Парфе - Поради для збивання на водяній бані - Рецепт
1.Щоб мати змогу ідеально збити жовтки, цукор або цукровий сироп, краща чаша з круглим дном. Чашу ставлять на горщик, у якому вода висота три пальці - який, з одного боку, настільки великий - або настільки маленький, що чаша добре сидить на краю горщика, але з іншого боку вона повинна мати певну висоту, щоб чаша закривалася ніколи не контактує з водою в горщику. Оскільки вода, що тихо кипить, призначена лише для виділення достатньої кількості пари, щоб чаша нагрілася, а яйця та цукровий сироп могли поєднуватися, утворюючи крем при одночасному збиванні. Якщо чаша стикається з гарячою водою, це неминуче спричинить засмічення яєць.
2.Тож збивайте віночком таким чином яйця та цукровий сироп, поки об’єм не збільшиться і не створиться повітряний крем. Ідеальний стан досягається, коли в кремі видно чіткі сліди віночка. Цей процес може легко зайняти 10-15 хвилин. Спокуса перейти на електричний змішувач, зрозуміло, велика з огляду на такі сили. І все ж: НЕ УХІДАЙТЕСЯ! Бо як можна побити стільки повітря під масою маленьким віночком ручного міксера, щоб він множився? Ви можете досягти ідеального результату лише одним із цих красивих великих віночків - і з рішучістю подолати весь опір і прийняти невеликий біль у руці та зап’ясті! Тому що найпізніше, коли ви насолоджуєтесь парфе, ці нібито майже нерозумні зусилля давно забуті!
3.Після так званого теплого збивання на водяній бані пропустіть крем через дрібне дротяне сито в чашу мішалки і використовуйте віночок мішалки на середній швидкості приблизно 10-15 хвилин для утворення в’язкого крему (якщо у вас немає змішувача, цей процес точно такий же легко керувати віночком на крижаній водяній бані). Важливо, щоб попередньо повітряний крем - як би парадоксально це не звучало - не тільки знову «руйнувався», але і розуміти, що лише методом гарячого та холодного збивання та одночасною втратою об’єму стан, який досягається для Виняткова тонкість цієї маси парфе в кінцевому рахунку визначальна.