Ознаки якості нуги та сенсорного аналізу - Délices d; Ініціюється
Поділитися:
Як ви вже читали у наших попередніх 2 статтях, у Франції та в усьому світі існує безліч рецептів нуги. Визначте, яка з найкращих смачних кондитерських виробів із середземноморського басейну, а саме з Монтелімара (Дром)
"> Нуга була б дуже складною і, можливо, упередженою ... Однак, певні ознаки якості залишаються важливими.
Знак якості нуги: вибір сировини
Якість нуги: цукор
Навіть якщо це залишається очевидним, ми не можемо ігнорувати важливість сировини для отримання гарної нуги. По-перше, солодка речовина з таких рослин, як цукровий очерет
"> цукор ... Звичайно, глюкозний сироп використовується майже систематично з економічних та технічних причин.
"> різні аромати. Тростинний цукор найчастіше використовується з буряковим цукром ... Справді, ці цукри мають сильніший ароматичний нейтралітет, ніж інші (докладніше про типи цукру та їх аромати дізнайтеся ТУТ).
Якість нуги: яйця
Нарешті, якість яєць неодмінно впливає на якість нуги. Однак стандарти гігієни вимагають використання рідких яєчних білків, які самі обробляються на основі добавок, особливо сприяючи їх збереженню.
Якість нуги: мед
"> мед, в'яжучий та підсолоджуючий засіб, що надає нузі ароматичні нотки. Лавандовий мед, який улюблений для нуга Монтелімар, солодкий і має досить значну підсолоджуючу силу. Але його головна якість - ароматна палітра, яку він пропонує ... солома, сіно, солодкий мигдаль та дивовижні маракуї роблять його таким особливим. Однак труднощі, з якими стикаються сьогодні бджолярі (інсектициди, пестициди, які знищують вулики), роблять його унікальним. Постачання часто утруднене. Лавандовий мед можна потім доповнити іншими медами (всі квіти) пропонують певну довжину в роті.
Рівень меду є справжньою гарантією якості, яка дає значну частину його ароматів нузі. Однак занадто багато меду, занадто солодкий (каштановий) мед або занадто багато цукру зробить нугу гарячою в роті. Тоді це була б помилка ...
Якість нуги: сухофрукти
Останній інгредієнт, що визначає якість нуги, звичайно, це змішування декількох продуктів для досягнення кращої якості продукту
"> суміш сухофруктів. Традиційно це мигдаль. Їх походження буде гарною підказкою. Каліфорнійський мигдаль, звичайно, дешевий, але не дуже ароматний і короткий у роті. Мигдаль у Провансі є більш нерегулярним (залежно від кліматичних змін) та ін. важко знайти, але смачно.
У поперечному розрізі хороший мигдаль не матиме порожнини.
Смаження мигдалю також має важливе значення. З'являться занадто смажені, смажені, палені (емпірематичні) або копчені ноти ... Недостатньо підсмажених, мигдалю не вистачить хрускіт.
Якість нуги: прісний хліб
Нарешті, бездріжджовий хліб, який існує лише для того, щоб запобігти занадто липкому тісту нуги, повинен залишатися нейтральним. На жаль, це іноді відривається або залишається в кінці операції, що полягає у смакуванні їжі та оцінці її сенсорних якостей:
"> дегустація смаку, пропонуючи тонку липку, не дуже ароматну тарілку. Чим вона буде стриманішою, тим більше вона буде вважатися адекватною ...
Ознака якості нуги: збалансованість рецепта
Якісна нуга не розвалюється в роті за кілька хвилин. Тісто повинно залишатися присутнім, а мигдаль спонукає до жування. Таким чином, вони не тільки забезпечують хрускіт, але крім того вони дозволяють розвивати аромати в роті. Складається із сприйняття ароматів (ароматів) ортоназальним шляхом
"> ретро-нюх, аромати сухофруктів та меду чудово поєднуються.
У тісті для нуги не повинно бути жодного розміру зерен, це був би дефект.
"> баланс між сухофруктами та нуга-тістом зробить кондитерські вироби ароматними, не викликаючи огиди до цукру. Хороша нуга матиме довгу обробку в роті і представлятиме різні грані між етапом дегустації, при якому їжа хрустіть. хрусткість їжі
"> хрускіт, жування, ковтання та ретро-нюх.
Аромати меду та сухофруктів, що виявляються цукром, не повинні маскуватися ніякими ароматами. Навіть природний, аромат (ванільний чи інший) занадто часто маскує недоліки плоскої нуги. Навіть найжадливіші аромати не компенсують низьку якість сировини.
Деякі нугати, більш смачні, приправляються включеннями цукатів. Це не для того, щоб приховати недоліки, а для того, щоб запропонувати більш вишукану, хоча і менш традиційну альтернативу. Однак баланс між ароматами - це відчуття, що сприймаються нашими смаковими датчиками. Є 5: гіркий
"> смаки повинні дотримуватися. Тому рецепт повинен відрізнятися ... Якщо цукор домінує незначно, він повинен залишати гарне місце для кислотності та солодкої гіркоти мигдалю.
Нарешті, щільність сухофруктів та цукатів повинна бути збалансована по відношенню до об’єму тіста нуга. Занадто багато сухофруктів ускладнить прикріплення тіста до фруктів.
Висновок
На закінчення, якісні інгредієнти, змішані в правильній пропорції, забезпечать нугу на вибір. Рецепт буде тим кращим, якщо збалансованість смаків (Один із 5 смаків, відчутних під час дегустації, що дає відчуття солодкості.
"> умами) поважається. Аромати повинні бути численними і тривалими, щоб проходило кілька нюхових фаз. Нарешті, ступінь згуртованості
"> текстура зробить різницю і дозволить технічним навичкам майстра проявити себе.