Омбл шевальє »- рецепт цілого вугілля з дрібними овочами - дивіться

Ніжний і рідкісний цілий вугілля з дрібними овочами

Цілий вугілля з дрібними овочами

Час підготовки: приблизно 40 хв./Рівень складності: середній/Калорії п.п.: не визначено

інгредієнти для 4 осіб

підготовка

Рибний запас: Покладіть рибні кістки, змочені холодною водою, і покладіть їх у вершкове масло. Додайте овочі, підготовлені та подрібнені до рибного бульйону. Якщо піднімається приємний аромат, розімніть біле вино. Коли воно закипить, залийте достатньо води, щоб ледве покрити овочі. Додайте трав’яні букети і перець. Нехай все ніжно гаситься протягом 12 хвилин. Потім видайте це. Рибний фумет не солять!

Приготування риби: Наріжте кубиками овочі для страви розміром від 1 до 2 мм.

Розігрійте духовку до 90 градусів. Змастіть вогнетривку тарілку, яка є досить великою для риби.

Розкладіть рибу, приправлену всередині та зовні зверху. Зверху налити трохи рибного фумету (1-2 ст. Ложки). Накрийте алюмінієвою фольгою (блискуча сторона звернена назовні). Поставте в духовку на 10 хвилин.

Через 10 хвилин переверніть рибу і варіть ще 10 хвилин під кришкою.

Для соусу покладіть нарізані кубики овочі в трохи вершкового масла. Сіль і перець.

Доведіть рибний фумет до кипіння. Змішайте з маслом, що залишилося. Додати до нарізаних кубиками овочів. Приправте за смаком і змішайте з дрібно нарізаною зеленню.

Перевірте точку приготування каструлі. Зніміть з нього шкіру. Додайте до соусу сік з варильної чаші. Смакувати. Залити рибу соусом.

Цілий шар

Того ранку її витягнули з глибини Лак д’Анненсі. Тепер, через дві години, їх повезли до ресторану Алена Чапеля поблизу Ліона. Мерехтливий сріблясто-білий, усіяний темними, типовими для лосося крапками. Найсвіжіший, найкращий шар, який ви можете собі уявити. Гурмани називають рибу "омбл шевальє". Він зустрічається лише в гірських озерах Альп та Шотландії. Крім того, в деяких повністю ізольованих озерах на півночі Скелястих гір США.

Треба було б сказати: дав. Не тільки тому, що ці риби були рідкісними, а сьогодні ще рідше. Ви також повинні додати: На сьогоднішній день кухаря стільки, скільки кухар міг би побажати. Тому що: шар можна виростити чудово. Але не до слави альбіносів та плотської солодкості кухонного видобутку містера Чапела. Культивовані вугілля темніші, срібло просто летить над лускою дуже тонко. Їх смак такий же ніжний, як і м’ясна структура.

Містер Чапел був - ми говоримо про це 40 років тому - найвідомішим кухарем у світі. Дуже потужний піонер кухні, який готує свої страви з найсвіжіших, тобто найкращих регіональних продуктів. Для того, щоб винести свій шар перед приємними клієнтами, він спочатку пустив велику кількість солодкого вершкового масла у відповідну велику сковороду, потім додав до жиру, що сильно пахне смаженим фундуком, рибу, приправлену сіллю і білим перцем, злегка посипану борошном.

Рибу, яка важила майже кілограм, доводилося смажити по чотири хвилини з кожного боку в масляній ванні. Для цього шеф-кухар неодноразово поливав над ними частину пінистого жиру. Потім каструля та її вміст пробралися до споживачів. Офіціанти провели їх туди першими, головний офіціант підняв ідеально приготовлене філе риби з кісток і на гарячу плиту. Над ним пішов дощ цілою ложкою дрібно нарізаної свіжої петрушки. Додали бризок лимонного соку і - звичайно - столову ложку гарячого, все ще тріскучого, пінистого масла. Там щось було? Нічого. М'яса - цього м'яса - вистачало. Для масла були хрусткі пшеничні булочки. - Елегантне, запотене скло стояло поруч. У ньому мерехтів великий білий бордовий.

Поради професіонала

Кухонний папір вершкове масло. Добре промиту рибу (приблизно 700 г) змастіть маслом. Сіль і перець всередині та зовні.

Покладіть на папір. Складіть це в пакет. Варіть у духовці 180 градусів від 12 до 15 хвилин. Кріп наріжте кубиками 4 мм. Пару в маслі. Добре приправити. Посипте петрушкою. Покладіть рибу зверху. Насолоджуйтесь Змастіть відповідну страву з гратену. Посипте нарізаним кубиками цибулю-шалот, петрушку, сіль і перець. Покладіть угору зверху. Вершкове масло.

7 хвилин у духовці при 200 градусах. Додайте 2 дл білого вина. Через 4 хвилини влийте 2 дл вершків. Приправити за смаком через 4 хвилини. Наставте.

Добре знати!

Свіжа риба - з моря чи з озера - має вологий мерехтіння, ніби щойно вискочила з води. Очі круглі і ясні, зябра яскраво-червоні. Свіжа риба ніколи не пахне рибою, вона завжди пахне прісною водою, з якої вона походить. Його тверда м’якоть сповнена стійкості, якої бракує менше свіжої риби. Руки геть, якщо риба пахне рибою.
Зберігайте рибу в прохолодному місці, але ніколи на льоду. Це змінює своє м’ясо в певному процесі приготування так само, як підкислюючи його свіжим лимонним соком.
Приготування риби. Якщо під час смаження кістки відриваються від м’яса, риба готова. При браконьєрстві рибу доводять до кипіння до температури кипіння, потім накривають і відтягують на 15 хвилин.