Овочі в солі або овочі в розсолі, і скільки; Ni Cru Ni Cuit
Помідори черрі роблять кислий розсіл, смачний в заправках для салатів замість оцту.
Пам’ятайте, що сіль має кілька способів використання в процесі бродіння
- По-перше, це призводить до того, що вода виходить з овочів явищем осмосу. Ця рослинна вода змішається з сіллю і утворить розсіл, в якому овоч буде повністю купатися. Це занурення забезпечить ідеальну анаеробну речовину, необхідну для бродіння. Отже, теоретично розсіл робиться сам по собі.
- Тоді сіль створює несприятливе середовище для патогенних бактерій, тих, що викликають гниття, і дозволяє хорошим бактеріям розвиватися з самого початку без необхідності конкурувати. В іншому випадку хороші бактерії повинні спочатку вбити поганих, перш ніж вони почнуть доглядати за овочами. Ми заважаємо їм у будь-якому бою. Бродіння відбуватиметься швидше і пройде ідеально.
- Сіль також запобігає появі небажаних цвілі.
- І нарешті, сіль робить овочі хрусткими. Без солі ферментація можлива, але овочі стають м’якими.
Сіль або розсіл ?
Я розповідав вам про осмос на початку поста та про розсіл, який самостійно утворюється з сіллю та овочевим соком. Іноді води в овочі недостатньо і не заповнює ємність. Тож необхідно додати підсолену воду, щоб повністю занурити овочі.
Ви також можете додати підсолену воду з самого початку, не чекаючи виходу овочевого соку. Як правило, сіль використовують для овочів, що містять дуже багато води, а розсіл - для овочів, що містять менше води. Для цілих овочів або великих шматочків розсіл також важливий з самого початку, оскільки сіль не зможе достатньо швидко витягнути воду з великих овочів, а отже, між овочами в банку будуть повітряні кишені.
Наприклад, ми кладемо в розсіл: квашені овочі шматочками, соління та огірки, брюссельська капуста, цвітна капуста, цілі помідори, маленька біла цибуля, міні-овочі, які залишаються цілими, як міні-морква, кабачки, пиріжки, кукурудза на качані тощо.
Розсіл завжди слід використовувати в холодному вигляді.
Овочі, водянисті та дрібні, такі як зелена квасоля, можуть застосовувати обидва способи.
Коренеплоди, натерті на тертці або дрібно нарізані, робляться в солі. Якщо вони зібрані щойно зібраними, вони містять достатньо води, щоб обробити їх лише сіллю: подрібнивши їх у банку, ми можемо чітко побачити воду, що сочиться і піднімається.
Ця морква готується з сіллю, без води. Це не завадило рясному соку переливатися на тарілці.
Це також питання смаку, оскільки це змінить текстуру овочів.
Без додавання води овочі, особливо ті, що містять у своєму складі трохи цукру, наприклад, морква, цибуля, буряк, дають злегка сиропистий або навіть жилавий розсіл. Вони мають хрустку текстуру і багато смаку.
Якщо вам не подобається така текстура, ви можете використовувати розсіл, але тоді овочі будуть менш хрусткими або навіть м’якими. Розсіл буде менше концентруватися в соках, а смак буде м’яким.
Яка частка солі ?
Для овочів з сіллю: 1% солі потрібно відносно ваги овочів; тобто 10 грам солі на кілограм овочів.
Для овочів у розсолі: потрібно 3% солі, виходячи з ваги води; тобто 30 грам солі на літр води.
Врешті-решт, у банці ми матимемо однакову концентрацію солі в обох випадках. (Оскільки в розсолі є об’єм овочів + об’єм води, що призводить до загальної концентрації до 1%).
Перш ніж закрити банку, покуштуйте: вона повинна бути по-справжньому солоною, але не гіркою. Якщо він занадто слабосолений, додайте трохи солі, якщо занадто багато, додайте трохи води. Це не складніше, ніж це.
Тепер вам залишається експериментувати та вибирати на основі отриманих результатів. Чому б не зробити банку з кожного, щоб побачити різницю ?