Пахне зефіром!
І це звучить як новий солодкий снобізм. Наблизьте дуже м'яке явище, дуже м'яке ...
Опубліковано 10.12.2012 о 00:00, оновлено 25.02.2015 о 18:38
Вони дефілюють у вітринах кондитерів, пробують свої сили в самих унікальних смаках, грають у них м’яко чи ніжно ... Зефір бачить, як рейтинг їхніх гурманів вибухає. Наблизьте це дуже м’яке, дуже м’яке явище ...
Ярости вісімдесятих, зефір запрошують на всі наші барбекю. Як свідчать останні публікації рецептів гриля, де він ніколи не забувається. В кінці палиці, що тримається над вогнем, цукерки карамелізуються по краях і тануть до серця ... Ода сміттєвій обжерливості та культурі літнього табору! Але за цим барвистим цукровим вулканом ховається спочатку надприродний кондитерський виріб. "Перші зефіри готували з кореня білої мальви. З них утворюється желатинова речовина, яка надає цукеркам текстуру", - пояснює Жорж Марк, який у своєму магазині "Le Bonbon au Palais" має кустарні солодощі з чотирьох куточків Франції. До того ж, щоб послухати його, у зефіру немає колиски. Там, де росла мальва, домогосподарки просто робили зефір. Солодкість для одних, кашель для інших, ця хмара цукру знала, як спокушати молодих і старих. Сьогодні мова не йде про лілову. "Це було недостатньо потужним. Ми використовуємо желатин тваринного походження або агар-агар, знаючи, що збереження менш ефективне з останнім", - уточнює Жорж Марк.
У Франції кондитери вже кілька років роблять ставку на свіжий зефір, більш повітряний, ніж зефір чи вишуканий варіант. Першими, хто додав йому трохи шику, є, безумовно, кондитери Наталі Роберт і Дідьє Мартре: "Ми хотіли запропонувати продукт, що стосується дитинства. У всіх були карамелі. Ми прийшли з ресторану П'єра Ганьєра, де ми були. Ми готували зефір в солодощах, це було натисканням ". Шафран, квітка бузини або перець качуа-сичуань ... Протягом восьми років їх асортимент розширюється все більш дивовижними ароматами, і їх магазин Pain de Sucre зростає. Цього року навіть батончик із зефіру, який освітлює вікно.
Жак Генін та багато інших відомих виробників кондитерських виробів тепер також доступні. У La Pâtisserie des Rêves парфумер Олівія Джакобетті співпрацювала з Філіппом Контічіні, щоб отримати хмару м’якості зі смаком "одеколону", призначеного для нагадування запаху шкіри немовлят після купання ... Успішна ставка для гурмана !
Ще більше дивовижних ароматів
Щоб вибрати свій зефір, необхідна порада Жоржа Маркаса: "Для очей воно повинно мати дуже порошкоподібний вигляд, особливо не сочиться, досить пастельний колір, який доводить, що барвники апріорі є природними. У роті, воно не повинно бути зернистим ". І кондитер" Бонбон-о-Пале "знає свою тему: Ален Дюкасс оголосив свій зефір найкращим у столиці у своїй книзі" J'aime Paris "(" Les Éditions Culinaires "). Хочете змагатися? Гарячий сироп, яєчні білки, желатин і трохи техніки: для отримання нейтральної основи цих локонів цукру не потрібно багато.
Для менш досвідчених є курси, завжди в Alain Ducasse (ми даємо вам один з його рецептів на наступній сторінці) або набори для збору в Dénicheurs and Co. Після того, як зефір змонтований, його можна змішувати з розтопленим шоколадом. отримати дуже смачну тарілку, як у Chocolat Big Bang; або включити його в домашнє морозиво у стилі Жюльєна Мерсерона, кондитера в À La Mère de Famille.
Шикарний варіант, який, безумовно, був ініціатором впровадження зефіру у виробництво тіста, рецепт Філіппа Андріє в Ладуре у 2000 році: полуничний пиріг, прикрашений кубиками зефіру з апельсиновим цвітом. Творіння, якому Крістоф Міхалак і сьогодні віддає данину пошани, пропонуючи на площі Афіне плюшевого ведмедика з зефірно-апельсиновим зефіром, щоб вкусити… Так, цей делікатес підходить на будь-який смак. !
Ванільний зефір Алена Дюкасса
Рецепт приблизно 32 кубиків
Підготовка: 40 хв
Готування: 5 хв
Відпочинок: 2 год
Інгредієнти
250 г цукру
6 листів желатину (12 г)
1,5 стручка ванілі
3 яйця (на 90 г яєчного білка)
5 г рідкого ароматизатора ванілі
Покриття
50 г цукрової пудри
40 г крохмалю (кукурудзяне борошно, картопляний крохмаль, рисовий крохмаль)
Обладнання
1 багатофункціональний робот
1 рама з нержавіючої сталі
1 варильний термометр
1. Приготуйте зефір: цукор висипте в каструлю. Додайте 8 мл води.
2. Нагрівати на середньому вогні до кипіння. Залиште варитися, відстежуючи підвищення температури за допомогою термометра до 130 ° C.
3. Тим часом покладіть желатин вимочуватися в миску з холодною водою.
4. Розділіть стружки ванілі навпіл уздовж ножем для очищення. Зішкребіть всередині, щоб зібрати насіння.
5. Прояснити яйця, відокремивши жовтки від білків. Зважте 90 г яєчних білків і вилийте їх у чашу міксера. Збивайте білки, поки вони не отримають пінисту консистенцію.
6. Злити желатин, віджати його.
7. Коли сироп досягне 130 ° С, зніміть його з вогню. Гарячим залийте його яйцями, поки міксер працює, і додайте насіння ванілі, потім желатин і рідкий ароматизатор ванілі.
8. Підготуйте покриття: змішайте в мисці цукрову пудру і кукурудзяний крохмаль.
9. Застеліть деко пергаментним папером. Помістіть квадрат з нержавіючої сталі на одну половину. Порошок дна з покриттям. Припудрити іншу частину аркуша таким же чином.
10. Зупиніть робота: тісто має бути досить густим і теплим. Розподіліть частину суміші всередині квадрата з нержавіючої сталі.
11. Добре заповніть його до країв за допомогою шпателя. Вирівняйте поверхню.
12. Наповніть кондитерський мішок, оснащений звичайною насадкою 10 мм, рештою препарату.
13. Сформуйте рівномірні булочки по ширині другої половини аркуша, тримаючи кишеню однією рукою, а іншою рукою обережно натискайте, щоб звільнити тісто.
14. Посипте верх рулонів і квадрат покриттям. Залиште застигати на 2 години при кімнатній температурі.
Порада шеф-кухаря
Снігу немає !
Слідкуйте за зростанням білих: вони повинні бути іскристими і не «сніжними». Занадто гарячі яйця, як правило, роблять зерна.
Занепад !
До цієї пасти ви можете додати кілька крапель барвника або інших ароматизаторів, таких як, наприклад, вода з апельсинового цвіту ...
Ми робимо перерву !
Дві години відпочинку дозволять зефіру затвердіти і висохнути ... але без висихання (інакше він зламається)! Тому його потрібно покрити харчовою плівкою, щоб зберегти певну вологість.
15. Розріжте пасма навпіл широким ножем. Формуйте вузли з кожною половиною ковбаси, нещільно, оскільки ви ризикуєте зламати зефір.
16. Занурте їх у покриття. Видаліть надлишки кінчиком пальця і покладіть вузли на деко.
17. Щоб розліпити квадрат, занурте сошник у гарячу воду і проведіть кінчиком по краях. Підніміть квадрат, тримаючи зефір другою рукою.
18. Розріжте квадрат навпіл нарізним ножем з широкими лезами. Змочіть слайд. Розріжте кожну половинку навпіл.
19. Поверніть тарілку і виріжте перпендикулярно, щоб отримати кубики.
20. Занурте їх у покриття. Видаліть надлишки кінчиком пальця. Покладіть кубики на деко.
Порада шеф-кухаря
Збереження
Не потрібно їсти все одночасно! Ці зефір буде зберігати тиждень у герметичній коробці: посипте їх покриттям і покладіть між двома листами паперу для випічки.