Око смакує зі смаками більше
Минулого тижня я спекла чорний смоляний пиріг. Так, так повинно бути, це було смачно і справді і по-справжньому смоляно чорно. Колір походив від чорного кунжуту, головного інгредієнта, і крім чорного кунжуту, також з’явився тахіні (кунжутна кашка) - тому не дивно, що результат сильно смакував кунжут. (Тут є рецепт.)
Мої колеги по офісу, яким я приніс торт, спочатку були вражені, але спробували і були вражені. І тоді один із них сказав: "Я думаю, на смак він схожий на мак".
Якщо ви їсте мак і кунжут поруч один з одним, то, мабуть, ніколи не сказали б, що вони обоє мають однаковий смак. Але якщо ви знаєте кунжут як світле насіння, мак як темне, а потім клюєте до чогось чорного, ви точно можете спробувати мак, навіть якщо в ньому є кунжут. Дивовижний. Язик і ніс насправді не відповідають за питання смаку?
Як ми насправді смакуємо
Насправді око відіграє набагато більшу роль, ніж ви можете подумати. Нагадаємо: мова насправді має відносно обмежені можливості смаку. Ваші рецептори можуть сприймати лише солодке, кисле, солоне, гірке та умами. Останнє - круглий, «м’ясний» смак продуктів, що містять глутамат, таких як пармезан, помідори та соєвий соус. Ну, нещодавні дослідження показують, що жир також можна скуштувати на мові. Але це все.
Ми можемо “відчути” різницю між малиною та полуницею або між рибою та м’ясом через ніс. Це, мабуть, зрозуміло кожному, хто коли-небудь мав враження, що жує мокрий картон, а не стейк або салат під час жирової застуди. Нюх, а не смак забезпечує задоволення під час їжі.
Але людина - це просто очна тварина. В ході еволюції наш нюх втратив своє значення, оскільки наші предки не нюхали свою здобич, а полювали на неї з виду. Зорові подразники надзвичайно швидко обробляються у людей - і в разі сумнівів вони сприймаються як істина, навіть якщо інші органи чуття надсилають суперечливі сигнали.
Закупивши очей, дегустуючи вино!
Це було особливо вражаюче продемонстровано в експерименті, проведеному трьома французькими вченими в 2001 році. Вони дозволили 54 студентам-енологам, тобто майбутнім винним експертам, спробувати червоне та біле вина та попросили їх вказати, наскільки сильними є певні характеристики запаху/смаку в обох. Тестуючим було дозволено вибрати зі списку заданих термінів, а також додати власні умови. Не дивно: у цьому тесті такі терміни, як "лічі" або "квітучий", були присвоєні білому вину, а "шоколад" або "вишня" - червоному вину.
Потім був другий раунд тестів: той самий склад, те саме завдання. Знову випробуваним виливали одне червоне та одне біле вино. Однак вони не знали, що в одній склянці було те саме біле вино, що вже пробували у першому турі, - а в другій склянці теж лише червоне. (Те, що барвник не впливав на смак, попередньо перевіряли з іншими випробуваними.) Випробувані зараз пробували те саме вино, якому в попередній групі був присвоєний типовий білий винний аромат лічі, груш, цитрусових та квітів, Чорнослив та шоколад з чіткими нотками чорного перцю - абсолютно ті самі аромати, які використовувались у першому турі для опису червоного вина. Жоден з 54 випробуваних не помітив, що у них насправді було біле вино у келиху. Усі бачили червоне і пробували червоне вино.
Диня? А може, і вишневий?
Тому око відіграє роль у тому, що ми смакуємо - і в тому, що ми смакуємо - що не слід недооцінювати. Ви коли-небудь запитували себе, чому є майже лише червонощокі або яскраво-червоні яблука? Оскільки більшість людей (помилково) припускають, що яблука з червоною шкіркою солодші, ніж яблука із зеленою шкірою, і вважають за краще використовувати перші.
Синій змушує вас розслабитися
І навпаки, синій - це важкий колір їжі не лише в клейкій сумці для ведмедів. Справжній відтінок синього рідко зустрічається в їжі; майже всі "блакитні" продукти, такі як чорниця або червона капуста (червонокачанна) насправді виглядають більш фіолетовими. І якщо на вашій тарілці є щось блакитне, думки щодо цього розходяться: блакитний сир можна охарактеризувати як «придбаний смак».
Також у Кулінарній книзі кольорів, яку Уве від High Foodality оголосив щорічною подією в 2012 році, було значно менше рецептів кольорів світло-блакитного, синього, фіолетового та чорного, ніж, наприклад, для білого або червоного, використання харчових барвників помітно зросло, і не всі були подані Творіння викликають у вас апетит. Деякі дослідники припускають, що люди трактують синій як попереджувальний колір: "Увага, тут щось може запліснявити чи зіпсуватися!"
Дуже важко стає, коли блакитний колір з’являється в страві, на яку ви не очікуєте. Очевидно, це спрацьовує “надійно пальцем!” Сигнал цілком надійно. На вечірку в дикі дев’яностих колись подруга принесла яєчний салат, який вона пофарбувала в синій колір, щоб відповідати девізу вечірки «Пронизливий». Салат був смачним - і залишився на фуршеті. Спробувати це означало справжнє випробування мужності (з яким пані С., безперечно, стикалася). Пара подруг навіть сказала, що їм нудно, просто дивлячись на них.
1993: Девізом вечірки був «кричущий», а яєчний салат - синього кольору.
Це, мабуть, також причина, чому цей неприємний блакитний тип морозива (ми називали його «ангельським синім», але я також бачив його як «ледяний смужок») все ще користується такою популярністю у дітей: це принаймні стільки ж про нього шокувати дорослих, як справді лизати солодкий синій. Це працює надійно: я ніколи не бачив, щоб батьки дозволяли своїм дітям їсти цей сорт, хоча б не закручуючи носа.
Колір, фокус, обман
Що, як правило, у них немає причин робити: велика ймовірність того, що вони регулярно вживають кольорову їжу самі - але, мабуть, таку, що колір повинен надати вигляду більш природного. Хліб, пофарбований у коричневий з карамеллю, повинен виглядати цільнозерновим і здоровим, з бета-каротином, яскраво-жовтий Гауда повинен мати смак особливо круглого та повноцінного кольору, рожевий йогурт імітує більший вміст фруктів, ніж він насправді, яскраві чорні оливки роблять вигляд, що їх зібрали, коли вони дозріли. Навіть обізнаних споживачів це може обдурити.
І що це означає? Закрити очі і навчитися спочатку правильно смакувати? Що ж, добре. Своїм успіхом темні ресторани зобов’язані вірі, що втрата одного почуття (зору) забезпечує неймовірні враження для інших (запах, смак). Деякий час тому ми отримали ваучер на одного з них і спробували їжу в Стокдастерні. Окрім того, що я хотів би мати можливість вимкнути і свій слух (він був повний, і за сусіднім столом закусочні голосно розмовляли на слух сліпих офіціантів, хотіли б вони бути сліпими чи ні, якби мали вибір) - крім цього, мені також бракувало візуального враження, щоб насолоджуватися.
У будь-якому випадку, їжа була розроблена більше як гра-вгадування, ніж з кулінарної точки зору: ми могли вибрати лише тематичне меню та їсти, не знаючи чого. Він був розчинений лише тоді, коли ви вийшли з ресторану, і тоді ви могли запитати себе, чи мала агар-агарова «ікра» смакову функцію, а також сюрприз. Тим не менше, з тих пір я задавався питанням, чи не радував би я морквяно-апельсиновим супом з імбиром, якби побачив його перед собою в тарілці яскраво-оранжевим, а не просто скуштував овочевий бульйон з неприємною кислотністю. я так гадаю.
А як у вас? Ви вже мали досвід щодо кольору та їжі?
11 думок на тему "Смак для очей"
Це так цікаво, як усі ваші органи почуттів так чи інакше беруть участь у їжі. Зараз я дуже огидний до харчового кольору. Нещодавно мені запропонували торт з отруйно-зеленою глазур’ю. Потрібно було докласти чимало зусиль, і я відчув себе "неправильно", що на смак він був просто звичайною цукровою глазур'ю ...
Як вегетаріанець, я також помітив, що (як не дивно) мені іноді не подобається, коли альтернатива (ковбаса тощо) наближається до оригіналу. Тоді мені це занадто нагадує про м’ясо.
(Мені також цікаво рецепт кунжутних тортів, оскільки мої спроби запікати з кунжутом ще не увінчані успіхом.))
Захоплюючий, Саб - Я ще не помітив жодної справжньої огиди до харчового кольору (я навіть пив вино, в яке сьогодні наливав харчовий барвник, для фотографій). Однак я зазвичай не вважаю їх необхідними - мої залишки з 1996 року.;-)
Рецепт приходить у п’ятницю!
Мій чоловік не любить суші. Коли він вперше спробував, він помилково прийняв зелену рослину за шпинат. Це воно.
Для мене це не настільки екстремально, але щось на кшталт морозива зі смурфів чи торта з папугами ... .ні ... краще не.
Дорога мені - мені спочатку довелося загуглити торт з папугами. Це було б добре для «пронизливої» вечірки тоді!
Ви можете отримати цей вид торта на кожній вечірці в дитячому саду в ці дні. Насправді дивно, що діти не цураються цієї оргії кольорів, але в той же час відкидають все, що є зеленим.
Ну, а природний зелений - це щось зовсім інше! Адже завжди є небезпека, що хтось спробує кинути на вас овочі.;-)
Дуже добре написано! Ніколи не думав, що кунжуту не можна скуштувати чітко.
Власний досвід? Звичайно, масово. Раніше у Weinhaus Koch в Кільі, сліпа дегустація після декількох семінарів. До цього я богохульствував, що впізнаю Ріоху за запахом у 100 км. Потрібно було призначити 10 червоних вин. Думаю, найдосвідченіший поціновувач вина отримав три хіти - жодного для мене.;-)
І засмагу. Так. Для мене дуже важливий зовнішній вигляд. Ви забули сірий для проблемних кольорів. Моє пюре з ревеню в останньому торті було таким. Це просто так виглядає, коли його готують, але мені це не дуже сподобалось, хоча торт смакував бездоганно. Вже божевільний ...