Органічні ферментовані молока - Bio Linéaires, професійний журнал для органічних точок продажу
Поділіться цією статтею
Ми говоримо про ряжанку з того моменту, як відбувається інокуляція бактеріями, здатними виробляти молочну кислоту.е від цукрів, звідси їх назва молочнокислі бактерії.
Серед безлічі молочнокислих бактерій є стрептококи, лактобактерії, лактококи та біфідобактерії. І хоча перше ферментоване молоко, про яке ми думаємо, це йогурт, ви знайдете інших, які рекомендуватимуть у ваших відділах.
Йогурт
Відповідно до французьких норм, йогурт - це ряжанка лише з двома штамами молочнокислих бактерій: Lactobacillus bulgaricus (який забезпечує кислотність і структуру) та Streptococcus thermophilus (який розвиває аромати). Після ферментації після інокуляції він не повинен піддаватися тепловій обробці.. Врешті-решт, в йогурті має залишатися щонайменше 10 мільйонів бактерій на грам до закінчення терміну придатності.
На своїх полицях у вас є точно йогурти з коров’ячого або козячого молока які не є, оскільки вони ферментовані іншими ферментами:
● Біфідус (звичайний або ароматизований)
● Біфілус, тобто Біфіду та Ацидофілу (звичайний або з фруктами)
● Казеї-філус
Молоко рибот
Народжене в Бретані, це молоко називають так у зв'язку з "риботтою", що позначає відлив у бретонській мові. Коли ми збивали вершки, щоб зробити масло, текла білувата рідина, свого роду сичуг: це було сироватка. В Англії його часто називають пахта або пахта.
Відтепер молоко з низьким вмістом жиру зазвичай використовується для виготовлення молока-риботу. Найчастіше використовуються молочнокислі ферменти - Streptoccocus thermophilus та Lactobacillus lactis.
Молоко-рибот, як і інші зброджені молока, тримається в прохолодному відділі, і на рівні текстури воно виглядає як рідкий йогурт зі специфічним відтінком кислотності і злегка розсипчастою консистенцією.
Кефір
Пастухи та вершники Кавказьких гір виявили, що овече або коров’яче молоко, транспортується в шкурах тварин, перетворюється через кілька днів в шипучий напій але цілком придатний для споживання.
Сьогодні, кефір отримують ферментацією кефірних зерен, нагадує мініатюрні головки цвітної капусти і складається з казеїну та численних колоній лактобактерій. Кефір також має текстура рідкого йогурту і може бути отриманий при бродінні молока, а також із солодких фруктових соків. Можна також зробити це самостійно, дозволивши йому бродити до трьох днів.
У всьому світі існують інші ферментовані молока:
● Куміс в Азії та Росії, виготовлений з кобилячого молока,
● Лабан або лебен, виготовлений з овечого або козячого молока в Північній Африці та на Близькому Сході з більш рідкою структурою, ніж молоко-рибот,
● Лассі та Дахі в Індії,
● Чал або шубат з верблюжого молока,
● Кальпі японські часто розводяться у воді,
● Súrmjólk в Ісландії, виготовлений із знежиреного та пастеризованого коров’ячого молока.
І що це дає на рівні харчування ?
Заквашені молока можна рекомендувати для їх внеску в:
● Молочнокислі ферменти, корисні для травлення, здоров’я кишечника, транзиту та імунної системи.
● Кальцій, присутній в молоці
● Незамінні амінокислоти.
Вони є засвоюється більше, ніж неферментоване тваринне молоко. Дійсно, молочнокислі ферменти, що мають властивість «попередньо перетравлювати» лактозу, основний цукор у молоці, часто переносяться кишечником тим, хто відчуває дефіцит лактази, ферменту, що розщеплює лактозу. Крім того, вони мають антибактеріальний ефект і таким чином захистити організм від інфекцій.
Як їх рекомендувати ?
Все ряжанку можна вживати щодня, замість «класичних» йогуртів або навіть крем-кремів у різних препаратах:
● пікантні страви (м’ясо, холодні супи, соуси, картопля тощо)
● солодкі страви (кондитерські вироби, молочний коктейль, панакота тощо) для освітлення консистенції та додання чутливої нотки.
Однак, щоб скористатися всіма їхніми перевагами, краще не гріти їх.
Анжеліка Гульберт
Дієтолог