Як обчислюються калорії в їжі? Відповіді тут
Це має бути цікаве питання. Калориметрія для обчислення тепла, яке генерується хімічними змінами, існує протягом століть. Однак я підозрюю, що процес підрахунку калорійності їжі набагато складніший. Чи може хтось дати чітку, стислу та обізнану відповідь? Хоча я буду приймати посилання з відповідями, переважною буде незалежна відповідь.
відповісти
Існує кілька способів визначити, що ви маєте на увазі під «калоріями» в їжі. Існує очевидне фізико-хімічне визначення енергії, що зберігається в їжі, але я заперечив, коли пояснив, що теплі продукти, природно, містять більше калорій, ніж холодна їжа. Існує також міра всмоктування, або "засвоюваність", яку можна визначити за тим, які поживні речовини не засвоюються організмом .
FDA США має керівні принципи, які, як правило, пропонують, щоб вимоги до маркування ґрунтувались на оцінках калорій в інгредієнтах їжі:
L12. Чи потрібно додавати виноску з перерахунком калорій, в якій зазначається, що жир, вуглеводи та білки забезпечують 9, 4 та 4 калорії на грам відповідно?
Відповідь: Ні, використання цієї виноски є необов’язковим. 21 CFR 101,9 (d) (10)
Але вони також мають правила округлення:
L31. Що таке незначна кількість поживних речовин?
Відповідь: Це ті кількості, які дозволено відображати нульовими на етикетці поживної речовини (наприклад, менше 5 калорій можна виразити як 0 калорій), за винятком того, що кількість дається для загальної кількості вуглеводів, клітковини та білків може бути оголошено на етикетці поживної речовини як "менше 1 г". 21 CFR 101,9 (c)
Здається, що менше 0,5 г потрібно вказати як "0 г", хоча в інші часи потрібно округлення:
L45. Як слід перераховувати трансжирні кислоти?
Відповідь: Транс-жири слід вказувати в окремому рядку під переліком насичених жирів на етикетці харчових продуктів як „транс-жир” або „транс” (див. Ілюстрацію). Слово "транс" можна виділити курсивом для позначення його латинського походження. Вміст перетвореного жиру необхідно виражати у грамах на порцію з точністю до 0,5 грама з кроком менше 5 грам, а до наступного граму понад 5 грам. Якщо порція містить менше 0,5 грама, вміст, якщо він заявлений, повинен бути виражений як "0 г". (21 CFR 101,9 (c) (2) (ii)).
Деякі продукти дозволяють враховувати всмоктування (наприклад, олестра, жир, який людина не може проковтнути), але існують і особисті відмінності - не всі люди поглинають поживні речовини однаково через непереносимість їжі. Також виникає питання про те, як варіння впливає на засвоєння, оскільки деякі дослідження показали, що приготовані та недоварені продукти засвоюються по-різному. Звичайно, маркування харчових продуктів не може пояснити, що в залежності від препарату існують різні ефективні калорії.
Особисто я припускаю, що це неточні оцінки. Я розумію, що FDA навіть не хвилює, якщо рівні будуть не більше ніж на 20%. Тому компанії не стимулюють тестувати свою продукцію. Якщо вони виявлять, що їх значення неправильні, їх, можливо, доведеться виправити, що карає інші групи, які мають 19,5% помилкових значень. Оскільки більшість продуктів харчування є сільськогосподарськими, між помідорами також існуватимуть відмінності між рослинами, і вони просто усереднюють ці речі. але ми не уявляємо, наскільки великою є дисперсія для будь-якого з значень.
Оновлення: Коли я дивлюся на те, що я написав, я не думаю, що різні точки зору на "калорії" в їжі були для мене дійсно зрозумілими:
- Фізика: загальна енергія (хімічний потенціал + теплова)
- Хімія: лише потенційна хімічна енергія
- Біологія: Хімічна енергія поглинених поживних речовин
- "Харчова наука": оцінка хімічної енергії, яка може бути поглинена людиною
- FDA США: Дійсно неточні цифри, нечітко пов'язані з перспективою "харчової науки"
Я не чіпав його вже 14 років. як би ви пояснили, що це потенційна енергія, але не ядерний потенціал? або гравітаційний потенціал?