Остерігайтеся рожевої шинки - альтернативного оздоровлення
Не можна сказати, що м’ясні нарізки корисні для вашого здоров’я.
Широко розрекламоване дослідження в 2015 році підтвердило це: м’ясо холоду є одним із канцерогенних продуктів харчування [1].
Згідно з цим звітом, 50 г холодного м’яса на день збільшує ризик раку товстої кишки на 18%.
Зокрема: процеси переробки м’яса харчовою промисловістю (до цього я повернусь за мить).
Через рік повстання: розслідування телевізійного журналу Cash Investigations[2] під назвою "чому шинка така рожева?" »А за ним, майже 3 мільйони глядачів, засуджує головну винну добавку в холодному нарізку: нітрати !
Хороший шматочок шинки Байонна, ви не можете відмовити
Наслідок цих двох викриттів у ЗМІ для галузі колбасних виробів: постійне зниження продажів.
"Настільки краще", подумають деякі, "у будь-якому випадку, колбасні вироби не корисні для вашого здоров'я".
Це складніше, ніж це.
Тому що це не нормально, що шинка або ковбаса асоціюються з ризиком раку.
Я, котрий походить з батька від Беарне, можу сказати вам, що мені дуже важко протистояти гарному шматочку шинки Байонна. Наші предки їли місцеві шинки, не загрожуючи їх здоров’ю !
Якщо холодне м'ясо загалом і шинка зокрема можуть бути канцерогенними, це пов'язано із вживанням нітратів та нітритів (не шукайте: це приблизно одне і те ж).
Виробники використовують нітрати та/або нітрити, щоб запобігти розвитку бактерій, пов’язаних з ботулізмом. Нітрати також прискорюють процес дозрівання сушеного сирого м’яса.
Тому історично склалася точна причина їх використання.
Але саме нітрити та нітрати надають шинці рожевий колір.
У "природному" стані (отже, старомодна засолка) шинка коливається між білим і сірим. Точно як смажена свинина ... яка нікого не шокує.
Тому нітрити та нітрати протягом півстоліття "звикли" споживачів до того, що "звичайна" шинка є рожевою. !
Тут я повинен зазначити, що нітрити та нітрати самі по собі не є небезпечними для здоров’я. Запрошую вас прочитати або перечитати нашу статтю «Нітрати, демонізовані вчора, прописані завтра? »В альтернативному добробуті № 130.
Проблема полягає в "зустрічі" між нітратами та іншими речовинами в м'ясі: ця зустріч утворює нітрозаміни та нітрозильоване залізо ... і саме вони можуть прискорити розвиток раку.
Коли ви видаляєте нітрати та нітрити з м’яса холодного м’яса, ефект «прискорювача раку» зникає [3].
"Органічні" шинки використовують менше (європейські норми обмежують його до 80 мг/кг, тоді як "неорганічні" шинки можуть досягати 150 мг/кг) ... але щодо нітратів, трохи більше або трохи менше, не внести зміни, насправді !
Єдиним дійсним критерієм є їх наявність або відсутність !
Коротше кажучи, було б достатньо виготовити та продати шинку без жодної селітри.
Але це не так просто, оскільки шинка без нітратів:
- Шинка не рожева, тому не апетитна відповідно до наших звичок;
- Шинка, яка дозріває набагато повільніше, отже, довше виробляється;
- Шинка, яка зберігає набагато менше часу.
На папері харчова промисловість сильно програє.
Однак ця ж галузь розуміла, що "без нітритів" - це також хороша маркетингова концепція.
Важковаги у полі, Флері Мішон і Герта, два роки тому випустили шинки з позначками "без нітритної солі" та "консервація без нітриту" відповідно.
Оце Так! тому великі бренди досягли успіху ?
Ці бренди обійшли проблему.
Флері Мішон, правда, не додає нітритну сіль, але додає до шинки овочеві соки, особливо селеру [4].
Що ж, природно, містить селера? ти ніколи не Гесс: нітрат.
Тому ви зіткнулися з продуктом, який із гордістю заявляє про відсутність доданих нітритів ... але все ще містить нітрат - але будьте обережні, "природний" нітрат !
На жаль, природний або хімічний, нітрат залишається нітратом !
Насправді дуже важко обійтися без нітратів у виробництві шинки в промислових масштабах.
Досліджуючи етикетки органічних штампованих окорок, я виявив у більшості нітритів, нітратів або нітритної солі.
Це не дуже дивно: європейське законодавство дозволяє використовувати близько тридцяти добавок в органічному секторі ..., включаючи нітрати та нітрити [5].
Отже, свиня, від якої походить ваша шинка, могла бути вирощена просто неба, годувана без ГМО ... і в кінцевому підсумку справді містить нітрати.
Мені вдалося знайти два винятки.
Органічні колбасні вироби Ростейн пропонує органічні шинки без нітритів з 2016 року[6] (але будьте обережні, той самий бренд також пропонує нітрити: уважно прочитайте етикетку!): www.rostainbio.fr
Мережа Biocoop пропонує з 2017 року білу шинку «без нітритної солі» та без додавання «нітратного» соку, такого як селера: https://drive.biocoop-rouen.fr/jambon-blanc-sans-sel-nitrite-4-180g_8029. html
Підсумовую: якщо ви не підете до дуже маленького виробника (і знову), ви не знайдете шинку без добавок.
Критерієм хорошої якості (крім кормів та способу вирощування свиней) є наявність менше трьох добавок.
Наприклад, шинка Ростейн, про яку я вам розповідав вище, містить лише одну, яка в іншому випадку є нешкідливою (Е301, аскорбат натрію). Це надзвичайно рідко.
Нітрити, нітрати та нітритні солі відповідають кодовим назвам E249, E250, E251 та E252. Їх слід уникати, якщо вам це вдається.
В іншому, віддайте перевагу продуктам без ГМО, з низьким вмістом жиру і мало солі ... і якомога більше із позначенням "вищий [7]"
Ці шинки коштують дорожче, якщо не набагато дорожче, ніж класичні оброблені шинки.
Але оскільки споживання шинки, у будь-якому випадку, повинно залишатися винятковим у нашому раціоні, на мій погляд, стільки, скільки це потрібно заплатити.
[1] Бувард (В.) та ін. “Канцерогенність споживання червоного та переробленого м’яса”, The Lancet Oncology, 26 жовтня 2015 р., Вип. 16, No 16, с. 1599-1600, доступ на червень 2019 р., Доступний за посиланням https://doi.org/10.1016/S1470-2045(15)00444-1
[2] “ВІДЕО. "Касове розслідування": чому шинка така рожева? », France Info, вівторок, 13 вересня 2016 р., Консультації в червні 2019 р., Доступні за посиланням https://www.francetvinfo.fr/france/cash-investigation-pourquoi-le-jambon-est-il-si-rose_1823381.html
[3] Сантареллі (R L) та ін., “Обробка м’яса та канцерогенез товстої кишки: варене, оброблене нітритами та окислене високогемове м’ясо сприяє виснаженню муцину вогнищ у щурів”, Cancer Prevention Research, липень 2010 р. 3, n o 7, доступ 28 червня 2019 р., Доступний за посиланням https://doi.org/10.1158/1940-6207.CAPR-09-0160
[4] "Хам вищий, приготований у рагу", Флері Мішон, консультувався 28 червня 2019 р., Доступний за посиланням https://www.fleurymichon.fr/produit/jambon-le-superieur-cuit-letouffee-5
[5] "Регламент Ради (ЄС) № 834/2007 від 28 червня 2007 року про органічне виробництво та маркування органічних продуктів та про скасування Регламенту (ЄЕС) № 2092/91", Офіційний вісник Європейського Союзу (Закон Європейського Союзу ), ОВ L 189, 20 липня 2007 р., С. 1–23. Спеціальне видання хорватською мовою: глава 15, вип. 008, стор. 139-161. Проведено консультації 28 червня 2019 р., Доступно за адресою http://data.europa.eu/eli/reg/2007/834/oj
[6] "Покращена варена шинка без нітриту або доданого нітрату - Rostain - 90 г", "Факти про харчові продукти", доступ 28 червня 2019 р., Доступно за посиланням https://fr.openfoodfacts.org/produit/3507170902082/jambon-cuit-superieur -но-нітрит-ні-нітрат-доданий-морквина
[7] Це зазвичай гарантує відсутність у шинці поліфосфатів та желюючих речовин, інших проблемних добавок.