Олія льняного насіння - подорож у блакитні основні продукти
7000 років Лейна - колиски цивілізації
“Я був зеленим у молоді часи,
Тоді мене несли князі і графи;
Я нарешті нічого не вартий,
Тож, можливо, мене багато чому навчать ".
Ця старовинна загадка описує шлях льону (звичайного льону; Linum usitatissimum) від рослини філіграні до лляного одягу до ганчірки і врешті-решт виготовленого з неї паперу. З одного боку, це показує, наскільки універсальним може бути льняна рослина, а з іншого боку, яку вирішальну роль льон відіграв у розвитку сучасної людини. Постільна білизна, одяг, полотна, лляна солома, ізолюючі матеріали, для фарб, косметики та ліків, для обробки дерева, як лінолеум, і, нарешті, як їжа у вигляді лляної олії, лляної та лляної муки (як корм для тварин) - щоб назвати лише кілька видів використання льону.
У подальшому курсі ми хочемо присвятити себе, на сьогоднішній день, мабуть, найважливішому продукту - лляній олії. Раніше шанували і широко розповсюджували, тоді в основному забули, а зараз переживають ренесанс. Льняна олія - це смачний настільки корисний продукт, що автор бестселерів Ганс-Ульріх Грімм присвятив йому свою власну книгу під назвою «Лляна олія робить вас щасливими».
Лейн та його потоплення
Linum usitatissimum означає щось на зразок «найкориснішої білизни». Протягом тисячоліть льон був найважливішою європейською рослиною волокон, яка була потрібна для одягу, постільної та столової білизни. З них виготовляли мотузки, мішки та вітрила. Насінням рослини були їжа та ліки, основа для фарб, віконної шпаклівки та підлоги. Багато відомих ідіом та виразів повертаються до льону. "Поїздка в блакить" - це екскурсія в район синього квітучого полотна. Якщо хтось «втрачає нитку» або «заплутується», тоді намотування шнура на котушку не спрацювало. Хоча кінематографічний екран давно не робився з льону, в цьому та багатьох інших словах все ще є щось від походження. "Leine" і "Linie" також походять від латинського "Linum".
Тріумфальне просування масового імпорту бавовни з Індії та "Нового Світу", а також (супутня) індустріалізація ще більше відставали льон. Зі зниженням вирощування льону та продуктів з льону також було втрачено багато пов’язаних традицій. Завдяки медичним дослідженням, особливо щодо лляної олії та її цінних компонентів, лляне насіння як їжа сьогодні набуло нової популярності.
Лляна олія, що це таке?
Лляна олія (лляна олія) - це рослинна олія, яку отримують із лляного насіння, стиглого насіння лляного насіння. Льон (льон) - одна з найдавніших культурних рослин у світі. Цю рослину цінували як лікарський засіб ще в давнину. Гіппократ також використовував лляну олію всередину і зовні при багатьох захворюваннях. Якісна нативна лляна олія також є важливою складовою дієти Будвіга (за словами доктора Йоганни Будвіг), яка рекомендована при раку. Завдяки високому вмісту омега-3 лляна олія є однією з найцінніших рослинних олій. Льон був лікарською рослиною 2005 року.
Незамінна жирна кислота ALA
Для людини важливі дві жирні кислоти: лінолева кислота (омега-6 жирна кислота) та ліноленова кислота (омега-3 жирна кислота, точніше альфа-ліноленова кислота, або коротше ALA). Це означає, що люди повинні приймати ці речовини через їжу, щоб нормально функціонувати. (Кричуще) недостатнє надходження необхідної речовини призводить до симптомів дефіциту, хвороби, а в гіршому випадку - до смерті.
Лляна олія складається майже виключно з цих двох жирних кислот. Зокрема, вміст жирної кислоти ALA омега-3 є значним на рівні 56 - 71%. Жодна інша (рослинна) олія в наших широтах не містить стільки омега-3. Як вже згадувалося, омега-6 також є необхідним. Однак, оскільки більшість жирів містять набагато більше омега-6, ніж омега-3, це несприятливий взаємозв'язок, що викликає захворювання.
Співвідношення між омега-6 та омега-3 у більшості промислово розвинених країн становить близько 20: 1. Харчова наука рекомендує пропорцію 5: 1. Для протидії запаленню в організмі слід націлити на значення 3: 1. Послідовники навіть поширюють співвідношення 1: 1 і ведуть порівняння з кам'яним віком, в якому, як кажуть, було досягнуто цього значення. Річ кульгає, враховуючи тривалість життя на той час. Зрозуміло одне: надлишок омега-6 є не тільки несприятливим, але також заважає переробці жирних кислот омега-3 в організмі. Можна говорити про «конкуруючий метаболізм». Це замкнене коло із руйнівними наслідками.
В чому проблема? У той час як арахідонова кислота (омега-6) має протизапальну дію, омега-3 жири мають протизапальні властивості. Запалення в кінцевому підсумку відповідає за розвиток багатьох захворювань. Лляна олія містить лише кілька жирних кислот омега-6 (приблизно 14 відсотків) і, таким чином, допомагає усунути дисбаланс. Можна зробити висновок, що лляна олія може зробити важливий внесок у запалення в організмі, допомагаючи відновити правильний баланс завдяки звису омега-3. Наприклад, соняшникова олія має співвідношення омега-6 до омега-3 приблизно 300: 1. Тому не рекомендується, особливо у формі маргарину.
Лляна олія - корисна для холестерину, шкіри та запалення
Багато традиційних видів використання лляної олії зараз підтверджені науковими дослідженнями. Той факт, що альфа-ліноленова кислота допомагає підтримувати нормальний рівень холестерину в крові, навіть подолав майже непереборну перешкоду в Регламенті ЄС про охорону здоров'я. Для того, щоб зробити це твердження, необхідні науково визнані докази. Багато менших і великих досліджень свідчать, що лляна олія може зробити набагато більше.
На думку американських дослідників, лляна олія, як кажуть, послаблює імунну реакцію у разі алергії та заспокоює проблеми зі шкірою. Згідно з дослідженням австралійця Пола Дж. Нестеля, лляна олія підвищує гнучкість вен і тим самим запобігає артеріосклерозу. На високий кров’яний тиск також повинні позитивно впливати жири омега-3. У багатьох звітах про випадки та дослідженнях також виявляється захист від раку. Той факт, що омега-3 зменшують запалення, був доведений неодноразово. Таким чином, дієта, що містить лляну олію, має цілковитий сенс при всіх запальних, дегенеративних процесах в організмі. Натяком на, на думку американських дослідників, однаково позитивний вплив лляної олії на психіку є згадана вище назва книги "Лляна олія робить вас щасливими".
Льон: лецитин і лігнани
Окрім уже описаної альфа-ліноленової кислоти, лляна олія містить також інші вирішальні інгредієнти: лігнани, лецитин та вітамін Е. Лігнани є фітоестрогенами та є важливими вторинними рослинними речовинами у здоровому харчуванні. Вони сертифіковані як антиканцерогенні. Фосфоліпідний лецитин важливий для утворення клітинних мембран, і наші мітохондрії («електростанції» клітин) також залежать від компонентів лецитину. Як ліпофільний антиоксидант, вітамін Е захищає від окислення поліненасичених жирних кислот (омега-3) і наші клітини від так званих "вільних радикалів". Це окислені молекули, які можуть спричинити руйнування організму, наприклад, старіння клітин та рак.
Льняна олія омега-3 не є всеохоплюючою
Незамінна жирна кислота ALA перетворюється в організмі на високоякісні жири DHA (докозагексаєнова кислота) та EPA (ейкозапентаенова кислота). Більшість досліджень омега-3 проводиться на DHA та EPA, які містяться лише у рибі та водоростях. Одне дослідження показало, що коефіцієнт конверсії з ALA в EPA становить близько 5 відсотків, а в DHA - лише 0,5 відсотка. Тому, особливо вагітним жінкам та людям похилого віку, а також (маленьким) дітям та людям з недостатнім харчуванням, рекомендується добавка до їжі омега-3-ДГК. Я рекомендую капсули з водоростями або льняне масло, збагачене ДГК, які, на відміну від риб’ячого жиру, нешкідливі з точки зору забруднюючих речовин та надмірного вилову океанів.
Виробництво лляної олії: традиція та сучасність
У часи, коли білизна була ще всюдисущою, лляну олію всюди пресували на невеликих олійницях. Тільки в німецькомовних країнах їх було тисячі. Зі зниженням вирощування льону більшість цих традиційних виробників олії зникли. Це пов’язано головним чином із вирощуванням менш трудомістких культурних культур.
Під час навчання експерта з оливкової олії я зрозумів, що „традиційне” не означає „високої якості”. Той, хто щось розуміє у виробництві оливкової олії і хоче виробляти найкращу якість, вже давно покинув звичайний маслопрес і виробляє свій продукт у сучасній центрифузі. Якщо припустити, що враховано багато інших факторів, сучасні олійниці виробляють продукцію такої якості, яка раніше не могла існувати. Цікавий приклад наводить Хільдегард фон Бінген, яка засудила оливкову олію як їжу. Навіть сьогодні багато прихильників дотримуються цієї тези, хоча зараз відомо, що на півночі було доступно лише найякіснішу оливкову олію.
Я бачу це так само з лляною олією. Поліненасичені жири мають "алергію" на світло, тепло і кисень. Так само, як олія залишає насіння, ці жири починають реагувати з оточенням. Вони окислюються, стають згірклими і нездоровими. Ми не говоримо про тижні та місяці зберігання - тут кожен момент враховується від млинка до неба. Я ознайомився з різними компаніями та методами виробництва і дійшов висновку, що для отримання найкращого лляної олії потрібно багато ноу-хау. Я особливо переконаний в одному виробнику, сімейному масляному комбінаті «брунозимер». Його метод м’яко виділяє свіжий і корисний продукт із лляної олії в ультрасучасному закладі.
Ось як ви робите хорошу лляну олію
Лляне насіння відбирається за суворими критеріями. Тільки якщо кислотне число, пероксидне число, залишки пестицидів та біологічне походження в порядку, насіння навіть розглядається для придбання. Оскільки іноді бувають досить гіркі види лляного насіння, ми шукаємо сировину, яка є якомога гіркішою. Використовується лише найкраще, життєздатне, здорове та негенетично модифіковане лляне насіння.
Пресування відбувається щоничі при низькій температурі на виході. Вранці свіже масло відокремлюється від твердих речовин у вакуумі лише в тій мірі, в якій цінні супутні речовини жиру (наприклад, лецитин) значною мірою зберігаються. Пляшки також заповнюються у вакуумі в безкисневих пляшках із темного скла. Потім мастило охолоджується і чекає відвантаження замовнику.
Я не купував би лляну олію на млинах, які не захищають її назавжди від кисню, світла та тепла. Я також вважаю сумнівним термін зберігання на пляшці більше трьох місяців. Якщо вміст має неприємно гіркий смак, радимо бути обережними!
Лляна олія на кухні
Класика - це свіжа лляна олія з сирним сиром (кварк), зелень і варена картопля (картопля куртки). Його прикрашають свіжим цибулею цибулею. Просте, смачне і дуже корисне блюдо, яке також є невід’ємною частиною дієти Будвіга, згаданої на початку. Лляна олія підходить для салатів, сирих овочів та холодних страв загалом. Однак нагрівання лляної олії є табу через низьку температуру диму.
Лляна олія зберігається недовго
Оскільки поліненасичені жирні кислоти є високореактивними, лляна олія має обмежений термін зберігання. Завдяки низькій температурі плавлення приблизно від -16 до -20 ° C, лляне масло також може зберігатися в морозильній камері без затвердіння. Його можна тримати там кілька тижнів без втрати смаку. Після відкриття пляшки лляне масло слід використовувати протягом 2-3 тижнів. Як тільки пахне згірклим, неприємно гірчить на смак або має сильний рибний смак, це вже не корисно. Свіжа лляна олія має ситний горіховий смак з трохи гіркою ноткою і є здоровим, збагачуючим задоволенням!