Основні рослинні продукти харчування - барвники
Автор: Гізела Горлеманн - Служба споживачів Баварія
Рослинні барвники Є популярними. Вони розглядаються нешкідливий і дайте їжу привабливий зовнішній вигляд. Творчі кухарі використовують його для створення сюрпризних ефектів на тарілці.
Далі є найбільш важливими рослинні харчові барвники показано.
- Харчові барвники загалом
- Колір чорний
- Активоване вугілля
- Колір жовтий
- шафран
- куркума
- Колір червоний
- Аннато
- Зелений колір
- Чай з матчі
- Порошок водоростей
- Трава пшениці та ячменю
Харчові барвники загалом
Суворо регламентовано, коли барвники можна використовувати промислово. Вони повинні бути нешкідливими для здоров'я та технологічно необхідними. Тому їм дозволяється, наприклад, при консервуванні фруктів для компенсації втрат кольору, пов’язаних з обробкою. Але також забезпечити постійний колір у продуктах, виготовлених із сировини із змінною силою кольору, наприклад, фруктових препаратів для йогурту.
Барвники, отримані з рослинних компонентів, мають номер Е. Фарбуючі продукти, такі як шафран, повинні входити до списку інгредієнтів з їх назвою.
Колір чорний
Активоване вугілля
Один із способів пофарбувати їжу в чорний - це додати Активоване вугілля. Це дозволено в харчових продуктах як добавка “біовугіль”, “Carbo medicalis” або E153.
Як виробляється активоване вугілля?
Активоване вугілля є результатом часткового згоряння вуглецевої сировини, такої як деревина, торф або шкаралупа кокосових горіхів.
Традиційне використання
Біовугіль традиційно використовується для фарбування чорних воскових покриттів сиру або для попелястих видів сиру, таких як Морб'є.
Максимальна кількість або заборони на використання
Кількісних обмежень для вживання в їжу немає. Застосовується лише принцип "квантове задоволення", тобто саме "стільки, скільки потрібно".
Активоване вугілля в їжі не без проблем: Він не тільки зв’язує токсини, але також цінні вітаміни, мінерали та вторинні рослинні речовини, які потім вже не доступні для організму. Така сама проблема виникає у ліків, ефекти яких може погіршити активоване вугілля.
рекомендація
Різні рецепти домашніх чорних смузі рекомендують кількість однієї чайної ложки активованого вугілля на півлітра напою. Це відповідає вазі близько 3 грамів порошку активованого вугілля або 12 таблеток вуглецю по 250 мг кожна. При застосуванні високих доз існує ризик запору. Немає нічого поганого в тому, що один раз спробувати їжу з активованим вугіллям. Регулярне вживання великої кількості не рекомендується.
Колір жовтий
шафран
Жовта їжа не виглядають такими безбарвними, як білі, і саме таким чином барвники приправляють рис або десерти. Але жовтий також популярний для фарбування яєць.
Для їх забарвлення в жовтий колір можна використовувати шафран або куркуму.
Що таке шафран?
Шафран отримують із шафранового крокусу. Основні райони вирощування знаходяться в Ірані, Іспанії, Кашмірі та Греції. У кожній рослині є три цегляно-червоні рильця квітки - шафранові нитки. Їх вищипують вручну і сушать. Шафран продається у вигляді ниток або порошку.
Традиційне використання
Шафран - це спеція, яка надає їжі гіркувато-гострий смак. У той же час інгредієнт кроцин створює насичений жовтий колір. Традиційно використовується в паельї, різотто або в таких десертах, як парфе з шафрану.
Максимальна кількість або заборони на використання
Для шафрану немає максимальних рівнів. Як дуже дорога спеція, вона, природно, використовується лише економно. Крім того, справжній шафран гірчить на смак у більшій кількості.
рекомендація
Для отримання одного кілограма сушеного шафрану потрібно зібрати близько 200 000 квітів крокусу. Ось чому шафран дуже дорогий і його часто розтягують з іншими фарбувальними рослинами. Щоб уникнути обману, безпечніше купувати шафранові нитки.
куркума
Жовтий колір куркуми, або куркуми, використовували багато років тому, щоб замінити дорогий шафран в їжі. Ось чому цей барвник довгий час вважався неповноцінним у Німеччині. Інгредієнт куркумін має номер E100 і жовтіє, наприклад, гірчиця або маргарин.
Як роблять куркуму?
Куркума належить до сімейства імбирних. Використовується підземна частина, схожа на імбир. Він має насичений жовтий колір, саме тому куркуму ще називають куркумою. Смак «м’яко-пряний, з трохи землисто-гіркою ноткою». Куркумін та інші куркуміноїди надають жовтий колір і вважаються біологічно активними інгредієнтами рослини.
Пагони варять, сушать на сонці і перетирають у порошок. Рідку фарбу отримують шляхом екстракції розчинником.
Традиційне використання
Як спеція і колір куркуми є компонентом класичних східних прянощів, таких як Raz-el-Hanout або Harissa. Але він також відомий у порошку каррі або як засіб для фарбування шкаралупи яєць.
Максимальна кількість або заборони на використання
Куркума окремо або в сумішах спецій рекомендується у звичайних дозах і може допомогти запобігти або полегшити проблеми з травленням. Подальші обіцянки щодо здоров’я науково не підтверджені.
рекомендація
Спеціальних рекомендацій немає.
Колір червоний
Аннато
червоний є сигнальним кольором і часто є незамінним для прикраси.
Є лише кілька рослинних червоних барвників. Барвник аннатто, який також називають біксином, є одним із каротиноїдів, які також містяться в помідорах, і має номер E 160b
Як створюється барвник?
Аннато отримують із насіннєвих стручків плодів тропічного орлеанського чагарнику, який також називають Bixa orellana. Порошок створюється промиванням і висушуванням зовнішніх оболонок насіння. Також поширеною є хімічна екстракція розчинниками. На домашній кухні досить замочити насіннєві оболонки, щоб отримати червону рідину.
Традиційне використання
Аннато традиційно використовується для жовтих сирів, таких як чеддер і вельвета, а також для коржів або макаронних виробів. Це паста для приготування переважно мексиканських страв. Як спеція, аннато на смак перцевий.
Максимальна кількість або заборони на використання
E 160b також дозволений в органічній їжі: однак він може призвести до алергічних висипань або проблем з диханням у дуже чутливих людей.
Існує щоденне максимальне значення (значення ADI) 6 мг/кг маси тіла для Bixin. Це не слід перевищувати. Тому Аннато можна використовувати лише в певних продуктах харчування. До них належать:
- Випічка (макс. 10 мг/кг)
- Десерти (макс. 10 мг/кг)
- Сир, плавлений сир (макс. 15 мг/кг)
- Морозиво (макс. 20 мг/кг)
- їстівні сирні та ковбасні оболонки (макс. 20 мг/кг)
- Закуски з картоплі або зерна (макс. 20 мг/кг)
рекомендація
Оскільки Аннатто як Заявлена добавка цього можна уникнути. Є вказівки на те, що допустиме добове споживання може бути перевищено у маленьких дітей.
Зелений колір
Чай з матчі
Ми традиційно використовуємо шпинат як фарбувальну їжу. Чай з матчі, водорості та порошок пшениці чи ячменю набагато модніші.
Як робиться матча?
Матча - це неферментований, тобто зелений чай, який пропонується у порошкоподібному вигляді. Він повністю розчиняється у гарячій воді за допомогою своєрідної бамбукової щітки. Щоб він містив якомога більше хлорофілу, тобто зеленого пігменту, листя під час росту затінюються.
Традиційне використання
Зелений чай, включаючи матчу, вважається здоровим, оскільки він містить феноли та антиоксиданти. У приготуванні Matcha використовується більше чаю, ніж у класичних зелених чайних чаях. Ось чому в готовому напої вища концентрація антиоксидантів, а також кофеїну.
В Азії, а в даний час і тут, його використовують для фарбування хлібобулочних виробів та напоїв
Максимальна кількість або заборона на використання
З нагоди вимірювання високого вмісту алюмінію в чаї з матчі Федеральний інститут оцінки ризику (BfR) розглядає ризик для здоров'я споживачів, які регулярно вживають матчу, у своїй заяві від 29 червня 2019 р.
Матча містить щавлеву кислоту. Ця речовина може перешкоджати засвоєнню таких мінералів, як магній, кальцій та залізо.
Рекомендація:
Матча містить кофеїн і тому не підходить для дітей. Тому їжу слід фарбувати традиційним способом шпинатом або зеленим харчовим барвником.
Випадкове використання в якості барвника, якщо смак чаю також бажаний, безумовно, не є проблемою.
Водорості хлорели
Водорості хлорели пропонуються як багаті білком харчові добавки.
Традиційне використання
Страви з водоростями хлорели на смак нагадують рибу та море. Тому його використання обмежене. Але в Азії вони популярні як дієтичні добавки у вигляді порошку або таблеток.
Максимальна кількість або заборони на використання
Обмежень немає.
рекомендація
Водорості потрібно вирощувати в чистій воді, інакше в ній накопичуватимуться важкі метали. Це можна перевірити лише випадково. Тому безпечніше використовувати водорості лише з європейських джерел.
Трава пирію та ячменю
Порошок і сік з цих трав також забарвлюють зелений. Однак, оскільки смак дуже насичений, то лише трохи ситних страв можна забарвити ним незначною мірою.
Як роблять соки з трави та порошок?
Типові продукти створюються вичавлюванням соку або сушінням та подрібненням трави.
Традиційне використання
Сік пирію використовується свіжовичавлений, особливо як дієтична добавка. Ячмінна трава також може використовуватися як порошок.
Максимальна кількість або заборона на використання
Федеральний інститут оцінки ризику (BfR) радить вагітним та імунодефіцитним жінкам вживати продукти з трав лише після консультації з лікарем. Це пов’язано з тим, що шкідливі бактерії регулярно виявляються.
рекомендація
Оскільки доступні інші фарбувальні продукти, трави не слід використовувати для фарбування продуктів у зелений колір.
Фото: Panthermedia.net
Пов’язані посилання
- Побутова служба Баварія: Їжа з активованим вугіллям
- Аналіз оцінки Європейського агентства з безпеки харчових продуктів efsa
- Висновок Федерального інституту з оцінки ризиків (BfR) No 027 BfR від 25 липня 2019 року:
Високий вміст алюмінію в окремих зразках чаю Matcha - Прес-реліз BfR від 10.07.2017:
Їжа, виготовлена з листя і трави, може містити хвороботворні мікроорганізми
Вільний штат Баварія надає вам незалежну науково обґрунтовану інформацію про захист прав споживачів на цьому веб-сайті.
На жаль, ми не можемо запропонувати індивідуальну юридичну інформацію та особисті поради. Нам також не дозволяється самостійно попереджати компанії, які поводяться антиконкурентно.
Якщо у вас виникли запитання щодо вашої конкретної ситуації, будь ласка, зв’яжіться з контактними пунктами, переліченими в розділі Сервіс.