Отруйні та їстівні гриби трюфелі - їжа - суспільство - знання планети - їжа -
Від Рольфа Стефана
Трюфель - найдорожчий їстівний гриб у світі. Кілограм може коштувати до 15 000 євро. Тривалий час транспортування або зберігання дозволяє дрібним інгредієнтам випаровуватися. Оскільки чим свіжіший трюфель на тарілці, тим смачніший він на смак.
Правильне зберігання
Після виймання трюфеля з землі його слід вживати не пізніше 14 днів, дорогий білий трюфель альба ще краще через вісім днів.
До цього часу чорний трюфель може дуже добре зберігатися на рису. З одного боку, це впливає на те, що трюфель зберігається в сухому середовищі, а з іншого боку, він виділяє леткі інгредієнти в рис, рис ароматизується трюфелем і, отже, є ідеальною основою для трюфельного різотто.
Білий трюфель найкраще зберігати загорнутим у креп-папір у пластиковій коробці. Креповий папір слід міняти один-два рази на день, щоб отримана волога не пошкодила трюфель і не забрала його смак. Однак навколишнє середовище не повинно бути занадто сухим, оскільки це для шкідливого грибка настільки ж шкідливо, як і занадто багато вологи.
Правильна підготовка
Білі трюфелі неодмінно слід вживати в сирому вигляді. Найкраще натирати спеціальну тертку для трюфелів на простий ароматизатор, такий як локшина омлет або масло. Окремі скибочки не надто товсті, щоб вони не жирніли і не розвивали свій повний аромат. Деякі чорні трюфелі також можна приготувати, але вони не повинні сильно нагріватися.
Календар трюфелів
Свіжі трюфелі зараз доступні майже цілий рік, хоча особливі гриби, такі як білий трюфель Альба або справжній трюфель Перигор, все ще доступні лише восени або на початку весни.
Наступний календар трюфелів повинен допомогти вам не впасти до продавців, які пропонують вам свіжі трюфелі Perigord близько серпня, тому що тоді ви можете бути впевнені, що з трюфелем щось не так.
Основні різновиди:
- Трюфель Альба: H = листопад/грудень, N = січень/жовтень
- Трюфелі перигор: H = грудень/січень/лютий, N = березень/листопад
- Зимовий трюфель: H = грудень/січень/лютий, N = березень/листопад
- Весняний трюфель: H = березень/квітень
- Літній трюфель: H = травень/червень/липень, N = квітень/серпень
- Бордовий трюфель: H = жовтень/листопад, N = вересень
(H = високий сезон, N = низький сезон)
Мисливці на трюфелі тварин
Традиційно свині є найкращими мисливцями за трюфелями. Це пов’язано з гормоном андростеноном. Він є основним компонентом феромону кабана і виділяється в подібній формі трюфелями. Статевозріла свиноматка слідує запаху і застигає в безпосередній близькості від грибка. Тож грибник знає, де копати.
Іншим менш відомим видом, який спеціалізується на трюфелях, є муха суїла. Ця червонувата трюфельна муха відкладає яйця саме на трюфелі, заховані в землі. Але тут треба бути швидким. Як тільки опариші вилупилися, вони пробираються під землю до цінних бульб і поїдають їх.
Зараз у багатьох місцях собак використовують для пошуку трюфелів через їх тонкий ніс. Кози знаходять дорогоцінні гриби на Сардинії.