Остерігайтеся їжі від промислового розтріскування
Після консервантів, загусників та підсилювачів смаку, ось і нове опудало промислової їжі: «розтріскування» або молекулярне фракціонування продуктів. Процес, який може завдати шкоди споживачам, погіршуючи харчові якості продуктів.
Що тріскається ?
Розтріскування полягає в розщепленні сільськогосподарської сировини (пшениці, кукурудзи, сої, яєць, молока тощо) на більш дрібні сполуки за допомогою різних операцій (ферменти, високі температури тощо). Цей процес заснований на тисячолітній практиці: борошно, цукор і сіль самі видобувають із пшениці, буряків, морської води ... Але тепер це може бути набагато далі, пшеницю, наприклад, можна розділити на клейковину, крохмаль, ізоглюкоза ...
Практика, яка примножилася з 1970-х років і яка була оприлюднена після нещодавньої публікації досліджень, що стосуються "ультра-оброблених харчових продуктів" (тих, що містять добавки або "тріщини").
В чому справа ?
Виробники знаходять там принаймні три переваги. По-перше, інгредієнти, отримані при розтріскуванні, іноді мають нові цікаві властивості (текстуру, смак тощо). Тоді робота на молекулярному рівні дозволяє їм "звільнитися від великої мінливості матеріалів сільськогосподарської сировини, а отже, для стандартизації процесів та продуктів ", пояснює Ізабель Сушон (Inra-AgroParisTech). Нарешті, розтріскування дозволяє зберегти лише ті компоненти, які є важливими для реалізації рецепта ..., а також перепродати інші.
На які продукти це впливає ?
Згідно з дослідженням, проведеним у 2018 році, 70% маркованих продуктів, що продаються у Франції у супермаркетах, містять принаймні один інгредієнт від розтріскування. Це стосується газованих напоїв, пластівців для сніданку, печива, спредів, кондитерських виробів, готових страв тощо. Але ремісничі вироби також можуть бути стурбовані: більшість пекарів фактично купують готові суміші молекул, видобутих із круп та молока (клейковини, крохмалю, білків, цукри ...), що використовується у виробництві хліба та тістечок.
Який вплив на здоров'я ?
Вчені вказують на дві потенційні проблеми. Перший стосується зниження харчової якості продуктів. Дослідження показали, що поділ різних компонентів їжі може змінити їх вплив на мікробіоти кишечника та їх всмоктування.
"Редукціоністський погляд на дієту, згідно з яким їжа може бути підсумована як сума поживних речовин і сполук, є помилковим", резюмує Ентоні Фарде (INRA, Університет Клермон-Овернь). Це порушення справді може завдати шкоди здоров’ю, наприклад, зменшивши почуття ситості. Друга проблема: ізоляція сполуки дозволяє використовувати її з вищою швидкістю, ніж коли вона входить до своєї оригінальної їжі, піддаючи споживача дозам, до яких організм не обов'язково пристосований. Однак у безпрецедентних дозах можливі нові ефекти. Наприклад, дослідження на гризунах свідчать про те, що у великих дозах інулін (цукор, видобутий з цикорію) може бути канцерогенним. І той сироп глюкози, який спричиняє вищі стрибки цукру в крові, ніж білий, сприятиме розвитку діабету та ожиріння.
Які правила ?
Більшість речовин, отриманих в результаті крекінгу, не розглядаються як добавки, тому установи з моніторингу здоров'я не зобов'язані систематично аналізувати ризики, потенційно пов'язані з їх споживанням. Також не існує обмежень щодо доз, в яких ці речовини можна використовувати.