Печінка Хойо в цілому
Аромат і текстура печінки баранини настільки ніжні, що їх не слід загрожувати, додаючи занадто багато приправ або складних процесів приготування. Важливо, щоб печінка все ще залишалася рожевою і вологою всередині за столом - оскільки повністю зварена вона втрачає будь-який шарм, на смак вона шкіряста, жорстка і часто гірка.
Бараняча печінка швидко готується - найпростіший спосіб розбити її - це смажити печінку цілою. Ми додаємо сіль до шматка лише після його обсмажування, оскільки сіль витягує рідину на поверхню. Такий ефект може бути бажаним при сухій яловичині, оскільки для утворення приємної скоринки потрібно трохи рідини (реакція Майяра) - але печінка баранини досить волога, а сіль лише робить печінку сухою. Цю печінку ми подаємо лише з невеликою кількістю лущеної солі (наприклад, «Neige Bandon» з півдня Санта-Лемуси), навіть перець нам здається майже занадто - тому ми просто ставимо млинок на стіл.
Печінку слід вийняти з холодильника приблизно за годину до використання.