Остерігайтеся харчової алергії
Ми пропонуємо високоякісний журналістський контент у нашій онлайн-пропозиції. Хороша журналістика коштує грошей, і така пропозиція, як наша, повинна фінансуватися, щоб тривати. Щоб ви могли читати вміст на DAZ.online, не платячи за це безпосередньо, ми заробляємо свої гроші за допомогою рекламних партнерів та відстеження.
Засоби відстеження: за допомогою інформації, що зберігається на вашому пристрої, наприклад файлів cookie або ідентифікаторів пристроїв або подібного, реклама та вміст можуть бути адаптовані на основі вашого профілю використання. На основі цієї інформації можна отримати знання про цільову групу та використати їх для розробки продукту.
Детально про трекери, що використовуються в нашій пропозиції, можна знайти в нашій декларації про захист даних. Нашим веб-сайтом можна користуватися лише за згодою на використання файлів cookie.
Шановний користувач,
ми розуміємо, що конфіденційність є вашим пріоритетом. Будь ласка, зрозумійте нас теж, ми повинні заробляти гроші своєю роботою, щоб мати змогу підтримувати свою пропозицію.
Ми максимально чутливі при обробці даних наших клієнтів.
Заходи включають повне сучасне шифрування за допомогою HTTPS, використання найновішого програмного та апаратного забезпечення та ретельний підбір наших рекламних партнерів.
Тому нашу пропозицію наразі не можна переглянути без згоди на описані вище заходи щодо реклами та відстеження. Ми все ще працюємо над альтернативним рішенням для підписки на наш цифровий вміст. На цьому етапі ми хотіли б зазначити, що друковані підписки не є також цифровими підписками.
Харчування в актуальному стані
Чому деякі речі не терпляться (Nutrition Update 2012)
Харчова алергія широко поширена в Німеччині. Однак термін харчова алергія не завжди правильно присвоюється і тому трактується неправильно. Тому в цьому епізоді нашої серії "Оновлення харчування" ми розглядаємо класифікацію, симптоми та діагностику харчової алергії, а також профілактичні та терапевтичні підходи.
Хоча часто припускають, що харчова алергія є насамперед проблемою в сучасному споживчому суспільстві, вже з давніх часів існують ознаки відповідних реакцій. Гіппократ (500 р. До н. Е.) І Гален (200 р. Н. Е.) Вже повідомляли про непереносимість їжі, форма якої відповідає сьогоднішнім висновкам досліджень про харчову алергію. Однак конкретне визначення терміну "алергія" було придумано лише на початку минулого століття австрійським педіатром Клеменсом фон Пірке. Відповідно, алергія - це змінена імунологічна реактивність організму [1].
Сьогодні харчова алергія є невід'ємною частиною реакцій непереносимості їжі (рис. 1).
Вони поділяються на токсичні та нетоксичні реакції, причому до останньої групи належать не тільки харчова алергія, а й харчова непереносимість [2]. Загалом, від 20 до 30% населення кажуть, що вони страждають від непереносимості їжі. Ці значення відносно постійні в часі [3]. За оцінками харчової алергії частота захворюваності становить 2-3% у дорослих та 4% у маленьких дітей. Однак точних цифр поки що немає [4].
Розвиток харчової алергії
Клінічна картина формується залежно від дії медіаторів та органу реакції. У сусідніх тканинах може спостерігатися скорочення гладкої мускулатури. Також підвищена проникність судин, що може призвести до почервоніння та набряку. Якщо уражені чутливі нервові волокна, також може виникати свербіж [4]. Симптоми харчової алергії можуть бути найрізноманітнішими (табл. 1).
Таблиця 1: Можливі симптоми харчової алергії, опосередкованої IgE
Особливо часто уражаються такі органи, як шкіра, дихальні шляхи та шлунково-кишковий тракт. Симптоми серцево-судинної системи можуть спостерігатися набагато рідше. Кропив'янка та синдром алергії на ротову порожнину (ОАС) дуже поширені. ОАЗ характеризується набряком губ та язика та свербінням слизових оболонок рота та горла. Дихальні шляхи в першу чергу уражаються бронхіальною астмою. Нарешті, в особливо важких випадках алергічна реакція може вразити серце та судини, що в кінцевому підсумку може призвести до потенційно летального анафілактичного шоку [1].
Часто алергічні реакції проявляються протягом двох годин після прийому їжі. На відміну від цього, пізні реакції через 48 годин після прийому набагато рідше [6]. Хоча існує залежність доза-реакція з алергічними симптомами, інколи менше 1 мг буває достатньо, щоб викликати симптоми у чутливих алергіків, таких як арахіс.
Чи виникає у людини алергія негайного типу, серед іншого, залежить від генетичного схильності [4]. Інші можливі алергічні реакції - це реакції типу II-IV. Реакція типу II - це антитілозалежна цитотоксична гіперчутливість. Тип III - це імунна комплексна реакція на імуноглобуліни класів G і M, тоді як тип IV заснований на утворенні імунореактивних лімфоцитів, наприклад при контактному дерматиті або атопічній екземі [1].
Загалом початкові прояви первинної харчової алергії у дорослому віці рідкісні. Швидше, вони здебільшого виникають в результаті перехресної реакції (табл. 2) між інгаляційним та харчовим алергеном [7].
Таблиця 2: Перехресні реакції інгаляційних та харчових алергенів
Організм виявляє однакову реакцію на інший алерген. Це пов’язано з однаковими або подібними алергенними детермінантами білків, так званими паратопами. Перехресна алергія вважається доведеною, якщо гомологія амінокислотних послідовностей становить щонайменше 60%.
Найпоширенішою є харчова алергія, пов’язана з пилком, що можна пояснити структурною подібністю алергенів. Це часто обмежується ротом і горлом. Серцево-судинні симптоми або астма зустрічаються набагато рідше. Перехресна алергія зустрічається у 80-90% хворих на пилок алергією із полінозом або астмою. Перехресна реактивність між пилком берези та плодами родини Розових та з фундуком дуже поширена. Існують також перехресні реакції з іншими продуктами рослинного походження, такими як екзотичні фрукти, картопля, фісташки та селера [1].
Поширені харчові алергени
Алергени в їжі дуже часто відносять до групи глікопротеїнів і мають молекулярну масу від 10 000 до 40 000 [8]. Теоретично будь-яка їжа може спровокувати алергію, оскільки натуральні продукти мають вищу алергенну ефективність порівняно з менш натуральними продуктами [5]. Харчова алергія на добавки, залишки та забруднення досить рідкісна [4].
Певна ділянка поверхневої структури білка, так званий епітоп, є визначальним для взаємодії з антитілом IgE. Розрізняють епітопи послідовності, які визначаються лінійною послідовністю амінокислот, та конформаційні епітопи, які визначаються згортанням білка. Послідовні епітопи, зокрема, стійкі до термічної та механічної обробки.
Частота виникнення алергії також залежить від відповідної культури. У північно-європейських та середземноморських регіонах, де споживається багато риби, алергія на рибу та ракоподібних може спостерігатися частіше, тоді як у США алергія на арахіс має головне значення [1].
У Центральній Європі є особливо алергія на горіхи дерев, арахіс, рибу, молюски, спеції, овочі, крупи та кісточкові фрукти [8]. Зростаюча інтернаціоналізація харчування дає можливість контактувати з новими алергенами. Як результат, сьогодні спостерігається гіперчутливість, якої раніше практично не спостерігалося. Деякі сучасні дієти, пов’язані із споживанням сирих зерен, наприклад, мюслі зі свіжим зерном, мають подібний ефект. Це має підвищений алергенний потенціал порівняно з нагрітими зерновими продуктами. Крім того, споживається більше зерен, бобових та олійних культур, що раніше було досить рідкісним явищем [4]. Навпаки, харчові технологічні процеси можуть допомогти зменшити алергенний потенціал харчових продуктів. Алергенний потенціал може бути частково знижений завдяки приготуванню їжі, наприклад, шляхом очищення персика, механічних процесів, таких як гомогенізація молока або процесів виділення та очищення, таких як поділ білкової фракції, наприклад, у процесі виробництва масла. Нагрівання, наприклад, за допомогою пастеризації, може також значно зменшити здатність зв'язувати антитіла через денатурацію або реакції Майяра.
Термостійкі алергени можуть бути усунені ферментативно, наприклад, протеазами [1]. Ці знання є перспективними і можуть бути використані при розробці гіпоалергенних продуктів харчування [7].
Попередження: приховані алергени
Навіть якщо відома харчова алергія, може статися небажане проковтування прихованих алергенів. Зазвичай це трапляється при споживанні поза домом, якщо алергіки не знають про склад їжі. Забруднення, наприклад, використанням того ж посуду чи виробництва промислових продуктів харчування, також може бути небезпечним для алергіків. У випадку з дуже чутливими людьми також існує ризик того, що алергічна реакція може бути спровокована ненавмисним впливом через вдихання, наприклад, відкриванням упаковки. Зрештою, алергенні інгредієнти в їжі також становлять проблему, якщо вони не є очевидними під час споживання. Прикладами є молоко в ковбасних виробах або сурімі (риба) в м’ясних стравах [7].
На цьому тлі Європейська Комісія передбачила маркування часто алергенних інгредієнтів у продуктах харчування (див. Рамку).
Потрібне маркування
Потенційно алергенними інгредієнтами, що підлягають маркуванню в оброблених харчових продуктах, є:
Розрізняють, чи міститься алергенна їжа як інгредієнт їжі, чи вона використовувалася як допоміжний засіб у виробництві харчових продуктів. Винятки існують, якщо залишок концентрації не є алергенним або допоміжну речовину більше неможливо виявити.
Не врахування так званого перехресного контакту в цьому регламенті маркування є проблематичним. У цьому випадку мова йде про забруднення продуктом, що паралельно виробляється на підприємстві. Тому виробники оголошують продукти харчування примітками "Може містити сліди ...". Іноді невиправдані обмеження [1].
Діагностика харчової алергії
Існує кілька етапів діагностики харчової алергії. Спочатку слід взяти детальний та структурований анамнез. Крім того, щоденник харчування та скарг, який веде пацієнт, може бути дуже корисним [1, 7, 9]. За допомогою шкірних тестів можна виявити сенсибілізацію в організмі. Поширеними методами є тест на укол, при якому під шкіру поміщають екстракт алергену, та тест на укол з використанням зразків свіжої їжі. Ці тести в основному використовуються як скринінговий метод, оскільки результати іноді бувають помилково позитивними чи помилково негативними [1]. Діагностичні дієти також використовуються для виявлення харчової алергії [1, 7, 9]. За допомогою спеціально розроблених дієт визначені продукти харчування виключаються з раціону та оцінюються симптоматичні ефекти [1].
Європейська академія алергології та клінічної імунології (EAACI) рекомендує пацієнтам спочатку продовжувати свої харчові звички протягом двох тижнів та вести детальний щоденник скарг. Потім відбувається перехід на елімінаційну дієту. У цій формі дієти виключена вся підозріла їжа. Як варіант, можна дотримуватися олігоалергенної дієти або рисово-картопляної дієти (табл. 3). Якщо на цій фазі не спостерігається покращення, харчова алергія малоймовірна [7].
Табл.3: Олігоалергенна дієта та рисово-картопляна дієта