Основи японської кухні шеф-кухаря Акіко
Японська кухня - це не лише сира риба !
Основи японської кухні Акіко
У січні 2006 року Акіко закінчила Ітамае (шеф-кухар суші) і пропонує, для нашого найбільшого задоволення, поділитися з нами своїми знаннями про кухню Японії, її країни.
Минув трохи більше року, як я прибув до Франції зі своєю маленькою родиною з Токіо. Я був дуже здивований, побачивши рівень популярності, якого досягла японська кухня у світі загалом і у Франції зокрема. Раніше лише декілька просвічених поціновувачів та приїжджих японських бізнесменів були готові поплатитись статком у кількох столичних японських ресторанах, які майже завжди були розкішними та винятковими. Зараз ви можете знайти японський ресторан (або псевдонім японський) на кожному розі вулиць у кожному місті Франції, і тому стало просто і звично їсти японську, не розбиваючи грошей. До того ж, оскільки більшість необхідних інгредієнтів зараз досить легко знайти, неважко приготувати японську вдома.
Суші в сторону, маловідома кухня
Мені здається, що насправді мало хто з французів насправді знає японську кухню. Для більшості людей японська кухня є просто синонімом сирої риби та дивацтва. Дійсно, перше зображення, яке спадає на думку людям тут, коли мова заходить про японську кухню, це образ суші, адже це найвідоміша страва.
Потім кілька разів згадуються деякі відомі страви, такі як темпура, якуторі, сукіякі, сашимі тощо. А ще є інгредієнти, прийняті у всьому світі в дієтичному, макробіотичному чи іншому контексті, такі як тофу, місо, різні водорості (вакаме, комбу, норі тощо).
Однак у японській кухні є набагато більше. Вона надзвичайно багата і різноманітна, і її визнають однією з найздоровіших у світі. Як і у Франції, тут є регіональні кухні та різні страви на різні випадки життя та людей. Японська кухня еволюціонувала протягом століть, і на неї вплинули кілька інших країн. Він продовжує розвиватися, оскільки нові покоління приймають нові інгредієнти та страви, такі як хліб, крупи, молочні продукти, і одночасно відмовляються від традиційних способів приготування основ японських страв.
Японська кухня проста, але не спрощена
Я думаю, що, перш за все, японська кухня характеризується своєю простотою. Він базується на чистих, натуральних ароматах інгредієнтів та на аспекті презентації (хіба ми не писали, що «японська кухня - це не те, що можна їсти, а щось, що слід побачити…»). Повага до сировини, їх основного смаку, а також їх якості та свіжості є важливими моментами. Ми використовуємо багато різноманітних овочів, переважно сезонних, багато риби (здається, що лише японці споживають 50% риби у всьому світі!), Мало м’яса, мало жиру, мало або зовсім не містить молочних продуктів. Тільки одне правило є абсолютним. свіжість. На відміну від інших азіатських кухонь, японська кухня не гостра. Спеції майже не використовуються. Наскільки мені відомо, японська кухня, як правило, дуже автентична і без поступок - я не думаю, що вона може бути адаптована до смаку французької, як це було зроблено для китайської та в’єтнамської кухонь, які відрізняються залежно від країни або того, хто їх їсть.
Основною японською їжею вдома часто є рис, три страви та суп. У той час як у Франції ми подаємо страви одну за одною, у Японії все подають практично одночасно (можливо, тому японці, як правило, їдять швидко).
Не пропускаються японські інгредієнти
Значна частина японських страв базується на використанні кількох основних інгредієнтів, а саме соєвого соусу (шою), більш-менш солоного, саке (рисового спирту), міріну (іншого солодкого рисового алкоголю), місо (соєвої пасти), су (рисовий оцет) та цукор. (Усі ці інгредієнти легко знайти у Франції).
Перш за все, звичайно, це рис і його приготування. Рис - це як хліб у Франції, всюди присутній у всіх стравах. Це настільки важливо, що серед іншого його називають гохан, що також означає "їжа". Рис має майже сакральну природу в Японії і має містичні сили, які можна знайти в багатьох обрядах, пов’язаних з ним. Для своїх японських страв я наполягаю на використанні японського рису під назвою Japonica (він не повинен надходити з Японії - є чудові з Каліфорнії!). І як будь-який японець, народжений після війни, я використовую свою рисоварку для приготування рису ... Після правильного миття декількох разів у холодній воді мені потрібно лише покласти його в машину з потрібною кількістю води та натиснути кнопку. Рис буде готовим і гарячим, коли ви цього захочете. Про рис поговоримо докладніше.
Даші (відвар з панітону та водоростей) лежить в основі багатьох препаратів, подібно до основ та інших ароматів французької кухні. До останніх кількох років і появи готових препаратів даші будь-яка поважаюча себе японська господиня готувала цей відвар сама таким чином, щоб у нього завжди був у наявності. Застосовується як для ранкового супу місо, так і для багатьох соусів, що використовуються з соба (макаронами), темпурою тощо.