Парирувати - видалити сухожилля та жир Смачно
Яким би ніжним не було ваше філе - якщо на шматку м’яса залишаються сухожилля, срібляста шкірка або жир, його важко порізати на тарілці і ще важче пережовувати. При парируванні ці тривожні частини видаляються. Залишилося м’ясо простого м’яза.
Іноді додаткові інгредієнти м’яса дуже корисні: сухожилля розпадаються на ніжний желатин під час тривалого тушкування, жир підтримує смажене в духовці соковитим і надає аромат. Однак, якщо коротший час приготування або дуже ніжне м’ясо, сухожилля, товстий шар жиру або тонкий шар сполучної тканини, відомий як срібляста шкіра, можуть значно зменшити задоволення. Замість біфштексу, який тане у роті, жуйте неперевершені шматочки. Щоб цього не сталося, будьте обережні перед приготуванням парирувати стегна, модні, популярні.
У наш час м’ясник зазвичай виконує більшу частину роботи. Якщо ви купуєте своє м'ясо не в супермаркеті, а у м'ясника, якому довіряєте, він, безумовно, виріже з філе останню частинку срібної шкірки. Але якщо вам доведеться або хочете простягнути руку самому, хороший інструмент - це бути всім і кінцем. Досить гострого ножа недостатньо для парирування. Він повинен бути надзвичайно гарячим, щоб видалити деталі, що порушують сире м’яке м’ясо. І це без шкоди для м’яса або відрізання більшої кількості м’яса м’язів, ніж потрібно. Наприклад, ростбіф - це справжнє задоволення лише при ретельному догляді.
Який ніж парирувати?
Враховуючи високі вимоги до професіонала Парирувальний ніж Не дивно, що шанувальники японських виробів зі сталі, що складаються в десятки разів, витрачають сотні євро. Ножі для парирування вузькі, легкі та мають загострений кінець. Порада: Ще вужчі ножі для обвалки також добре підходять для парирування. В іншому випадку просто довіряйте своєму улюбленому кухонному ножу - але як я вже сказав: якщо ви сумніваєтеся, заточіть його ще раз перед парируванням.
М'які шари жиру зазвичай легко видалити. Сухожилля і срібляста шкіра складніші. Будь ласка, не намагайтеся вирізати тривожні частини збоку, як скибочку м’яса. Натомість уколоти сухожилля гострим кутом, посунути ніж знизу і зрізати звідти шар, що порушує.
Примітка: Переконайтеся, що ріжуча кромка паралельна м’ясу якомога рівномірніше. Якщо ніж занадто нахилений вгору, розріжте сухожилля і доведеться починати спочатку. Якщо ріжуча кромка занадто сильно нахилена до дошки, буде видалено занадто багато м’язового м’яса. Після того, як шматок струни видалений, його можна відтягнути іншою рукою, щоб струна була натягнутою, а ніж легшим для керування.
Іноді це може бути нудно
Для більш складних м’ясних нарізок кожен фахівець має свої хитрощі. Наприклад, щоб парирувати запасні ребра, професіонали барбекю люблять користуватися тупим столовим ножем або ручкою для ложки, проводячи його від краю під срібною шкіркою і виймаючи з м’яса. З цієї щілини мембрану можна відтягнути від реберного шматка одним пальцем.
Частини, вилучені при підготовці шматочків м’яса, називаються Паруси призначений. Будь ласка, не викидайте ці розділи. Вони ідеально підходять для приготування запасів та соусів. Ви також можете заморозити і добре зібрати різання, доки його не вистачить для запасу або м’ясні обрізки не будуть потрібні для покращення соусу.