Отруєння продуктами харчування - біологія

Харчове отруєння - це непереносимість їжі, яка викликається вживанням продуктів з отруйними (токсичними) інгредієнтами. Нетоксичну харчову непереносимість (харчова непереносимість, харчова алергія та целіакія) відрізняють від цього.

Симптоми

Симптоми харчового отруєння можуть коливатися в широких межах, залежно від токсину, який його викликає. Отруєння рослинами або грибами може призвести до лихоманки, нудоти, спазмів, галюцинацій і в деяких випадках до смерті. Отруєння рибою може спричинити нудоту, блювоту та діарею. У випадку з рибою-надувкою отрута тетродотоксин викликає параліч, який також впливає на скелетну мускулатуру і, таким чином, може призвести до смерті через параліч дихання.

Симптомами харчових інфекцій, як правило, є блювота, діарея та судоми. Тим не менше, як харчове отруєння, вони можуть призвести до летального результату.

Патофізіологія

Розрізняють харчові інтоксикації та харчові інфекції.

Харчове сп'яніння

Захворювання найчастіше виникає через потрапляння в організм отрут, таких як бактеріальні токсини. На відміну від харчових інфекцій, отруйним є не мікроб, а продукти його обміну. Отруєння також може бути закінченим

токсичні метали та сполуки металів (миш'як, сурма, цинк),
Грибні токсини (мускарин, аматоксини, гіромітрин, ореланіни),
рослинні токсини (соланін, атропін) та
Токсини морських тварин (сакситоксини, цигуатоксин, тетродотоксин)

Харчові інфекції

Самі зародки або бактерії отруйні. Патогенні мікроорганізми (наприклад, бруцельоз, тиф, холера) поглинаються через їжу.

терапія

Втрата рідини та солі через блювоту та виділений стілець компенсується прийомом великої кількості ізотонічної рідини. При деяких бактеріальних інфекціях у важких випадках активним бактеріям або паразитам дають антибіотики.

У більшості випадків не слід утримувати блювоту та випорожнення кишечника, оскільки вони швидше виводять бактеріальні токсини з організму.

Вимога звітування

Відповідно до Закону про захист від інфекцій (IfSG), про мікробне харчове отруєння або хворобу на гострий інфекційний гастроентерит необхідно повідомляти до відділу охорони здоров’я, якщо

постраждала людина, яка працює у харчовому бізнесі або
два або більше подібних захворювань виникають із імовірним або підозрюваним епідеміологічним зв’язком.

Оскільки подія впливає на харчову компанію, контроль за продуктами харчування у ветеринарному кабінеті також повинен вжити заходів.

Профілактичні заходи

Щоб запобігти псуванню їжі бактеріями, грибками, гниттям тощо, переважно доцільно використовувати сировину з низьким вмістом мікробів, а також правильно зберігати та переробляти. Зокрема, залежно від продукту, слід дотримуватись критичних верхніх температурних меж. У домашньому господарстві слід обмежити поставки швидкопсувних продуктів короткочасним споживанням та забезпечити належне охолодження швидкопсувних продуктів. Окрім інших загальноприйнятих заходів (чистка робочих поверхонь та інструментів, особиста гігієна тощо), можуть враховуватися й інші конкретні заходи, залежно від сировини, типу виробництва, періоду споживання тощо.

Харчове отруєння, спричинене необережністю

Їжа могла отруїтися бактеріями, грибками та паразитами, їх метаболічними токсинами, пріонами, забрудненням токсичними хімічними речовинами, важкими металами, помилками у виробництві або навіть навмисно; див. також вимагання товару.