Ось так ми хочемо їсти - Berliner Morgenpost
Овочі замість гусака, органічні замість зручної їжі: після вечірки ми приймаємо багато резолюцій на новий рік. Як ми робимо добре своє тіло, пояснює експерт з питань харчування Удо Полммер.
Фото: Сергій блиск/блиск
Смажений гусак, різдвяний стіллен, печиво, червоне вино: більшість сімей широко бенкетували в різдвяні дні. Але як тільки фестиваль закінчується, багата їжа стає важкою в шлунку - і, можливо, також у стегнах. Потім проголошує сумління і приймаються гарні рішення на новий рік. Сідай на дієту! Займатися спортом! Готуй собі замість того, щоб виходити їсти! Більше органічного і менше м’яса, заради дітей! Скільки цього має бути насправді? І як ми можемо завдати собі шкоди більше, ніж робити собі добро? Ми говорили про це з Удо Полммером. Харчовий хімік та автор книг-спеціалістів з питань харчування відомий своїми провокаційними тезами.
Berliner Morgenpost: Пане Полммере, великі свята закінчились. Чи нам зараз карати одне одного?
Удо Полммер: Мати себе? Якщо ви отримуєте від цього задоволення - ось вам. Багато людей не схильні до цього. Харчуватися означає постачати енергію. Ніхто не може працювати без енергії. Мозок потребує найбільше енергії. Не тільки калорії, але й радість від їжі тримають тіло і душу разом, особливо в холодну пору року.
Що ви маєте на увазі?
Коли кількість світла зменшується, надворі хмарно і темно, настрій падає. Люди шукають спосіб краще пережити цю пору року. Цукор - це можливість. Цукор підвищує рівень серотоніну в нашому мозку, який інакше підтримується на комфортному рівні сонячним світлом. Серотонін забезпечує розслаблення та покращує настрій. Тож цілком природно, що взимку ми їмо більше солодощів.
Але чи не це ще й тому, що в різдвяні часи ця галузь створила довкола нас багато солодких спокус?
Через те, що. Тому що це працює, і клієнти шукають ці продукти. Якщо ви святкуєте Різдво в Австралії - там півріччя в грудні - ви можете запропонувати скільки завгодно пряникових печивів, і різдвяних відчуттів теж немає. Тіло, як правило, говорить нам, що йому потрібно і що зараз воно вважає спокусливим. І справа не лише в голоді та спразі. Це також стосується любові до життя та добробуту. І ми отримуємо це через певні продукти.
Приклад з різдвяного сезону: пряники з прекрасним ароматом - це неперевершене задоволення. Особливістю цього є збудник, а саме сіль стагорна, хімічно карбонат амонію. Це реагує з інгредієнтами спецій, завдяки чому утворюються амфетаміни, тобто речовини, що впливають на настрій людей, порівнянні з психотропними препаратами. Пряники забезпечують кращий настрій. Через цей ефект він приємний для людини.
Їжа як наркотик? Наркотики більше шкідливі, ніж корисні.
У природі не існує юридичної різниці між продуктами харчування, предметами розкоші та наркотиками. Щоб потрапити в залежність від вмісту речовин, що впливають на настрій, у різдвяному печиві щоразу потрібно було б з’їсти кілька кілограмів. Мала доза діє, але не викликає звикання. Влітку пряникове печиво в будь-якому випадку нудне, адже довгий сонячний день робить такий тип засобів для підвищення настрою зайвим.
Тоді тіло було тим, кого спокушали?
Тільки те, що має біологічне значення, тіло винагороджує добробутом. Їжа пов’язана з біологією, як і сексуальність. І те, і інше приносить нам радість життя і свободу. На жаль, сьогодні їжу часто розглядають як ворожу і проти неї борються, так само як раніше сексуальність засуджували як страшну плотську приманку.
Невже це так погано?
Погляньте на старі праці проти сексуальності: тут ви легко можете замінити слово «самопогання» словом «надмірна вага», тоді вони знову стануть сучасними. За цим стоїть традиційна ідея, що організм хоче спокусити людей. Тіло повинно страждати і бути знищеним, щоб душа пішла на небо. Дієти дуже обіцяють: вони фактично скорочують тривалість життя.
Але одна справа - насолоджуватися їжею, а інша - зайва вага. Тому що від цього доведено нудить.
Отже, надмірна вага - це «демонстративно» хвора? Якраз навпаки: такі захворювання, як гормональні розлади, є важливою причиною ожиріння. Вага - як температура тіла. Лихоманка є симптомом хвороби, а не її причиною. Але це правда: взимку вага людей незначно збільшується, оскільки холод призводить до кращої ізоляції - іншими словами, збільшення кількості підшкірної жирової клітковини. А навесні вага автоматично падає, отже, "весняні дієти".
Якби вага знизився сам по собі, вам не потрібні були б більше дієти.
Дієти надихаються переконанням, що форму тіла та вагу можна створити за допомогою прийому їжі. Якби це працювало, ніхто б більше не говорив на цю тему, щороку не було б нових дієт та нових порад для схуднення. Всім відомо: Дієта товстіє. Використання дієт для «розтоплення» ручок любові настільки ж розумне, як метання каменів у сонце, щоб світло згасло. Оскільки дієти мають погану репутацію, багато хто намагається контролювати свою вагу за допомогою дієтичних примх. Це часто є справжньою причиною “веганської” дієти. На жаль, це стає модою, особливо серед підлітків.
На вашу думку, як виникає така мода?
Особливо молоді люди все більше обмежуються у своїх свободах. Для всього існують правила та експерти, які супроводжують і розглядають кожне відхилення від тих норм, які вони придумали, вимагаючи готівки. У такому середовищі, зокрема, молоді люди навряд чи мають простір, щоб спробувати нові речі та бути зухвалими. Люди шукають нові шляхи індивідуалізації - і в кінцевому підсумку зі своїм тілом. Тому що особистий погляд на пупок все-таки дозволений. Людям кажуть, що вони можуть самостійно вирішувати свою долю та землю своїм харчуванням. Це створює нескінченні харчові примхи.
Тоді ви маєте на увазі, що непереносимість фруктози, лактози, гістаміну та глютену, про яку все частіше говорять, є не що інше, як примха?
Там складніше. Є люди з цією непереносимістю. З мого досвіду, люди, які справді страждають від цього, не говорять про це, бо їм незручно. Я ставлюсь скептично, коли хтось піднімає велику суєту. Можливо, він просто хоче продемонструвати свою спеціальність, привернути увагу чи вимагати розгляду.
Тож, чи справді ці непереносимості не зросли? Скільки людей у Німеччині насправді постраждало?
Важко сказати, тим більше, що постраждалі мають дуже різні рівні толерантності. Візьмемо, наприклад, лактозу: одна людина має сильні симптоми вже після ложки молока, інша - лише через чверть літра. Але можна сказати, що певні види харчування, сучасні сьогодні, викликають такі непереносимості. Занадто багато сирої їжі, занадто багато цільного зерна: це не здорово, це шкідливо.
Що таке "занадто багато"?
Як тільки у вас болять шлунок, з’являються гази та інші проблеми з травленням, це було занадто. Один може взяти більше, інший менше. Люди переробляють їжу, частину травної роботи вони передали на кухню. Ось чому ми маємо лише маленькі зуби і прокляту коротку товсту кишку порівняно з великими мавпами.
Чи має сенс регіональна їжа?
В принципі, так, якщо ви цінуєте екологічний баланс. У НДР їжа була регіональною та сезонною, але не надто популярною. У тропіках рослинна дієта має кращий результат, оскільки там три врожаї. У Німеччині, навпаки, клімат дає лише один урожай, а приблизно третина сільськогосподарських площ придатна лише для утримання тварин. Ні хлібної пшениці, ні моркви, ні ананасів там не росте. Іншими словами: найкращий екологічний баланс досягається у нас за допомогою квашеної капусти та копченої свинини.
Ти серйозно? Завжди тільки квашена капуста та копчена свинина?
Чому - сьогодні у нас така різноманітна їжа. Кожен може їсти банани, пити каву або пити кайпіріньї. Як результат, екологічний баланс не обтяжений настільки сильно, як це часто кажуть. З 80 000 тонн зерна, яке вантажник перевозить з Австралії в Куксхафен, ви можете спекти 1,5 мільярда рулонів. Енергія, яку мільйони споживачів використовують для того, щоб дістати рулети з пекарні, більша, ніж енергоспоживання вантажника. Оскільки багато продуктів харчування можна виробляти набагато ефективніше в інших регіонах світу, ніж тут, має сенс високоефективна молочна промисловість Баварії продавати свій сир в Італію, а баварцям доставляти вино та макарони з Італії, що є більш сприятливим з точки зору клімату. Якби ви зробили це навпаки, їжа по обидва боки Альп була б дефіцитною і дорожчою.
Батьки, зокрема, дуже стурбовані харчуванням і хочуть робити все якісно. На вашу думку, це перебільшення?
Чому батькам не слід турбуватися про їжу, якщо вони не драматизують її або не намагаються підняти живіт своїх дітей? Навіть в утробі дитини дитина реєструє ароматичні речовини в їжі, а також усвідомлює, як поводиться мати завдяки гормонам пуповинної крові. Тож якщо мама їсть багато сирої їжі заради майбутньої дитини, але їй це насправді зовсім не подобається, дитина це помітить. Тож немає сенсу прикидатися. Є більше причин, чому діти відмовляються від певної їжі.
Травна здатність у людини дуже різниться, наприклад, через різну ферментну активність у печінці. Деякі діти з великою відданістю їдять м’ясо та ковбаси. Це ті, у яких багато шлункової кислоти. Інші мають менше шлункової кислоти. Вранці вона жадає чогось кислого, як апельсиновий сік. Саме на це слід діяти, а не на будь-які норми щодо нібито здорового харчування дитини.
Тож не слід підштовхувати дітей до того, щоб добре харчуватися?
У зрілому віці вони не будуть відмовлятись бурхливіше від їжі, яку їм нав'язували в дитинстві. Що стосується харчування, то тіло, як правило, розумніше голови, оскільки воно має в собі мільйони років досвіду. Наші офіційні дієтичні рекомендації переглядаються кожні чотири роки.
Чи зростаються інші харчові звички? Наприклад, що деякі діти люблять макарони або картоплю часом, а м’яса просто немає?
Однією з причин таких фаз є те, що діти можуть краще випробувати вплив їжі на їх організм. Організм пам’ятає вплив на обмін речовин і поєднує це зі смаком їжі. За це відповідає так званий кишковий мозок. Батьки вирішують, що лягає на стіл, але не те, що подобається тілу їхніх дітей. Шлунок дитини, тобто кишковий мозок, приймає правильне рішення частіше, ніж голова матері. Діти можуть навчитися їсти ножем та виделкою. Але кишечник недоступний для виховних заходів. Отже: розслабтеся, шановні батьки!
Яку пораду ви даєте людям, які хочуть їсти більш свідомо у Новому році?
Я ненавиджу давати небажані поради іншим людям. Зрештою, я не дієтичний злодій, я - хімік з харчових продуктів. Бажаю вашим читачам здорового апетиту в Новому році. Їжте, що хочете. Приємної їжі!