Пальмова олія розв’язує істинне з хибним
З поправкою Nutella, спрямованою на збільшення податку на пальмову олію на 300%, ця олія знову знаходиться у гарячому центрі у Франції.
Пальмову олію звинувачують у заподіянні шкоди навколишньому середовищу в країнах-виробниках, а також у серйозних проблемах зі здоров'ям. А як на рахунок ?
Д-р Жан-Луї Тільє - Справа "поправки до Нутелли" має гідність нагадувати нам просту істину: за кілька десятиліть склад вмісту нашої таблички сильно змінився. З натуральних цільних продуктів, приготованих в домашніх умовах, наш раціон перейшов на включення все більшої кількості продуктів, перероблених харчовою промисловістю. У розвинених країнах ця трансформація супроводжується збільшенням споживання жирних кислот, яке зросло з 25% до 45% нашого споживання енергії. Однак це збільшення відбулося на шкоду ненасиченим цис-жирним кислотам та на користь насичених і трансжирів, які мають багато шкідливих наслідків для нашого здоров'я. Сюди входять серцево-судинні захворювання, ожиріння, діабет, але також, як не дивно, депресія. !
Тому пальмова олія небезпечна для здоров'я ?
Це не так просто! Сира або рафінована рослинна олія, включаючи пальмову олію, не є «отрутою». У харчових продуктах сира пальмова олія навіть хорошої якості. Він містить 50,1% насичених жирних кислот (переважно пальмітинової кислоти, пропорція між 39,3 і 47,5%, але також стеаринову кислоту та лауринову та міристинову кислоти), 41% мононенасичених жирних кислот (переважно олеїнової кислоти, яка присутня в 70% в оливковій олії і виявляється найпоширенішою з мононенасичених жирних кислот у нашому організмі), 11% жирних кислот, поліненасичених (головним чином лінолевої кислоти, із відсотком від 9 до 12%, ця незамінна жирна кислота є фундаментальною у розвитку клітинних мембран і має забезпечуватися їжею), вітаміну А (у 10 разів більше, ніж моркви) та вітаміну Е. Після олії зародків пшениці пальмова олія містить найбільшу кількість токоферолів, які працюють разом з глутатіоном та вітаміном С як антиоксиданти проти реакційноздатних похідних кисню і вільні радикали.
У цьому випадку де проблема ?
Після стерилізації грона плодів пальми, їх механічного очищення від шкаралупи та гарячого пресування м’якоті, ми отримуємо першовідтисну сиру пальмову олію (див. Рамку). Однак для того, щоб відокремити масло від його домішок, воно перетворюється на рафіноване пальмове масло. Це передбачає видалення продуктів гідролізу та окислення, знебарвлення, високотемпературну дезодорацію під високим вакуумом. В'язка рідина, що виходить із преса, являє собою суміш пальмової олії, клітинних залишків та волокнистих елементів. Тому до суміші, що виходить із преса, додається гаряча вода у співвідношенні три до одного, щоб розріджити її і дозволити важким твердим речовинам впасти на дно ємності, тоді як краплі масла, легші за воду, піднімаються до поверхні суміші. Тому олія зливається у приймальному басейні. Однак освітлена олія все-таки містить воду. Щоб уникнути автокаталітичного гідролізу, вміст вологи в олії слід зменшити нагріванням до 0,15%. Поки що пальмова олія не створює проблем зі здоров’ям. Питання ускладнюється, коли ця рафінована олія переходить до рук харчової промисловості ...
Навіщо харчовій промисловості потрібно переробляти пальмову олію ?
Сьогодні споживачі віддають перевагу безлічі готових до вживання продуктів, таких як готові страви всіх видів, піца, випічка, печиво, супи, чіпси тощо. Традиційний сніданок часто замінюють порцією круп або сендвіч-хліба, укомплектованою спред, тоді як полуденок часто включає тістечка та шоколадні батончики. Ці нові харчові звички змусили галузь адаптуватися.
Для останнього ідеальний харчовий жир повинен мати тверду консистенцію при кімнатній температурі, що надає їжі кращу стійкість. Без цього шоколадні батончики танули б, а випічка не хрумтіла! Ось чому рафіновані рослинні олії, які є рідкими при кімнатній температурі, оскільки містять достатню частку ненасичених жирних кислот, були відкинуті на користь маргаринів, багатих насиченими жирними кислотами.
Ідеальний жир також повинен сприяти хорошому збереженню їжі, запобігаючи їй набувати різкий запах і неприємний смак при контакті з повітрям. Що відбувається з прогорклістю, спричиненою перекисним окисленням ненасичених жирних кислот. Тому необхідно замінити "хороші" ненасичені жирні кислоти, що містяться в рафінованих рослинних оліях, включаючи пальмову олію, насиченими жирними кислотами.
Крім того, ідеальний дієтичний жир повинен створювати відчуття м’якої текстури та апетитних смаків. У випічці це сприяє відчуттю танення у роті. Нарешті, щоб запобігти виділенню потенційно канцерогенних сполук, слід переконатися, що цей жир не швидко розкладається при температурі приготування та не має алергенного характеру. Ці характеристики бажано отримувати з низькими виробничими витратами, щоб не збільшувати споживчі витрати. Це в двох словах специфікації харчової промисловості, яка розробила різні методики переробки олій для отримання вищезазначених якостей.
Які способи лікування пальмової олії? ?
Для того, щоб розділити різні компоненти рафінованої пальмової олії, її фракціонують за допомогою термомеханічних засобів, таких як контрольоване охолодження, кристалізація та фільтрація. Це дає рідку фракцію кімнатної температури, яка називається пальмовим олеїном, і тверду фракцію, яку називають пальмовим стеарином. Перший можна використовувати як олію для смаження в тропічному кліматі. Він успішно конкурує з більш дорогими арахісовою, кукурудзяною та соняшниковою оліями. Його склад можна накласти на хороші харчові якості першого віджимання сирої пальмової олії. Пальмовий стеарин, який містить близько 70% пальмітинової кислоти - насиченої жирної кислоти - в основному використовується харчовою промисловістю, ресторанами, пекарями, виробниками шоколаду тощо в негідрованих маргаринах. Це вдвічі більше насичених жирних кислот, ніж свинячий жир! Застосовуваний в надлишку, пальмовий стеарин - як і всі насичені жирні кислоти - може викликати лише шкідливі наслідки у схильних людей.
Звідки беруться знамениті трансжирні кислоти? ?
Саме маргарин, отриманий харчовою промисловістю при частковому гідруванні ненасичених жирних кислот з пальмового олеїну, містить відомі трансжирні кислоти !
Національне агентство з харчових продуктів, охорони навколишнього середовища та охорони здоров'я (ANSES) встановило, що транс-ненасичені жирні кислоти від жуйних, які споживаються у Франції від 0,5 до 0,7% і до 1,5% від загального споживання енергії на добу за Найвищі споживачі м'яса, не виявляють негативного впливу на ліпідні біомаркери серцево-судинного ризику і не пов'язані зі збільшенням цього ризику в епідеміологічних дослідженнях. З іншого боку, численні міжнародні епідеміологічні дослідження встановили, що споживання трансненасичених жирних кислот промислового походження, що перевищує 1,5% від загального споживання енергії (тобто від 3,5 до 5 г/добу), породжує значне збільшення ризику розвитку ішемічна хвороба серцево-судинної системи за рахунок збільшення холестерину ЛПНЩ та зменшення холестерину ЛПВЩ. Ось чому максимальний рекомендований вміст транс-ненасичених жирних кислот становить 2 г/день, що становить менше 1,5% від загального споживання енергії з їжею.
Однак у розвинених країнах, особливо у США та Європі, ненасичені транс-жирні кислоти становлять в середньому 4% споживання енергії. Гірше того, що у верхньому квінтілі люди можуть споживати до 20 грам на день, або 9% від загального споживання енергії з їжею! Саме зловживання споживанням шкодить здоров’ю, навіть якщо мова йде про органічні продукти, що переробляються, які також містять ці трансжирні кислоти. Тому ми повинні сильно пом'якшити використання деяких промислових похідних рослинних олій, коли це можливо, і знайти альтернативні рішення. Проблема полягає в тому, що споживачам дуже важко розібратися, оскільки походження жиру (фракціонування або перетворення шляхом часткового гідрування) та відсоток транс-ненасичених жирних кислот та насичених жирних кислот не вказані. склад оброблених харчових продуктів. Єдина обов’язкова згадка, а саме «рослинні олії», свідчить про те, що це здоровий жир.
Нарешті, особливі занепокоєння виникають у країнах, що розвиваються, де рідка частина, отримана в результаті фракціонування рослинних олій, частково гідрованих, є ідеальним рішенням для боротьби з прогорклістю через окислення ліпідів, і виявляється набагато дешевшим варіантом ніж вершкове масло при дієті з низьким вмістом жиру. Таким чином, в Ірані уряд субсидує цей тип дієтичного жиру для домашнього приготування їжі, хоча він містить від 34 до 36% транс-ненасичених жирних кислот і являє собою загальне споживання енергії, що досягає непомірного відсотка 12,5%! Так само в Індії жир ванаспаті зазвичай використовують для приготування їжі як замінник освітленого вершкового масла - вершкового масла, розтопленого з метою відокремлення його різних компонентів за допомогою декантації - в той час як він містить від 18 до 43% жирних кислот.
Як працюють трансжирні кислоти ?
Усі останні роботи підтримують концепцію, згідно з якою споживання трансненасичених жирних кислот пов'язане з підвищеним ризиком розвитку ішемічної хвороби серця та депресії.
Усі останні роботи підтверджують концепцію, згідно з якою споживання трансненасичених жирних кислот пов'язане з підвищеним ризиком розвитку ішемічної хвороби серця та депресії, пов'язаної з впливом прозапальних цитокінів, білків у гострій фазі запалення та молекул адгезії лейкоцитів. Ці дані свідчать про те, що деякі дієтичні жирні кислоти, які відіграють важливу роль у модуляції ризику ішемічної хвороби серця, що перевищує той, що пов'язаний зі зміною рівня холестерину ЛПНЩ, також мають запальні ефекти, пов'язані з
депресія у схильних суб'єктів. І навпаки, щодо маркерів запалення не існує кількісної різниці між контрольною дієтою та дієтою з передозуванням жирних речовин, що складаються з олеїнової кислоти. Цей висновок підтверджує, що харчові звички, що відповідають дієті, багатій олеїновою кислотою (наприклад, «хороша їжа» середземноморської дієти), можуть призвести до зменшення частоти асоціації між ішемічною хворобою серця та депресією. Так само використання омега-3 ефективно проти первинної депресії.
Ви припускаєте, що існує причинно-наслідковий зв'язок між переїданням насичених транс-жирів та депресією. Ви можете сказати нам більше ?
Хоча модель натуральної цільної їжі була пов'язана з меншим ризиком депресії, модель обробленої їжі, яка була значно вищою у насичених жирах та транс-ненасичених жирах, була пов'язана з ризиком. Значно вищою депресією. Таким чином, результати Акбаралі свідчать про захисний ефект дієти, що складається з цілісних натуральних продуктів, багатих фруктами, овочами та рибою, тоді як індустріально складений раціон видається шкідливим для великої однополярної депресії у схильних суб'єктів. Ці результати свідчать про те, що серцево-судинні захворювання та депресія мають спільні харчові детермінанти, пов’язані з підтипами споживання жиру. Але це буде предметом майбутнього досьє ...