря, піднявся в ряди і відкрив світ «людей» того часу.
Мобілізований війною 1870 р., Потім він став начальником штабу армії Рейну та Росії навчитися готувати по-іншому, особливо коли їжі бракує.
Від Парижа до Монте-Карло: знамениті столи Ескоф'є
Огюст Ескофф'є став шеф-кухарем Петі Мулен Руж навесні 1873 р. Він не припиняв створювати рецепти та виховувати найвищих особистостей, яким часто їх присвячував. Серед них принц Уельський, син королеви Вікторії, якій він служив до коронації в 1901 році, Леон Гамбетта, Патріс де Мак-Махон або актриса Сара Бернхардт, яка залишиться другом все життя і для якої він винайшов рецепт для курки, а потім ще один для полуниці. У 1878 році він взяв на себе управління приліжковий будинок у Palais-Royal, найбільшому та найрозкішнішому харчуванні того часу. Там він навчився організовувати велике харчування у Франції та за кордоном.
У 1883 р. Він здійснив вирішальну зустріч Росії Цезар Ріц, менеджер готелю, з яким він би працював усе життя. Разом вони утворюють пару шеф-кухарів кухні - менеджера готелю, який досі залишається взірцем у цій професії, та будівельної розкішні готелі. Потім Сесар Рітц керує Гранд-готелем у Монте-Карло, з одного боку, де взимку зустрічаються європейські аристократи, фінансові магнати, діви та актриси - Рів'єра стала модною - а з іншого - готель Люцерн у Швейцарії, де багата клієнтура приїжджає шукати свіжості гір влітку. Ескофф'є, нині зірковий кухар, полегшує свою кулінарію та створює низку творінь. Багато своїх страв він присвячує відомим жінкам: усі його шанувальники !
У Лондоні, на кухнях савойської
У 1890 році Сесар Рітц взяв на себе управління новеньким і розкішним готелем Savoy в Лондоні, а Escoffier - кухнями ... але англійці не розуміли меню, написаного французькою мовою! Потім кухар-винагородник вигадує меню з фіксованою ціною і кидається в очі з міжнародною елітою, яка оселилася в Савої. Він навіть подавав жаб англійцям, вигадуючи знаменитих "Стегна німф Аврори", і створив "Персикова Мельба" після участі у виставі "Лоенгрін" у головній ролі з відомою співачкою Неллі Мельбою.
У той же час Сезар Ріц керує або купує різні готелі в Європі, а Огюст Ескофф'є організовує там кухні, навчаючи шеф-кухаря та створюючи бригади. Сезар Рітц також побудував готель Carlton в Лондоні та готель Gramont на площі Вандом у Парижі, який він перетворив і згодом став готелем Ritz. Два чоловіки залишили Савойю в 1897 році.
У Парижі, на кухнях Ritz
Ріц відчинив свої двері в червні 1898 р. Під час вечірки, що зібрала всіх важливих у Парижі, і дуже швидко став модне місце. Він навіть більш сучасний і розкішний, ніж Савойський. Ескофф’є навчав там бригаду та влаштовував кухні. Якщо останні освітлені електрикою, то печі - це - дрова та вугілля, бо вони все ще є тими виробляють найкраще тепло. Тоді Огюст Ескофф’є наказав Христофле виготовити квадратні страви, про які він мріяв ще з часів навчання.
У Лондоні, на кухнях Carlton
Відкривши "Ріц", Огюст Ескоф'є поспішив до Лондона, щоб добудувати кухні Карлтон і сформувати бригаду з 60 кухарів, які забезпечує до шести сотень чохлів на день і кількість прийомів.
"Карлтон" відкрився 15 липня 1899 р., І багата клієнтура савойя стікалася туди на чолі з принцом Уельським. Огюст Ескоф'є продовжує створювати нові рецепти та модифікує рецепт персикової мельби, щоб включити його. додаючи малинове пюре. його дружина живе в Монте-Карло, але поселяє його там, ведучи життя кухаря-ченця між його кухнями, офісом та клієнтами. Він також багато подорожує для організації нових готелів, відкритих Сезаром Рітцем у Європі, облаштовує кухні перших великих лайнерів Гамбургської лінії Америки і з цього приводу зустрів Вільгельма II, німецького імператора.
У 1919 році він отримав звання офіцера Почесного легіону від президента Французької Республіки Раймонда Пуанкаре. Це вперше приписують кухареві. Огюст Ескоф'є закінчив Великий офіцер Почесного легіону в 1928 році. Він усвідомлює неймовірну популярність у світі кухні та розкішних клієнтів.
Динамічна відставка Огюста Ескоф'є
У 1920 році Огюсту Ескоф'є було сімдесят років. Він вирішує піти на пенсію і приєднується до дружини в Монте-Карло. Дуже швидко йому стає нудно. Тонучи в усіх видах запрошень, він йде урочисті виставки та головування кулінарних журі по всій Європі і кілька разів повертатися до США.
Джуліус Меггі приходить за ним, щоб протестувати його продукт, Maggi Flavor. Він їй допомагає розробити відвар Kub і навіть рекламує його, попередньо представляючи кулінарну книгу. Він написав Ma Cuisine, кулінарні сувеніри та різні статті, опубліковані його сім'єю в 1985 році.
Саме у віці 89 років, 12 лютого 1935 року в Монте-Карло, через 15 днів після зникнення дружини, він помер.
Плідний кулінарний автор та неперевершений професіонал у спілкуванні
Огюст Ескофф'є завжди багато писав і спілкувався, бо прагнув просувати французькі продукти та кухню. У 1883 році, безпосередньо перед зустріччю з Сезаром Рітцем, він створив журнал L’Art culinaire - журнал професійної асоціації, який тепер став Товариством кухарів.
У 1903 р. Він видав перше видання Le guide culinaire (їх буде ще чотири). Цей репертуар із 5000 рецептів, розроблених для полегшення життя кулінарів, і сьогодні вважається професіоналами усього світу таким Біблія французької кухні.
У 1911 році він заснував у Лондоні журнал Le Carnet d'Epicure для сприяння туризму у Франції. В ході цього він створив Лігу гурманів - клуб, що об'єднав безліч передплатників цього журналу, і винайшов "Епікурейські вечері": одне і те ж меню подавали в той же день у різних європейських містах. 25 травня 1911 року, перший об’єднує 4000 людей у тридцяти семи європейських ресторанах. В останній, 14 червня 1814 року, взяли участь сто сорок сім ресторанів. Священна організація в той час, коли телефон ще був рідкісним! Шеф-кухар Ален Дюкасс взяв на озброєння цю концепцію в рамках операції "Goût de/Good France".
У 1912 р. Огюст Ескоф'є опублікував Le Livre des menus і третє видання Кулінарного довідника. У 1919 році вийшов кулінарний меморандум - книга, призначена для керівників готелів. Цей короткий зміст рецептів повинен дати можливість персоналу кімнатипояснити страви покупцям. У 1928 році він підписав дві колекції рецептів для колекції La vie à bon marché: * Le riz * та La cod. «Кухня Ма», збірка буржуазної кухні, є останньою публікацією, яка побачила світ, за рік до її зникнення. Призначена для широкого загалу, книга об’єднує не менше ніж 2500 рецептів від зіркового кухаря.