Пармезан - це золото Італії Коровай охороняє

Буханка пармезану: 500 літрів молока, 36 місяців часу дозрівання, 40 кілограмів - вартістю понад 400 євро. Італійські сировари зберігають своє їстівне золото під кредит у банках.

У 2003 році банк пограбували. "Ми навчилися на цьому та покращили безпеку", - говорить Вільям Бізаррі. Будівля насправді зручно розташована в невеликому Монтекаволо-ді-Кватро-Кастелла, між Пармою та Моденою. Річка та схил утворюють природні перешкоди. "Система лише з одного боку відносно незахищена, я не повинен говорити про це більше". Біззаррі - видатний джентльмен із сивою бородою, окулярами з блакитними обідками та светром того ж кольору - сміється. Цілодобове відеоспостереження вже давно працює. "Ще важливіше: завдяки бар'єрам вантажівки не можуть легко під'їхати до будинку". Це полегшить грабіжникам вивезення викраденого майна.

Тоді вони взяли мільйон євро. Точніше: 2500 хлібців сиру, кожен вагою понад 40 кілограмів. Орієнтовна вартість за штуку становить понад 400 євро.

Будівля в Монтекаволо належить дочірній компанії Кредито Еміліано. Італійський банк, скорочений від Credem, котирується на фондовій біржі і є абсолютно нормальною кредитною установою. Але той, який не тільки має золоті злитки у своїх сховищах, але й пармезан. Кілька інших банків на півночі Італії роблять те саме. Оскільки регіональний делікатес з твердих сирів, який натертий на макаронах у всьому світі, а також подається з бальзамічним оцтом як окремий курс в Італії, є безпекою, що захищає від кризи. Що робить справжній пармезан - і чому він такий популярний?

Бізнес-модель існує з 1950-х років

Вільям Бізаррі був генеральним менеджером пармезанського бізнесу Кредема протягом 18 років, після чого залишився в банку в якості консультанта. Він веде до одного зі складів. Його висота дванадцять метрів, а температура постійна - трохи менше 20 градусів. Це пахне інтенсивно. Сир нагромаджений на полицях до стелі. Всього в Монтекаволо зберігається 300 000 хлібів, вони вартують 130 мільйонів євро. Заклад є найбільшим у своєму роді. "Credem має другий магазин пармезану в іншому місці, є ще 200 000 батонів".

Пармезан не просто тримають у залах, він тут дозріває в оптимальних умовах. Зазвичай 24 або 36 місяців, іноді навіть довше. Це заключний етап у процесі виготовлення сиру. "Наша бізнес-модель існує з 1950-х років", - каже банкір Бізаррі. І ось як це працює: Виробники приносять свої свіжі хлібці до банку, який оцінює вартість сиру та фіксує його в документі. З цим сертифікатом клієнти згодом отримають позику на прилавку, що відповідає приблизно трьом чвертям вартості сиру. Фермери можуть використати ці гроші на придбання нового трактора або фінансування поточного виробництва пармезану.

Після дозрівання сировари повертають позику і отримують хлібці назад, а якщо цього не зробити, банк все ще має в якості застави пармезан і може його продати. Це бізнес, від якого обидві сторони отримують вигоду, і тому деякі вважають його зразковим. Виробники пармезану підтримують його ліквідністю, а банки отримують невеликий прибуток завдяки відсоткам, майже безризичним. "Поки в даний час страждають інші італійські банки, ми не маємо проблем".

На два батони потрібно неймовірних 1000 літрів коров’ячого молока або навіть трохи більше.

Історія пармезану сягає 1200 року. З тих пір, як монахи його винайшли, у його виробництві мало що змінилося. Сьогодні «Парміджано Реджано» є захищеним позначенням походження оригінального пармезану. Цей титул дозволений лише сиру, який виробляється за суворими правилами - починаючи з годівлі корів - в провінціях Парма, Реджо-Емілія, Модена, Болонья та частині Мантуї. Велике значення надається різниці до популярного і в середньому дешевшого «Грана Падано». Він також зернистий і розсипчастий, але може походити з усієї долини По та, як правило, має менший термін дозрівання.

Приготування пармезану - це важка робота. Наприклад, у "Caseificio Nuova Martignana" на південь від Модени. У цьому сільськогосподарському кооперативі сироваріння є сімейною справою: поряд з майстром Мауро Баск’єрі працюють його дружина та дорослий син. Після весілля у подружжя було десять днів відпустки, і останні роки їм дозволялося їздити у відпустку на один тиждень. Інших вихідних вихідних у Бас’єрі немає. «Але по неділях це відносно спокійно, - каже бригадир, - ми все закінчили о дев’ятій годині». Баск’єрі робить 5000 хлібів на рік, «а я виконую цю роботу вже три десятиліття, ти можеш зрозуміти, що там є вже зібрався ".

Щоб зробити пармезан, корів доять двічі на день. Рано вранці сироварка поєднує молоко попереднього вечора - вершки, що утворилися, знежирені - зі свіжим молоком. На два батони потрібно неймовірних 1000 літрів або навіть трохи більше. Саме стільки молока поміщається у великому мідному чайнику, над яким схиляється Баск’єрі. Він розігрітий, початкова культура з виробництва попереднього дня та сичуг, ферментна суміш зі шлунку теляти (пармезан, отже, не вегетаріанський!), Яка ініціює згортання.

Чим довший процес дозрівання, тим ароматнішим стає пармезан

Ви можете спостерігати, як молоко стає густішим під впливом ферментів. Найважливіша фаза настає через кілька хвилин. Зараз майстер демонструє всі свої вміння. Він розмішує сирення, яке сито називає «сирною арфою», і ділить його. Створюється гранулят. Йдеться про поділ сироватки та казеїну, білкової частини молока. Поки сироварка підвищує температуру, зараз вона перевищує 30 градусів Цельсія, цей процес триває.

Після закінчення нагрівання сирні гранули опускаються на дно чайника. Через годину Баск’єрі та його помічники піднімають його із сироватки тканиною. Клоп 100 кілограмів ділиться навпіл, ecco: два хлібці пармезану.

Сироватку відсмоктують і годують тваринам. Сам молодий сир повинен трохи стекти, його на кілька годин поміщають у круглий пластиковий корсет, який надає йому форму і продовжує втрачати рідину, і, нарешті, в розсіл, сильно насичений сіллю. Сіль зберігає і надає аромат.

Він може належним чином проникнути в коровай в процесі дозрівання. Чим довше це триває, тим твердішим і пікантнішим стає пармезан. Дванадцять місяців - це мінімум. Тоді смак сиру нагадує молоко та йогурт, а також трохи капусти. Через 24 місяці він розсипчастий, сухий і пікантний, з легкою фруктовою ноткою. У 36 місяців він нарешті досягає свого піку смаку, аромат нагадує горіхи та бульйон.

Землетрус

Не тільки виробники, яким потрібна позика, приносять свої короваї в банк Пармезан, а й ті, у кого немає власних складських приміщень або хто хоче, щоб їх сир був спеціально захищений. "Днями злодії прорвались крізь стіну на невеликій сироварні за кілька кілометрів звідси і зібрали все, що могли," - говорить банкір Бізаррі. "Там їм було дуже легко". Стихійні лиха також становлять небезпеку. Коли в 2012 році Емілію-Романью сколихнув сильний землетрус, ряди сирних журналів завалились. Збиток склав багато мільйонів євро.

докладніше на цю тему

Голландська сирна жовта лихоманка

Сир бережуть і доглядають у банку пармезану. Машини піднімають коровай, чистять і перевертають, останнє особливо важливо на початку. А ще є контролери. Вони постійно заїжджають, щоб перевірити, чи справді сир заслуговує на печатку “Parmigiano Reggiano”. Вони відбивають коровай молотком і прислухаються до звуку. Таким чином ви можете дізнатися, чи все правильно всередині. Навіть золоті злитки не привертають такої уваги.