Пармезан, король сиру BW agrar онлайн - сільськогосподарська інформація для
11 грудня 2019 р
Джерело: & nbsp Маріон Моргнер www.bzfe.de
Всього фотографій: ->
Пармезан може озирнутися на 800-річну історію, і що визначає його, це його чиста простота. Дозволено використовувати лише натуральне сире молоко, сіль та телячий сичуг. Добавки та обробка шкірки сиру є табу. Виробництво також передбачає, що коров’яче молоко повинно знаходитись у молокозаводі протягом двох годин. Не дивно, що ім'я "Парміджано Реджано", як Пармезан називається італійською, є захищеним.
З 1955 року він носить італійське офіційне позначення походження DOC (Denominazione di Origine Controllata). Вам дозволяється перевозити лише сири, які відповідають певному стандарту якості та виробляються за точно визначеним процесом. Ще одна особливість: оригінальний пармезан може вироблятися лише в північноіталійських провінціях Парма, Реджо-Емілія, Модена, Болонья на захід від Рено та Мантуя на схід від По.
Пармезан - це надтвердий сир із типовою зернистою, трохи розсипчастою структурою. З точки зору смаку його часто описують як фруктово-солодкий, горіховий і солоний. Чим довше дозріває пармезан, тим більше кристалів, що дозрівають, тим інтенсивніший і повний його аромат. Його консистенція також стає більш твердою, оскільки сир постійно втрачає воду протягом періоду дозрівання. Він також не містить лактози, оскільки лактоза розщеплюється за тривалий термін дозрівання не менше 12 місяців.
Залежно від того, як довго зберігався пармезан, він має різні назви. Наприклад, додавання nuovo´ означає 12 місяців зберігання, vecchio - 24 місяці, а stravecchio - 36 місяців. З повним ароматом, який виникає при цьому тривалому зберіганні, описи цих сирів читаються як освідчення в коханні: "Тонкий кришталь ніжно розплавляється на мові, а запах горіхів, сіна та трав пестить ніс", - йдеться в описі 72-місячного пармезану.