Огляд кулінарних книг Справжня японська кухня
Книга “Le livre de la vraie kitchen japonaise” є знахідкою, оскільки у багатьох великих книгарнях Франції вона переважно занурена в великі фонди азіатської кухні. Крім того, хтось думає, що вже кілька разів читав заголовок на кшталт „Справжня японська кухня”. Насправді переклад цієї книги на європейську мову був дуже гарною ідеєю. Робота, яка була вперше опублікована в 2008 році, є - за словами видавця - найбільш продаваною кулінарною книгою в Японії і представляє "справжню японську кухню" восьми майстрів, деякі з яких мають ресторани, мають кулінарні академії або, як Хіросі Кояма, кулінарні консультанти Японський культурний інститут у Парижі.
В Європі люди давно підозрюють, що наші суші-бари та інші японські ресторани часто пропонують лише буржуазну, туристичну версію японської кухні. Є японські кухарі, які створюють синтез схід-захід (наприклад, чудовий Йосізумі Нагая з "Нагая" в Дюссельдорфі), а є європейські кухарі, які практикують синтез захід-схід (як не менш чудовий Крістіан Бау з " Гурманський ресторан Віктора Шлос Берг “у Перлі/Неніг у Саар). Але як виглядає ця кухня звідки вона береться і в своєму традиційно обґрунтованому ядрі, все ще без слідів з усього світу?
Ці мудрості японської кухні
Книга триває систематично, підтримується покроковими записами та пояснювальними текстами кухарів. Типовим для точності подання є, наприклад, розділ, в якому бульйони даші від кожного окремого кухаря, які служать основою для кожного прозорого супу, порівнюються між собою: вони суттєво відрізняються один від одного. Це, у свою чергу, відповідає логіці японської кухні, в якій спочатку лише інгредієнти рецепта передавались від майстра до студента, але не відповідні кількості. Відповідно до філософії, кількість - це те, що хороший кухар може і повинен вирішити сам. На щастя, тим часом і, звичайно, і в цій книзі також було знайдено детальну інформацію.
За деякими вступними текстами слідують близько 250 рецептів у розділах сашимі, закуски, прозорі бульйони з відкладеннями, змішані страви, страви на грилі та смажені страви, смажена їжа, страви на пару, рис та локшина, супи та десерти. У структурі японських меню є всі речі, і - неодноразово вплетені в тексти - десять "уроків" з основних технік, таких як сашимі, гарніри для сашимі, техніка різання або різні техніки приготування. Це просто і обходиться без будь-якого заклинання (яке тут повністю відсутнє). Це означає, що це не завжди технічно легко, але завжди точно і детально. Наприклад, рибу бланшують у воді, нагрітій до 80 градусів, протягом «5 - 6 секунд» - «це час, який потрібен їй, щоб її м’ясо стало білим, а шкіра трохи стиснулася і стала трохи твердішою». Описи та додаткові пояснення загалом дуже корисні та інформативні.
Стилістично автентичність також видно з того, що обробляються ділянки, які, мабуть, вважалися б для нас незвичними. Наприклад, стейк з печінки морських риб - один із них, усілякі бамбук і лотос, особлива японська техніка омлету, дуже диференційоване лікування рисом або зовсім незвичайні десерти. І тоді, звичайно, мудрість японської кухні, така як спонукає звернути увагу на «баланс між стравами та кольорами», «не поспішаючи і готувати лише те, що ви насправді знаєте», лише «прості страви або дуже вишукані страви "Або виразити сезонність" за допомогою рослинних орнаментів ". Дуже гарна книга, яка завдяки своїй ясності може бути змістовно використана навіть при обмежених знаннях французької мови.
Хіросі Фукуда, Коїчіро Гото, Ейджі Ісікава та інші: “Le livre de la vraie kitchen japonaise”. Éditions du Chêne, Париж 2015. 255 с., Бр., 29,90 євро
Ця книга отримує дві зірки F.A.Z.
Критерії нагородження зірок F.A.Z. за кулінарні книги:
Зірка F.A.Z. присуджується кулінарному твору, який має сенс його опублікувати і який робить чітко впізнаваний, позитивний внесок у розвиток, розповсюдження, дослідження або документування кулінарного мистецтва. Завдяки своїй індивідуальності або своїй конкретній спрямованості книга заповнює інформаційну прогалину або значно перевищує звичайні стандарти за рахунок технічної, естетичної чи наукової якості свого змісту.
У випадку з кулінарною книгою у вужчому розумінні, рецепти та їх пояснення повинні відповідати хорошим професійним стандартам і чітко демонструвати зусилля для досягнення повторної готовності. Стандартизована або неточна інформація прийнятна лише в тому випадку, якщо вона переважає іншими якостями, такими як оригінальність.
Дві зірки FAZ присуджуються кулінарному твору, який, крім якостей книги, оціненої однією зіркою, вносить вагомий внесок у розвиток кулінарного мистецтва або, у своїй дидактичній системі, чудово підходить для передачі поглиблених практичних знань - або важливого внеску в теорію Faches робить.
У цій категорії важливо, щоб автори чітко розуміли більший контекст або робили надзвичайно цікавий внесок у окремі аспекти.
Кулінарний твір надзвичайної якості, який є однією з найкращих книг останніх років і належить до кожної хорошої кулінарної бібліотеки, отримує три зірки F.A.Z. По суті, книга повинна передавати нові натхнення, бути надзвичайно оригінальною або відкривати основні зв’язки в особливо високій мірі.
Книги, які не відрізняються за змістом або відрізняються лише незначно від багатьох порівнянних книг, та/або у яких складається враження, що це, перш за все, видання, які в першу чергу не орієнтовані на якість книги та прогрес кулінарного мистецтва, не отримують зірки. Сюди входять, наприклад, багато виключно комерційно орієнтованих продуктів для маркетингових знаменитостей усіх видів, а також, в кінцевому рахунку, взаємозамінні книги відомих та добрих кухарів, для яких неможливо визнати індивідуальний профіль.