Органічні рецепти хліба без глютену та без ясен

Рецепти хліба без глютену без текстурних речовин (камеді, в’яжучого тощо):

Зверніть увагу, що всі інгредієнти повинні бути органічними, інакше існує ризик втручання в роботу мікроорганізмів, відповідальних за процес бродіння.

(1) Виберіть 2 чи 3 безглютенових борошна або пластівців серед багатьох можливостей (гречка, пшоно, ваги курчат, лобода, рис, кукурудза, люпин, картопляна пластівця тощо). Хороша ідея змішувати різні сорти, наприклад, зернові та бобові, щоб переконатися, що у вас є повна кількість білка! Зверніть увагу, що залежно від бажаної кінцевої текстури можна також додавати подрібнені пластівці, що забезпечує більш повне видання, остаточну хрусткість і захоплює трохи більше вологи перед бродінням. Будьте обережні з борошном або рисовими пластівцями, потрібно подбати про підтримку рівномірної вологості готового продукту (хліб виймається з духовки і охолоджується), інакше на ньому будуть надзвичайно тверді сухі частини. Слід також зазначити, що лобода містить усі білки, необхідні для метаболізму людини.

(3) Після того, як вибрано ферментаційне середовище, достатньо поступово додавати борошно/с зверху, інтенсивно перемішуючи віночком (не виделкою, це занадто довго), поки перемішування не стане дуже складним, ми майже не довше вдається утримувати батіг між великим і вказівним пальцями, коли ми ворушимо і він тримається вертикально в тісті. Приблизно досягнуто оптимальної консистенції! Ви також повинні знати, що чим менше води тіста, тим більше хліб буде достатньо сухим/твердим після випікання, але чим сухіше тісто, тим складніше мікроорганізмам буде виконувати свою роботу з бродіння! Хороша механічна стійкість до ручного перемішування дає хороші результати! Оскільки клейковини немає, тісто не вимагає інтенсивного замішування, а для змішування достатньо віночка не потрібно засовувати руки і не потрібно мити їх потім.

(5) Приготування їжі: будьте обережні, цифри наведені для скляних або порцелянових мисок з холодним запуском духовки! Якщо ви використовуєте металеву форму: будьте обережні, форма повинна бути виготовлена з нержавіючої сталі, головним чином, щоб запобігти нападу процесу бродіння на метал під дією вставлених кислот, і повністю водонепроникна, оскільки безглютенове тісто легко тече. Отож ми прибуваємо до 1 година 45 хвилин при 150 градусах при холодному старті. Можна дати хлібу спокійно охолонути в духовці.
Примітка: сталева форма (порівняно зі склом або порцеляною) завдяки своїй теплопровідності повинна забезпечувати трохи коротший час випікання, отже, економія тощо.

(6) Остання фаза: видаліть цвіль і дайте хлібу знову охолонути і особливо випаруватися (вологість більша, ніж у безглютеновому хлібі). Ви повинні бути уважними Заздалегідь плануючи захист від мух, ці хліби, здається, мають таку кількість поживних речовин, що комахи віддають їм перевагу над усім іншим.

Висновок: ці хліби, що не містять глютену, дуже легко зробити, якщо у вас є доступ до хорошого бродіння, і це взаємно допомагає краще використовувати наявні ферменти, наприклад, відновлення надлишку кефіру. Але відмінності від традиційного хліба: необхідність у формі, відсутність замісу (* 1) і більша крихкість готового продукту також є перешкодами.

(* 1) У тому сенсі, що замішування позитивно пов’язане з якістю хліба! Ця асоціація реальна для клейковинного тіста/змішувачів, але втрачає значення для безглютенового тіста. На жаль, не замішування може бути психологічною перешкодою для виробництва хліба без глютену, я пам’ятаю цю розмову з пекарем на цю тему, і він дуже швидко дав мені це дивовижне речення: "Безглютенове тісто - це гній", Насправді він не має набагато більшої еластичності, і йому важко утримувати форму без додавання форми (* 2), але зрозуміло, що, маючи на увазі цей пункт порівняння, відверто кажучи, корова важко хвилюватися безглютеновою пекарнею і приймати бик за роги, щоб його виробити!

(* 2) Одного разу я зробив багато сіна, щоб отримати тісто, досить тверде, щоб утримувати форму самостійно, але результат був непереконливим, занадто сухим і недостатньо піднятим. Однак це, можливо, можливо завдяки кращому регулюванню параметрів, зокрема ферментів та типу борошна. Зверніть увагу, що для підвищення стійкості тіста ви також можете спробувати використовувати більш в’язкі ферменти або на макроскопічному рівні, додаючи пророщені насіння, які вже мають гарне коріння! Будьте обережні, краще попередньо зварити пророщені насіння перед тим, як вводити їх у тісто, інакше вам доведеться боротися з бактеріями та дріжджами з одного боку і пророслими насінням з іншого, перша група намагається переварити другу, яка захищається виділенням будь-яких неперетравних речовин.

Варіанти із зародками пшениці (від 10 до 20%): якщо ферментація досить тривала (від 12 до 18 годин), клейковина буде достатньо виведена або трансформована, щоб уникнути будь-яких побічних ефектів у людей з помірною непереносимістю. Дивіться загальну сторінку, щоб дізнатись більше про переваги включення добре ферментованих зародків пшениці у хліб без глютену.

Варіація зі шпинатом (300 грамів заморожених і нарізаних кубиків на кг хліба): шпинат - чудове джерело вітаміну К, який сприяє фізіологічному обміну заліза! Наявність у вигляді хліба може значно покращити їх регулярне споживання. Будьте обережні, тенденція полягає у отриманні більш вологого хліба, ми можемо компенсувати це, намагаючись отримати більш тверде тісто і поклавши сухі пластівці в останній момент (вони швидко включаються в тісто і накачують з ним трохи вологи. затримка, що полегшує "перемішування" "місилки"). Кондиціонування шпинату Розморозьте шпинат безпосередньо у посуді для бродіння та варіння, після швидкого розморожування додайте середовище бродіння (жирний та ідеальний молочний кефір, враховуючи той факт, що вітамін К розчинний у жирі). Дайте шпинату бродити із середовищем близько 12 годин, а потім відновіть його за стандартним рецептом вище! Знаючи, що шпинат має велику користь від бродіння (елімінація щавлевої кислоти тощо), рекомендується невелика добавка незалежного бродіння на їх користь.

Коментар: Підключіться або зареєструйтесь або Як можна простіше або (ініціалізуйте !)