Печінкова криза, 5 фруктів та овочів, невеликий опис цих помилкових уявлень у харчуванні
Існує багато хибних уявлень про харчування. Давайте відокремимо істинне від хибного на кількох прикладах. Частина 2.
Стефан Гає
Стефан Гає лікар лікарні в Університетських лікарнях Страсбурга, викладач Страсбурзького університету та викладач.
Атлантіко: Існує багато хибних уявлень про харчування, і в той же час це тема, яка дуже стосується французів. Що це насправді? Кілька прикладів:
Хоча рекомендується їсти п’ять фруктів та овочів на день, багато хто вважає, що сирі або варені фрукти та овочі однакові, коли справа стосується їх харчової цінності. Чи це так? ?
Стефан Гає: Очевидно, що смак фруктів та овочів кардинально змінюється під час варіння. Крім того, деякі фрукти погано переносять готування (авокадо, манго тощо), тоді як деякі овочі не дуже їстівні, якщо вони сирі (кабачки, баклажани, квасоля, гарбуз тощо), і це також стосується загалом бульби (картопля та ін.).
Але тим не менше правда, що ми маємо вибір для великої кількості фруктів та овочів.
Приготування фруктів та овочів суттєво перетворює їх у реальність. Фрукти та овочі містять ряд дуже корисних речовин. Вже є вітаміни та мінерали. Приготування їжі суттєво денатурує перше і більш-менш усуває друге. Чим довший він, тим більша втрата вітамінів і мінералів. Таким чином, тривале варіння овочів у киплячій воді може призвести до втрат до 40%. Тому краще готувати їх досить швидко (скороварка, на пару). При приготуванні їжі у воді в їжі залишається багато корисних для організму речовин; звідси ідея відновлення останнього та його використання (бульйон ...).
Рослини (фрукти та овочі) багаті на целюлозу, основну складову рослинних клітин. Це велика молекула, яка є полімером глюкози. Целюлоза утворює волокна (бавовна, коноплі, льон, папір тощо). Він не може засвоюватися травною системою людини. У кишечнику целюлозні волокна є пребіотиком: вони транзитуються, не перетравлюючись, але служать субстратом для розмноження бактерій (це має добрі сторони, що стосуються транзиту та мікробіоти кишечника; але також менш хороші сторони, викликаючи здуття живота і відповідно викиди газу). Однак кулінарія розщеплює целюлозні ланцюги і може навіть повністю їх розбити, аж до того, щоб зробити її засвоюваною; але очевидно, що в цьому випадку пребіотичний ефект вже не існує.
Слід також додати, що кулінарія покращує склад деяких фруктів та овочів: це типовий приклад лікопіну в помідорах; цей каротиноїд, що володіє антиоксидантними властивостями, є значно більш біодоступним, коли томат готується.
Тому ми можемо побачити перевагу чергування, з фруктами та овочами, споживання в сирому стані та після приготування (але, наскільки це можливо, не занадто довго).
Іноді ми чуємо, що певні продукти, такі як шоколад та яйця, «важкі для печінки», і вживання їх занадто великої кількості може завдати шкоди печінці, іноді призводячи до «нападу печінки». Що це саме ?
Поняття "печінкова криза" - це міф, як не дивно типово французький (цього поняття не існує в англійській, голландській, німецькій чи навіть американській культурах). Печінка, всупереч загальновизнаній думці, не використовується для травлення: вона втручається, коли травлення закінчується, просіює і переробляє її результат (поживні речовини), а також модифікує токсичні (алкоголь тощо) або підозрілі речовини (антигени ...) переходить у кров з кишечника.
Печінка не болить, за винятком випадків, коли вона швидко збільшується в розмірах, що трапляється рідко і зазвичай не піддається їжі. Навпаки, жовчний міхур і жовчні протоки можуть бути болючими. Це може статися, коли жовчний камінь утворився і мігрував. Це також може статися, коли ви вживаєте велику кількість концентрованого жиру, оскільки жовч необхідна для перетравлення жиру. Таким чином, напад "печінкової коліки" (медичний вираз) - це не напад печінки, а напад "жовчі" (термін коліки означає сильний біль, який пов'язаний із спазмами): він може виникнути після прийому всередину та концентровано велика кількість жирної речовини (або також у разі міграції конкременту в жовчних протоках).
Це може статися при споживанні певних дуже жирних шоколадних препаратів (десертів). Що стосується яєць, то вони не є жирними, строго кажучи: у яєчному жовтку дуже багато холестерину, але неправильно класифікувати останні серед жирів, які є переважно жирними кислотами, окремо або в поєднанні з трьома гліцерином (тригліцеридами). Оскільки холестерин насправді є стерином, тобто твердим алкоголем. Тому, якщо трапляється, що їжа на основі яєць є причиною нападу печінкової коліки або простіше дискомфорту в животі після їжі (після їжі), це пов’язано не з яйцями, а із способом приготування їх з великою кількістю жиру (вершкового масла ...).
Що стосується яєць, це можливість згадати, що їх холестерин (екзогенний, за визначенням) має лише дуже низький вплив на холестеринемію (концентрацію холестерину в крові) і що, навпаки, жовток яйця дуже багатий у каротиноїдах, близьких до вітаміну А: вони є потужними антиоксидантами та допомагають запобігати серцево-судинним захворюванням, певним ракам та віковим захворюванням очей (катаракта та супутня дегенерація жовтої плями у віці або ВМД). Отже, ми повинні переглянути нашу дуже перебільшену підозру щодо атерогенної сили яєць, які насправді мають низький вміст насичених жирів (справжні небезпечні жири).
Серед аргументів прихильників вегетаріанської дієти сказано, що з одного боку є насичені тваринні жири, які є токсичними, а з іншого боку, ненасичені рослинні жири, які корисні для здоров'я. Чи справді ця відмінність діє ?
Це правда, що насичені жири є найбільш атерогенними (вони сприяють утворенню атероми - основного процесу патологічного старіння артерій, що призводить до затвердіння та звуження артерій).
З іншого боку, не всі тваринні жири насичені: наприклад, гусячий та качиний жири відносяться до жирів, які по суті мало або не насичені; таким же чином жири жирної риби (оселедець, скумбрія) та олії риби (печінка тріски) є іншими джерелами жирних кислот, які є мало або ненасиченими, тому корисні.
Але факт залишається фактом: багато тваринних жирів насичуються: наприклад, жиром яловичого антрекота або баранини ...
Крім того, не всі рослинні жири ненасичені: наприклад, пальмові жири (вони містять пальмітинову кислоту та стеаринову кислоту: пальмову олію), а також кокосові жири (вони походять з кокосового горіха і є основою оригінального ВЕГЕТАЛІНУ). жири і тому не рекомендується.
Але слід визнати, що багато рослинних жирів ненасичені.
Це також можливість згадати, що ми не можемо обійтися без жиру. Жири або ліпіди є найбільш енергетичними поживними речовинами (9 кілокалорій на грам), практично необхідні, наприклад, коли дуже холодно.
Крім того, ліпіди необхідні для синтезу та підтримання певних складових наших клітин (це стосується клітинних мембран та нервової тканини в цілому, включаючи клітини мозку): це те, наскільки вони важливі для росту та розвитку нервової системи дітей. Вони також необхідні для синтезу інших молекул, необхідних для нормального функціонування організму. Крім того, ліпіди несуть в організмі так звані жиророзчинні вітаміни (вітаміни A, D, E і K). Нарешті, ми можемо додати, що жирова тканина виконує важливу функцію енергетичного запасу - який організм може мати у своєму розпорядженні, якщо це необхідно: ліполіз або деградація жирової тканини може виробляти глюкозу -, а також захисну функцію (в точках підтримки зокрема) та захисна упаковка для органів, які всі оточені жиром.
Отже, сьогодні вважається, що споживання ліпідів має становити від 30 до 35% від загальної добової енергії. Отже, ми не можемо жити, не вживаючи жиру; але ми повинні вибрати їх з розсудливістю та споживати з певною мірою, щоб найкраще зберегти наш капітал здоров’я.