Оливкова олія - 7 найважливіших питань та відповідей!
Оливкова олія - це популярне, здорове і запорука фігури мрії. Але що стосується якості та походження, то часто трапляються надзвичайні хитрощі. 7 найважливіших питань та відповідей - плюс останні результати тестів з 2018 року ...
Роками гурмани хвалили оливкову олію як абсолютну суперзірку. Завдяки своєму фруктовому, злегка трав’янистому аромату, дрібні крапельки вдосконалюють салати, супи та діпи. Але справжня якість - це те, що іскрило вогонь. Критичні голоси, що застерігають від обману та погіршення якості, стають все більш поширеними. FIT FOR FUN розповідає, що потрібно знати про оливкову олію!
1. З чого саме виготовляється оливкова олія?
Оливкова олія - це рослинна олія, яка пресується з м’якоті та серцевини оливок. Колір варіюється залежно від стану стиглості та речовин, що містяться в оливах, від зелено-коричневого до світло-жовтого. Колір не впливає на якість - зелена оливкова олія має більшу частку хлорофілу, золотисто-жовта має більше каротину. На відміну від більшості інших рослинних олій, які отримують шляхом переробки, оливкова олія віджима є чисто натуральним продуктом.
2. Що відрізняє хорошу оливкову олію?
- Перш за все, оливкову олію можна побачити з її внутрішніми цінностями: завдяки високій частці (приблизно 83 відсотки) мононенасичених жирних кислот, особливо олеїнової кислоти, вона вважається надзвичайно здоровою. Якісні ненасичені жирні кислоти захищають серце і знижують ризик серцевих нападів. Вони регулюють жировий обмін, знижують, можливо, високий рівень холестерину і впливають на відчуття ситості.
- Згідно з різними дослідженнями, середземноморський плід знижує ризик серцевого нападу, а також атеросклерозу та раку товстої кишки.
- Вторинні рослинні речовини, такі як поліфеноли, також містяться у хороших кількостях і захищають жир у крові від окисного стресу.
- Вітамін Е та провітамін А діють як антиоксиданти та захищають від передчасного старіння. Вітаміни групи В захищають нерви та очі, беруть участь у кровотворенні та важливі для імунної системи.
3. Які існують види оливкової олії?
Згідно з директивами ЄС, є три смаки оливкової олії: "М'яке" масло має бути дрібним і м'яким. «Середній» має легкі, гострі перець або томатні ноти. "Інтенсивна" оливкова олія гірчить на смак, як свіжа оливка.
Є також два важливі основні напрямки, які визначаються їх виробництвом.
- Олії холодного віджиму мають дуже високу якість, чутливі до нагрівання і особливо фруктові. Ці типи використовуються лише для ароматизації та вдосконалення страв. Ноти "оливкова олія холодного віджиму" або "холодна екстракція" - це не особливі особливості якості, а швидше стандарти в сьогоднішньому виробництві. Інформація означає, що температура при обробці оливок не повинна перевищувати 27 градусів. Якщо температура перевищує 27 градусів, якість оливкової олії постраждає, а її смак зміниться.
- Натуральні та рафіновані оливкові олії, з іншого боку, є більш міцними, більш жароміцними та придатними для смаження або пасірування. З найвищою якістю "оливкової олії першого віджиму", яка в основному продається в Німеччині - в оригінальній італійській "оливковій олії", олія повинна бути злегка фруктовою і не мати дефектів запаху та смаку.
4. Яку оливкову олію я використовую для смаження?
Відповідь проста: недорогих стандартних олій також достатньо для смаження та піци. Тому що: при нагріванні летючі смаки оливкової олії все одно будуть «диміти» - тож вам не доведеться вкладати сюди багато грошей.
5. Покупка оливкової олії: на що слід звернути увагу?
Обман у країні походження
Однак оливкова олія вважається найбільш підробленою їжею в Європі! Харчовий хімік та визнаний експерт з оливкової олії Dr. Крістіан Герц з вестфальського містечка Хаген десятки років займався оливковою олією та їх підробками. «Європейський регламент щодо оливкової олії є великою проблемою, - каже д-р. Герц. Правила ЄС давно не відповідають стандартам.
- "Оливкова олія виготовляється зовсім інакше, ніж це було 20 років тому", - говорить д-р. Герц. Потрібно дотримуватися лише простих стандартів, щоб олію найкращого класу якості можна було назвати "екстра вірджин".
- Згідно з Постановою ЄС про оливкову олію, виробники також не повинні вказувати фактичне походження. Наприклад, “Розлито в Італії” не є надійним показником - це просто означає, що олія була розлита в Італії. І оскільки Італія вважається лідером щодо якості оливкової олії, багато іноземних виробників розливають оливкову олію в Італії.
- "Захищене позначення походження" краще, але є і безсоромна брехня.
Так ви впізнаєте хорошу оливкову олію в магазині
Справа смаку! Гарна оливкова олія на смак свіжа і трохи трав’яниста. Однак це як із вином: дегустація важливіша за навчання. Довіряйте своєму смаку і жодного результату тесту.
Перевірка пломби! Пломби з написом "Захищене позначення походження" повинні надходити з певної території, бути обробленими та розлитими в пляшки. Не слід плутати з терміном „Географічне зазначення, що охороняється”. Він лише надає інформацію про те, що принаймні один етап виробництва відбувся у визначеній області.
Зверніть увагу на найкраще до дати! Експерти кажуть: Хорошу оливкову олію можна зберігати максимум 18 місяців після розливу в пляшки, і в цей період можна насолоджуватися їй без втрати якості та смаку.
Перевірте етикетку! Порівняйте імена, фотографії та місце розливу. Якщо вони не збігаються або є неповними, виробник, мабуть, не завжди чесний з іншим вмістом. Нагороди також не є безумовною гарантією доброї якості.
6. Допомагає оливковій олії схуднути?
Так: оливкова олія науково доведена для боротьби з тягою! Група італійських та американських вчених з Каліфорнійського університету виявила, що мононенасичені жирні кислоти, багаті оливковою олією, також виділяють гормон, який знижує апетит і знижує рівень холестерину. Опинившись в тонкому кишечнику, оливкова олія та подібні передають тіло повідомлення: "Кинь їсти, ти ситий!" Олеїнова кислота - часто ненасичена жирна кислота - головним чином відповідає за цей сигнал. Якщо підтвердити, що сигнальний ланцюг, який до цього часу виявлявся лише у щурів, також впливає на почуття ситості у людей, лікарі можуть використовувати цю природну систему контролю апетиту для розробки нових методів лікування надмірної ваги та ожиріння.
Речовина ОЕА в оливковій олії сигналізує: "Не потрібно їжі!"
Раніше дослідники спостерігали, що після їжі клітини слизової оболонки дванадцятипалої кишки та верхньої частини тонкої кишки вступають в дію і виробляють речовину, що називається олейлетаноламід (OEA). Ця речовина-посланець сигналізує мозку про те, що їжа не потрібна. Зараз дослідники сподіваються, що зможуть штучно імітувати ефекти олеїнової кислоти та її речовини-обмінника OEA для терапії ожиріння і, таким чином, обдурити організм фальшивим почуттям ситості. В якості альтернативи можна також використовувати активні інгредієнти, які протидіють розпаду ОЕА і таким чином довше підтримують почуття ситості. До цього часу, однак, також допомагає вживати жири, що містять олеїнову кислоту.
Схуднути за допомогою оливкової олії та середземноморської дієти
Вчені Крістіна Разкін та Амелія Марті з фармацевтичного факультету Університету Наварри тепер також показали, що в поєднанні зі здоровим харчуванням часте вживання оливкової олії призводить до втрати ваги у людей із зайвою вагою. Для цього дослідження 1000 людей, які мали високий ризик серцево-судинних захворювань через надмірну вагу, перейшли на “середземноморську кухню” у своїх харчових звичках протягом трьох років. Тваринні жири мали бути замінені рослинними, при цьому кожному домогосподарству, що брало участь, давали безкоштовні сухофрукти та один літр оливкової олії незайманого типу на тиждень. Крім того, традиційно було багато риби, овочів, фруктів та зернових продуктів. Учасників дослідження регулярно зважували та обстежували. Дослідникам вдалося визначити значно вищу частку антиоксидантів, що захищають здоров’я, в організмі, одночасно зменшуючи масу тіла. Чим вище була генетична схильність до набору ваги, тим чіткішим був захисний ефект середземноморської дієти.
Знайти хорошу оливкову олію так само складно, як і золото. І результати часто змінюються з кожним новим урожаєм - те, що було хорошим один рік, не обов’язково повинно бути хорошим наступного! Журнал Stiftung Warentest в даний час протестував загалом 27 оливкових олій на смак і якість у випуску за лютий 2018 року.
- Лише три масла отримали "дуже хороший" смак і загальний "хороший" рейтинг: переможець тесту Кастілло де Канена з Іспанії, Солер Ромеро (також з Іспанії) та Farchoni DOP Chianti Classico з Італії. Однак ціни на літри трьох основних масел становлять від 24 до 36 євро!
Найкращі дешеві оливкові олії
За даними Stiftung Warentest, дешеві оливи в тесті дали найкращі показники в середньому. Єдине дешеве масло (ціна 8 євро/літр) із сенсорним рейтингом "добре" в тесті, оливкова олія EnerBio екстра вірджин від Rossmann, було оцінено як "задовільно" (загальний рейтинг 3.4) знецінений. Отже, найкращою дешевою олією (загальний рейтинг 2,7) стала "Good & Cheap Extra Virgin Olive Oil", що продається компанією Edeka за ціною приблизно 5,35 євро за літр. Приємно: На відміну від останнього тесту, цього разу жодна нафта не отримала оцінку «погано» через забруднювачі. І на відміну від попереднього тесту, лише два масла отримали загальну оцінку "погано".
Випробування проводились на правильність зазначень походження та декларації, смаку та можливих забруднювачів. В якості орієнтирів використовувались керівні принципи ЄС щодо регулювання оливкової олії. Він визначає, яким має бути смак оливкової олії першого класу якості, яких граничних значень для хімічних параметрів він не повинен перевищувати та як повинна виглядати інформація на етикетці.