Органічний рівень життя, доступність їжі та популярне споживання у Франції на
2Антропометричні показники підтверджують це загальне враження про повільно мінливий сільський світ, все ще сильно позначений традицією. На національному рівні середній зріст військовозобов’язаних, а потім частка реформованих через брак розмірів, поступово виникає під впливом цін на пшеницю (Heyberger, 2003, 63-80). У той же час середній зріст французів дещо зростає протягом першої половини століття (Weir, 1997, 191), тоді як в інших країнах у процесі індустріалізації, навпаки, спостерігається падіння біологічного рівень життя (Komlos, 2003, 7-8). Однак на місцевому рівні обстеження районів з протилежними соціально-економічними профілями показали, що тоді Франція переживає розширення антропометричних відмінностей (Heyberger, 2005) [3].
6Для інших продуктів нам доступність відома з виробництва. Це стосується картоплі, польових овочів - за вирахуванням споживання тваринами - та бобових. Нарешті, щодо інших продуктів харчування нам довелося вдатися до оцінки відповідно до вартості виробництва. Це стосується садових овочів [14], каштанів [15], птиці [16] та яєць [17]. Отже, ступінь невизначеності, що погіршує ці оцінки, є більшою, але відповідні продукти відіграють дуже другорядну роль у забезпеченні калорій та білка порівняно з попередніми продуктами харчування.
7 З іншого боку, деякі продукти харчування виключені з остаточних оцінок, хоча вони були присутні в опитуванні 1852 року: фрукти [18], цукор [19] та жири рослинного походження [20]. Нарешті, колоніальні продукти харчування, які все ще мають дуже незначне споживання, такі як шоколад, не були включені в оцінки, оскільки за відсутності даних про місцеве споживання розподіл був би пропорційний чисельності населення кожного округу, який міг би додати нічого до дисперсії доступності [21].
8 Сільськогосподарське опитування 1852 р. Також пропонує можливість оцінити загальне споживання завдяки типовому бюджету сім'ї з п'яти робочих днів. Цей бюджет, який розраховують місцеві знатні особи, являє собою альтернативний підхід до наявності продуктів харчування. Перевага останніх полягає в тому, що вони обчислюються на основі споживаних чи вироблених кількостей або навіть на основі значень, які можуть здатися більш точними, ніж прості оцінки споживання знатними.
9 Однак точність не є синонімом істини. Ми справді можемо думати, що отримана таким чином наявність їжі базується більше на оцінках споживання та виробництва, ніж на реальних вимірах. Крім того, ці оцінки наявності їжі не враховують певну кількість явищ, які унеможливлюють обговорення споживання, а не наявності. Перш за все, доступність не враховує торгівлю між округами, а також нерівну роль, яку відіграє імпорт щодо доступності, розрахованої відповідно до виробництва (за сумнозвісним, але частковим винятком молока). Однак уже зазначалося, що торгівля між районами досить обмежена. Крім того, харчові продукти, що стосуються цього явища, є швидкопсувними - молоко - або важкі - картопля, каштани, овочі - які, таким чином, експортуються менше, ніж продукти харчування, відомі споживанням. З іншого боку, доступність не враховує власне споживання щодо наявності, розрахованої після споживання, зокрема, м’яса на селі. Тут існує добре відомий ризик: заниження споживання сільського м’яса.