Пара при випіканні хліба - все для випікання на пару - людина пече
Дійсно хорошому хлібу потрібні лише три речі: борошно, вода і час. Але про одне легко забути: пар. Це не що інше, як водяна пара. Це дозволяє хлібу ідеально розкритися і утворити ідеальну скоринку в потрібний час. Якщо у випічці хліба є якесь диво-засіб, тоді слід говорити про одне і те ж: пар!
Що це за пара при випіканні хліба, як я можу його створити, коли і як довго він мені потрібен і навіщо?
Почнемо з невеликої історії. Ми розмішуємо чудову закваску з житнього хліба, даємо їй набрякнути, потім дозріває в кошику для розстоювання, і це абсолютно ідеально. Ми перевертаємо його на папір для випікання і сильним паром насуваємо на камінь у духовці. Хліб починає підніматися за дуже короткий час, об’єм збільшується, і скоринка починає повільно рватися.
Це виглядає чудово, але до того, як тріщини стануть занадто сильними, ми відкриваємо піч, пара виходить з печі, і повітря в приміщенні для приготування їжі раптом стає сухим. Скоринка вже не еластична, а підсихає. Хліб не можна розширювати, оскільки він став хрустким. Що для цього виграло більше часу - це тісто всередині. Він може повільно розвиватися в обмеженому просторі, має невеликі бульбашки, чудову крихту і ідеальний аромат. Через 60 хвилин це перед нами: ідеальний хліб!
Пара надає хлібному тісту еластичності
Якщо ви уважно прочитаєте вищезазначений сценарій, швидко стає зрозумілим, що пара - це інструмент, який свідомо контролює утворення кірки та сходження хліба.
Поки хліб залишається вологим через пару, він буде підніматися. Перш за все, це впливає на зовнішні ділянки тіста, оскільки вони, природно, швидше нагріваються. Якщо внутрішні ділянки тоді починають відкриватися, скоринка хліба неконтрольовано рветься. У цей момент ви випускаєте пар, просто відкривши піч на кілька хвилин, і відносно швидке утворення скоринки (хліб стає нееластичним зовні) гарантує, що хліб зберігає форму, а тісто може краще розвиватися всередині ... в обмеженому просторі, що створює добре відомі пори тіста.
Пара забезпечує блиск і хрустку скоринку
На додаток до свідомого контролю самого утворення кори, через пару відбувається хімічний процес, тобто водяна пара. Пара осідає на тісті і змушує борошно желатинизироваться. Думайте про це так, ніби ви хочете зварити пудинг, який раптово загус. Поверхня схоплюється, стає кремоподібною, а хліб набуває А. особливого блиску та Б. тим, що тісніше пов’язані речовини (білки, цукор) роблять поверхню твердішою, а отже і хрусткою.
Цей опис, звичайно, елементарний, але я не хімік, я не хочу ним бути, а просто хочу сказати:
без пари = не велика кірка
Керівництво хлібопекарні à la Marian, який не є хіміком і лише запитав себе, чому хліб з парою набагато кращий. 😉
Як я виробляю пар у своїй духовці?
Пара - це пара. А пара створюється при нагріванні води. В Інтернеті є непотрібні речі, такі як парові машини та спеціальні парові контейнери. Зовсім непотрібне.
Важливо лише те, що ви швидко виробляєте валок у великих кількостях. Найпростіший спосіб зробити це - почати нагрівати деко або металеву запіканку на дні духовки, коли вона нагрівається.
Коли ви ставите хліб у духовку, налийте відповідну кількість води. Обережно! Звичайно, воно париться, і ви можете обпектись, але зі мною цього ніколи не бувало. Просто налийте склянку води і негайно закрийте духовку. Готово.
Ця чавунна запіканка стравує для пари, але, звичайно, також для кожної запіканки та моїх улюблених сирних млинців:
Звичайний деко, який ви мали з духовкою, також буде працювати.
Як довго пара залишається в духовці?
Якщо поговорити з пекарем, це перетворюється на науку. Я просто хочу спекти справді хороший хліб вдома, і це буде простіше майже за все інше.
Пара надходить у піч разом із хлібом, я залишаю його до тих пір, поки хліб не набуде потрібної форми/розміру/тріщин у скоринці (так що час від часу перевіряйте піч), а потім спочатку повністю відкрийте піч, і 1-2 Хвилин невеликий зазор, щоб вся волога могла вийти. За цей час я також знижую температуру духовки, як зазначено в рецепті.
У випадку з булочками пара часто залишається до кінця, вона зливається лише в останні кілька хвилин, щоб скоринка стала хрусткою. Але я (і переважно всі інші автори) завжди зазначаю це у рецепті.
Насправді існують і такі рецепти, як Віншгерль, яким не потрібна пара. Тож не дивуйтеся, якщо цього немає в рецепті.
Тільки пара створює ідеальну кірку
Як отримати пару під час випікання хліба в каструлі?
Як вже було описано в статті "Випікання хліба в горщику", горщик - це як професійна хлібна піч у невеликому форматі. Оскільки місця для приготування їжі настільки мало, вологи, яка виходить з хліба, достатньо. Вам не потрібно додавати пар, просто поставте кришку.
Кришку знімають, коли досягнуто бажаного утворення кірки та відповідного збільшення обсягу. Оскільки ви не можете заглянути всередину горщика, рекомендую зняти кришку, коли в рецепті написано "Випустити пар". З моїм хлібом із масляного спельти це було б через 15 хвилин.