Освойте 5 материнських соусів французької кухні Bimi®

Давайте подивимось на п’ять материнських соусів французької кухні, а саме соус бешамель, велюте, голландський соус, томатний соус та іспанський соус. Всі вони служать основою для багатьох інших популярних соусів.

соусів

Чи знали ви, що французька кухня має п’ять основних соусів? Вони називаються "материнськими соусами", і їх використовують у багатьох традиційних стравах. Не обманюйте себе назвою цих класичних соусів, таких як велюте: для їх приготування не потрібно бути шеф-кухарем.

1. Соус бешамель

Бешамель випускається в соусі Морне, субісе, сирному соусі або гірчичному соусі. Він традиційно супроводжує яйця, рибу, макарони або куряче м’ясо на пару і часто ароматизується мускатним горіхом, лавровим листям, білою цибулею або гвоздикою. Ось класичний рецепт бешамелю, приготований із суміші вершкового масла та борошна під назвою "руф".

Інгредієнти

  • 425 мл молока
  • 1 лавровий лист
  • 10 цілих горошин чорного перцю
  • 1 скибочка цибулі, товщиною 5 мм
  • 40г вершкового масла
  • 20 г білого борошна
  • Сіль і свіжомелений чорний перець

Налийте молоко в невелику каструлю і додайте лавровий лист, горошок перцю та цибулю. Нагрівайте молоко на повільному вогні близько 5 хвилин, щоб воно закипіло. Відфільтруйте молоко в глечику, щоб видалити ароматичні речовини.

Розтопіть масло на повільному вогні. Він не повинен перегріватися або коричневий, оскільки це змінить колір і смак соусу. Як тільки масло розплавиться, додайте борошно і енергійно перемішуйте на середньому вогні маленькою дерев'яною ложкою, поки не отримаєте гладке і блискуче тісто.

Поступово влийте настояне молоко, не припиняючи помішувати.

Зменшіть вогонь до мінімуму і нагрівайте соус протягом 5 хвилин, періодично збиваючи. Приправити на свій смак.

2. Вершковий

Дуже просте у приготуванні, велюте - один із п’яти материнських соусів французької кухні. Його часто подають з рибою, овочами на пару або макаронами. Це також основа для багатьох соусів, таких як соус з білого вина, вищий соус, нормандський соус та німецький соус. Як і бешамель, велюте виготовляється з руфів, але молоко замінюється білим фоном.

Інгредієнти

  • 1 с. до с. вершкового масла
  • 1 с. до с. біле борошно
  • 240 мл курячого або яловичого бульйону

Щоб приготувати руф, розтопіть масло в каструлі, не доводячи його до кипіння. Зніміть з вогню і під час збивання влийте борошно, щоб видалити всі грудочки.

Завжди вимикайте вогонь, поступово вливайте бульйон і перемішуйте, поки не отримаєте ідеально рівну і однорідну суміш.

Поверніть каструлю на вогонь і розмішуйте, поки соус не закипить і не загусне. Коли соус почне закипати, зменшіть вогонь і варіть ще хвилину, щоб крохмаль набряк у борошні.

3. Томатний соус

Томатний соус прибув до Франції через італійців разом із багатьма іншими техніками та рецептами. Традиційно французький томатний соус згущується русом, тоді як італійський варіант отримують шляхом редукції. Зараз все стосується переваг, але перевага цього рецепта - швидкий та смачний. Додавання зеленого перцю робить соус більш насиченим і густим.

Інгредієнти

  • 1 кг подрібнених подовжених помідорів
  • 1 подрібнена цибулина
  • 1 с. до с. оливкова олія
  • 2 зелених перцю, дрібно нарізаних
  • 2 зубчики часнику, подрібнені
  • 2 ст. до с. червоний винний оцет
  • 1 с. до с. цукор
  • Сіль і перець

Розігрійте олію і додайте цибулю та перець. Тушкуйте 2 хвилини на середньому вогні, потім додайте часник і варіть ще 4 хвилини або поки всі овочі не стануть м’якими.

Додайте подрібнені помідори, червоний винний оцет і приправте. Тушкуйте на дуже слабкому вогні, не накриваючи і не періодично перемішуючи, щоб загус соус, поки він не прийме консистенцію варення.

Приготуйте велику кількість соусу і розділіть його на два-три мішки з морозильною камерою. Зберігайте в холодильнику або заморожуйте, щоб ви могли будь-коли додати його до своїх страв.

4. Іспанський соус

Іспанський соус - це коричневий соус, виготовлений з мірепуа (суміш цибулі, моркви та селери), томатного кулі, трав та яловичого бульйону. Він також служить основою для деміглас, насиченого і дуже смачного соусу, який зазвичай супроводжує червоне м’ясо. Цей соус традиційно загущений коричневою русою, з насиченим і характерним горіховим смаком. Спочатку це було зроблено з телячим бульйоном, але зараз воно легко замінюється яловичим.

Інгредієнти

  • 225 г вершкового масла
  • 1 середня морква, грубо нарізана
  • 1 невелика цибулина, грубо нарізана
  • 1 стебло селери, грубо подрібнене
  • 50 г борошна
  • 1 л гарячого яловичого запасу
  • 50 г томатної кулі
  • 2 зубчики часнику, очищені від шкірки і дрібно нарізані
  • Чорний мелений перець
  • Букет гарні

Розтопіть масло на середньому вогні, а потім пасеруйте моркву, цибулю та селеру до напівпрозорості.

Насипте борошно під дощем і рівномірно і перемішайте, щоб включити його в розтоплене масло. Дайте суміші загуснути на вогні протягом 1-2 хвилин, щоб отримати рум.

Залийте гарячим яловичим бульйоном і томатним кулі, постійно помішуючи. Додайте часник, горошок перцю та букет гарні, потім тушкуйте від 45 до 60 хвилин, періодично помішуючи. Приберіть букет гарні.

Розділіть соус між двома-трьома мішками з морозильною камерою і подавайте до своїх страв на зручність.

5. Голландський соус

Голландський соус - це класика французької кухні, яку можна знайти в яйцях Бенедикт, а також у соусах Беарнез, Діжон або Мальтія. Багатий вершковим маслом, гострий і смачний, голландський соус може бути складним у приготуванні, оскільки він, як правило, легко перетворюється. Існує маса рецептів, але ми вважаємо, що рецепт Найджела Слейтера працює найкраще. Ідея полягає в тому, щоб м’яко нагріти жовток, поки він не досягне потрібної консистенції для соусу. Для цього Найджел використовує пароварку, оскільки захищає яйця від прямого нагрівання.

Інгредієнти

  • 3 жовтки
  • Трохи води
  • 200 г м’якого вершкового масла
  • Тире лимонного соку
  • Щіпка солі

Підготуйте пароварку: закип’ятіть каструлю з водою і поставте на казан термостійку скляну або фарфорову миску. Він не повинен торкатися води.

Влийте жовтки і трохи води. Збиваючи, включаючи м’яке масло. Почніть повільно, а потім пришвидшіть, коли соус загусне.

Коли він стане густим і кремоподібним, додайте вичавку лимонного соку і щіпку солі (без перцю). Подавайте соус, як до Яєць Бенедикт або зі свіжою спаржею. Щоб перетворити його на мальтійський соус, просто додайте кров’яний апельсиновий сік.