Оссобуко, міланська теляча гомілка Рецепт SOS-кухні

Скибочки телячої гомілки з кісткою та кістковим мозком, тушковані в білому вині та томатному соусі.

Цей класичний рецепт італійської кухні, назва якого означає «кістка з діркою», включає «гремолату», гарнір петрушки, часнику та цедри лимона, який в кінці покритий черешками, що додає натяк на свіжість.

Інгредієнти

1	цибуля, дрібно нарізана	200 г.
2 стручки	часник, подрібнений
4	скибочки телячої гомілки, товщиною 3 см, вирізані від центру	1,8 кг
2 ст	біле борошно (універсальне)	16 г.
2 ст	несолоне масло	28 г.
1 ст	оливкова олія	15 мл
1/2 склянки	біле вино	125 мл
1/2 склянки	консервовані помідори (нарізані кубиками)	130 г.
2/3 склянки	Яловичий бульйон	170 мл
1 щіпка	сіль [необов’язково]	0,2 г.
перець за смаком [необов’язково]
1/3 склянки	свіжа італійська петрушка, подрібнена	28 г.
2 стручки	часник, подрібнений
2 ч. Л	терта цедра лимона	3/4 лимона

Перед початком

Переважно вибирати скибочки товщиною 3 см, нарізані посередині хвостовика, щоб було достатньо м’яса навколо кістки. Якщо можливо, вибирайте "телятина, що годується молоком".

Щоб приготувати більше 4 гомілок, використовуйте 2 каструлі.

Метод

1. Дрібно наріжте цибулю і подрібніть часник. Заповідник. Добре просушіть хвостовики паперовими рушниками. Зробіть кілька невеликих насічок по краях хвостовиків, щоб запобігти їх згортанню під час варіння. (Ви також можете зав’язати кожен шматочок по колу, щоб запобігти відриву м’яса під час варіння). Борошно і видаліть надлишки борошна.
2. Розігрійте масло і олію на середньому сильному вогні на сковороді з товстим дном, до нагрівання, але не на пару. Ретельно підрум’яніть хвостовики з усіх боків, приблизно 10 хвилин. Вийміть їх з каструлі і покладіть на тарілку.
3. Тушкуйте цибулю і часник на сковороді 2-3 хвилини, поки вони не стануть напівпрозорими. Деглазуйте вином, дбаючи прогрібати дно каструлі дерев'яною ложкою. Нехай рідина випарується майже сухою, потім додайте нарізані кубиками помідори. Варити 5 хвилин, періодично помішуючи, потім повернути гомілки на сковороду. Сіль і перець.
4. Накрийте кришкою і варіть на повільному вогні, поки м’ясо не стане дуже м’яким і не відійде виделкою від кістки, приблизно 1 годину 40 хвилин і більше. Під час варіння один раз переверніть гомілки та додайте гарячий бульйон, час від часу, по кілька ложок за раз, щоб підтримувати вологе середовище. (Нагрійте бульйон у невеликій каструльці на плиті або в мікрохвильовці і тримайте його в теплі, поки готуються гомілки). Перевірте приправу.
5. В останню хвилину підготуйте гремолата: Петрушку дрібно нарізати, часник подрібнити і цедру лимона, покласти в невелику миску і добре перемішати. Посипте черешки гремолата і подавати.

Спостереження

Готушки можна готувати за 2 дні до цього і розігрівати в духовці близько 30 хвилин при температурі 175 ° C/350 ° F, готуючи різотто по-міланськи, яке, згідно традиції, зазвичай супроводжує цю страву.

---