Оливки - любителі оливкової олії

любителі

З усіх сортів можна зробити їстівні оливки, як зелені, так і чорні. Вони обробляються або традиційно, або промислово.

1. У воді та sls (зелені та чорні оливки)

Оливки ставлять на водяну баню, щоб вони втрачали гіркі речовини, оскільки поліфеноли розчиняються у воді. Воду часто міняють, щоб прискорити дебітрування. Потім вони консервуються в розсолі - або їх кладуть у розсіл на більш тривалий час від початку (приблизно 1 рік, і це більш природно). Ця обробка вимагає багато місця та часу і в основному використовується для особистого користування. Рідко ідеалісти практикуються комерційно.

2. У сухій солі (чорні оливки)

Оливки покриваються грубою морською сіллю протягом 3 місяців, доки їх не знеструмить, не зброджують та не збережуть. Сіль видаляє з оливок водянистий сік, який містить феноли, але не олію. Тож оливки стискаються як родзинки. Чим довше вони перебувають у солі, тим солонішими та сухішими стають. Якщо вони звільняються від солі після бродіння, вони мало смакують солі, але зберігають природний смак, ніби дозріли на дереві до літа. Ця традиційна обробка використовується лише для чорних оливок.

Промисловість проте працює з хімічними речовинами, такими як молочна, оцтова та лимонна кислота або поташ. Цей спосіб виробництва дуже швидкий, оливки знежирені і одночасно зберігаються протягом тривалого часу. Після цього процесу оливки мають нейтральний смак і запах, майже нічого. Тому їх ароматизують (природні чи хімічні), розливають у пляшки та продають.

Часто вони також забарвлюються хімічно, що обов’язково має бути зазначено на етикетках. Він не заявлений як барвник, а як стабілізатор. Найпоширенішими засобами є глюконат заліза Е 579 або лактат заліза Е 585. Якщо всі оливки в банці мають однаковий колір і блиск, є підозра, що вони пофарбовані. Пофарбована лише м’якоть, а не серцевина оливок. Зокрема, чорні оливки, котрі вже були без кісточок, часто обробляють таким чином.

З іншого боку, оливки, оброблені природним способом у розсолі, завжди мають різну ступінь окиснення, їх колір варіюється від оливкової до оливкової, зазвичай червоно-коричневий або злегка чорний. Чим сильніше окислюється, тим він чорніший.