Олії холодного віджиму - що це таке і як їх отримують
Чи знали ви, що в Італії великими виробниками виробляються дегустації оливкової олії холодного віджиму, подібні до вин?
Або що в Єгипті іноді їдять лише клей у супроводі тієї самої оливкової олії, також насиченого зеленого, дуже ароматного і з тим самим трохи гірким і злегка перцевим смаком.?
Дійсно, навіть олії можна віднести до категорії банальних або суперкласних, деякі з надзвичайно ніжним, фруктово-квітковим смаком, зі свіжовикошеними ароматами трави та нереальним флуоресцентним зеленим кольором.
У США олії холодного віджиму (особливо соняшникова) почала сором’язливо з’являтися на полицях після 90-х, а потім, повільно, світ ловити їх смак.
Тим часом ринок відкрився, і почала з’являтися знаменита оливкова олія, а потім всілякі раритети, такі як кунжутна олія, наприклад.
Це правда, що ті олії, які використовуються для дегустації, ще не потрапили до нашої країни, за винятком, мабуть, ресторанів вищого класу, але у нас все ще безліч олій.
Що таке олії холодного віджиму ?
Олія холодного віджиму - це олія, яку отримують за технологією виробництва, що передбачає використання режиму низького нагрівання.
Оскільки, у разі використання більш високої температури в процесі пресування, це допоможе зріджувати олію та отримувати більшу кількість такої ж кількості сировини, таким чином, кращий урожай. Правда. Але натомість під дією тепла аромат та колір олії погіршуватимуться, що супроводжуватиметься зниженням його харчової цінності.
З цієї причини олія холодного віджиму, як правило, дорожча за звичайну комерційну олію (яку, крім пресування, можна додатково видобувати за допомогою вуглеводнів з подальшим різним процесом рафінування: знебарвлення, дезодорування тощо). щоб зробити його придатним для споживання). Хоча масло холодного віджиму дорожче, воно також набагато вищої якості.
Термін "олія холодного віджиму" підпорядковується різним нормам, залежно від походження, тобто в якій частині світу воно було виготовлене.
Наприклад, в Європейському Союзі олія, яка маркується як холодне пресування, повинна вироблятися в середовищі, яке ніколи не перевищує певної температури. Температура коливається залежно від нафти, але зазвичай становить близько 27 градусів Цельсія .
На відміну від них, у США маркування масел не регулюється, тому "масло холодного віджиму" насправді може бути маслом, отриманим в інших умовах, ніж холодне пресування. Споживачі повинні використовувати зір, запах або смак, щоб визначити, чи дійсно олія є холодним віджимом.
Отримання олії холодного віджиму
Для отримання олії сировина (горіхи, насіння, фрукти тощо) перетворюється на пасту.
Паста проходить процес замішування при повільному перемішуванні, що сприяє накопиченню олії.
Щоб витягти масло, натисніть на пасту тиском, витіснивши масло з нього.
У разі гарячого пресування нагрівання пасти призведе до зміни в'язкості масла і кращого його потоку, що збільшить видобуток олії. Деякі виробники змішують пасту з гарячою водою або нагрівають пасту перед натисканням.
Справжнє масло холодного віджиму (так зване екстра вірджин) отримують лише при першому пресуванні відповідної пасти.
Після виробництва олії воно фільтрується на наявність будь-яких домішок, а потім розливається по пляшках.
Деякі компанії виробляють дешевшу олію, яку фактично отримують із пресованого масляного макухи (так званої "оливкової олії" - у випадку з оливками), виготовленої в середовищі високого тиску. Його також іноді називають маслом, отриманим при другому пресуванні.
Високий тиск потрібен у випадку з певною сировиною, такою як горіхи або деякі насіння, які створюють товстий корж, і це має той недолік, що він може підвищувати температуру, натираючи насіння.
Деякі олії, отримані таким способом, все ще можна назвати холодним віджиманням, оскільки підвищення температури не є значним.
Ось чому компанії зобов’язані належним чином маркувати ці олії за допомогою таких рецептур, як „олія для макухи холодного віджиму”.
Через невелику кількість олії, що залишилася в цьому "пирозі", який видобувається з економічних причин, його змішують з незайманою олією для кращого смаку, і таким чином на ринку з'являються всі види "сортів" (наприклад, 20% нежирної решти торта, тощо).
Традиційно в усьому світі олія добувається з олійних культур: сої, соняшнику та інших джерел, таких як оливки та кукурудза. Інші рослини використовувались переважно в технічній галузі, такі як: ріпак або льон.
Останнім часом завдяки дослідженням стало можливим видобувати олію практично з будь-якої рослини, особливо з її насіння, яке, природно, концентрує найбільшу кількість жиру.
Таким чином, льон, який використовувався в лакофарбовій промисловості, знайшов терапевтичне застосування, або виноградні кісточки, які донедавна були відходами, стали дуже затребуваними, як і злаки, які також стали джерелом не зерна. сам по собі, але завдяки їх мікробам, які мають високий вміст жиру, і список можна продовжувати.
Крім того, через те, що ці нові джерела олій не виробляються у промислових кількостях, як традиційні, а виробничий процес ускладнюється через менший вміст ліпідів, ніж у традиційних джерелах, ці олії зазвичай упаковують у ще більших кількостях. невеликі, а їх ціна набагато вища за будь-яке столове масло.
Використання масел холодного віджиму
Багато провідних кухарів вважають, що масло холодного віджиму має чудовий аромат, і вони використовують його переважно у своїх фірмових стравах. Для заправок та препаратів, в яких аромат олії відіграватиме важливу роль, олія холодного віджиму, як правило, перевершує інші типи олій, тому є кращою.
Однак, коли масло використовують для нагрівання для приготування їжі, споживачі повинні більше дбати про точку диму або температуру горіння олії, яку вони використовують. Зазвичай температура диму вища, чим більше рафінованого масла (воно має менше речовин для спалення).
Для початку визначимось із деякими термінами, пов’язаними з цією темою:
Точка диму (горіння)
Точка горіння олії - це температура, при якій воно починає диміти, безповоротно змінюючи свої якості, розкладаючись на гліцерин та вільні жирні кислоти, гліцерин також перетворюється через спалювання на акролеїн, підступну токсичну речовину, яка може справжнє спустошення в організмі людини.
Хоча рафіновані оливи мають вищі температури горіння, ніж холоднопресовані, шляхом рафінування вони досягають температур, що перевищують їх точки диму, і обробляються як хімічно, так і фізично, в кінцевому результаті є набагато токсичнішими, ніж олія холодного віджиму його точка диму.
Насичені жири
Жири, насичені атомами водню, вважаються "поганими", оскільки вони відповідають за підвищення загального рівня холестерину в крові, особливо "поганий" -LDI, збільшуючи ризик серцево-судинних захворювань, але ряд досліджень показав, що певні типи Насичені жири дуже швидко метаболізуються, відразу перетворюючись в енергію і ніколи не зберігаючись.
Продукти з високим вмістом насичених жирів залишаються твердими при кімнатній температурі.
Ненасичені жири
Це так звані "корисні жири", здорові, які потрібні організму для його життєдіяльності та засвоєння жиророзчинних вітамінів A, D та E.
Вони мають м’яку або навіть рідку консистенцію при низьких температурах, таких як у холодильника.
Залежно від кількості містяться подвійних зв’язків, вони можуть бути мононенасиченими (одинарний подвійний зв’язок) та поліненасиченими (з кількома подвійними зв’язками).
Мононенасичені жири
Вони багаті мононенасиченими жирними кислотами. Вони підвищують рівень "хорошого" холестерину і менше "поганого".
До цієї групи належать олеїнова кислота, найпоширеніша в природі, яка є основою для утворення омега-9 жирних кислот, що виробляються природним шляхом організмом і використовуються замість омега-3 та омега-6, якщо їх немає в кількості достатньо.
Поліненасичені жири
Вони багаті поліненасиченими жирними кислотами, дуже важливими для організму, але які не можуть вироблятися ним, синтезуючись лише рослинами.
Поліненасичені жирні кислоти, які також називають незамінними (AGE), омега-3 (ліноленова кислота) та омега-6 (лінолева кислота) відіграють важливу роль у роботі мозку та нормальному зростанні та розвитку організму, ефективно діють на дерматологічне та кістково-суглобове запалення., підтримують пружність артерій, зріджує кров, омега-3 AGE також впливає на їх тиск.
Оптимальне співвідношення споживаних жирних кислот
У випадку АГ, як правило, рекомендується щоденне споживання 1: 1: 1 (насичене: мононенасичене: поліненасичене) та 5: 1 ВІК омега-6: омега-3 (близько 2 г/день омега-3 для чоловіків та ін.). менше для жінок).
Транс жирні кислоти
Трансжири (AGT) є ізомерами ненасичених ГА і виникають під дією хімічних або фізичних факторів, рідко ферментативних, особливо після гідрування.
Хоча більшість АГТ шкідливі для здоров'я, існують також особливо корисні їх форми, такі як кон'югована лінолева кислота.
Яких температур досягають харчові продукти під час їх обробки?
• Кип'ятіння посуду підвищує температуру до максимум 100⁰C, температуру кипіння води.
• Смаження на сковороді, залежно від розміру полум’я, призводить до температури їжі 175-191⁰С. Здоровий спосіб «смажити» на сковороді - це змішати олію з водою, температура якої не перевищує 100⁰С.
• Температура на грилі перевищує 230⁰С.
• У духовці це простіше, оскільки температуру випікання можна встановити залежно від використовуваного масла.
Класифікація масел відповідно до точки їх згоряння (диму)
№1. Низькодимні олії:
- нерафіновані олії льону, шафрану, соняшнику та ріпаку - 107⁰С;
№2. Олії середньої точки копчення:
- нерафіновані олії арахісу, сої, горіхів, кукурудзи та оливок -160⁰С,
- конопляна олія - 165⁰С,
- нерафінована кокосова і кунжутна олії - 177⁰С,
- нерафінована олія авокадо 190⁰C,
- мигдальне масло -216⁰С,
- олія виноградних кісточок - 216⁰С;
№3. Оливи з високим вмістом диму:
- пальмова олія - 230⁰С.