П’єр Ганьєр
Жовтень 2017 Суфле
Мій дорогий П’єре,
З суфле я постійно повертаюся до старих кохань! Саме з суфле Рокфор я розпочав свої наукові дослідження, які перетворилися на дисципліну, яку називали молекулярною гастрономією. Протягом багатьох років я досліджував суфле, і навіть повернувся до нього минулого року, на семінарі, коли ми готували суфле, не збиваючи яєчні білки до жорсткості. і що вони роздувалися цілком нормально !
Сьогодні ще один сюрприз, який я готую для вас.
Але я йду надто швидко; Я повинен поновлювати все це повільно. з обжерливістю, яка не виключає знання !
Останній крок на сьогоднішній день: цей семінар, на якому під розкритими очима професіоналами ми приготували суфле, розділили його на дві частини, додали дану кількість яєчного білка, збитий твердо, з одного боку, і рівно стільки ж яєць, непереможений, з іншого. Два суфле надули однаково. тому що вони нагрівалися дном рамекінів, на підлозі печі. Нічого несподіваного, після початкових досліджень, лише підтвердження. але що може значно спростити роботу кухарів, що, знаєте, є одним із моїх проблем !
1880 рік. Л. Риц, уроджена Дік, добрий буржуазний кухар, Берн, 1880, с. 294: «Желейне суфле. Подрібніть півгодини 78 г будь-якого желе, але послідовно, з 62 г дрібного подрібненого цукру, і додайте дев’ять збитих до стійкості яєчних білків, покладіть цю начинку на срібний або фарфоровий посуд і змусьте варити її в духовці половину годину, поки вона добре надується ".
Желейне суфле? Дивно, ні: желе повинно розплавитися, у спеку.
1898 рік. Філеас Гілберт, La cuisine de tous les mois, редактор Олендорфф, Париж, 1898, с. 533: у бананове суфле "додайте велике здобне голубине яйце і шість твердих яєчних білків. Пам'ятайте, що легкість суфле залежить від консистенції білків, оскільки його остаточний успіх залежить від його приготування ".
Дуже тверді засніжені яйця !
1901 рік. Кулінарія для сімей, Товариство кухарів Парижа (книга професії), Ейроли, Париж, с. 322: "Збийте білих у не лудженому мідному тазику, поки вони не стануть настільки твердими, що їх можна буде брати разом з віночком. Суфле не існує, якщо яєчні білки не дуже тверді ".
Та сама ера, однаковий тип рецептів.
1905 рік. Кулінарна книга Танте Колетт, 1905 рік, Франсуа Тедеско, Париж, друге видання, стор. 84: "П'ять яєць, білки яких ти збиваєш у дуже твердий сніг".
І ми продовжуємо з цією твердістю, яка, однак, в інших місцях суперечить.
1905 рік. Кулінарна книга Танте Колетт, 1905 рік, Франсуа Тедеско, Париж, друге видання, стор. 84: “Готуйте в бейні-Марі близько півтори години. Як тільки воно стане твердим, витягніть суфле з кута плити, чекаючи подачі, але як тільки воно не розліплене, подавайте негайно, оскільки воно знову впаде. "
Тут з’являється ідея, яка є актуальною лише в певних кулінарних колах, а саме, що ми можемо підготувати підйом суфле бей-марі.
1905 рік. Кухня тітки Колетт, Франсуа Тедеско, Париж, с. 183, про суфле з шинки: "Готувати в бей-марі одну годину".
/ Та сама книга, та сама ідея.
1931 рік. Мадам Г. Шефер та Мадемуазель Х. Франсуа, Рецепти практичної кулінарії, Делагрейв, Париж, 1931, с. 153: Вона радить бити дуже твердих білих.
Завжди така твердість: постійна, в цей час.
1933 рік. L'ABC culinaire, під редакцією спеціально для закладів Allez frères, Париж, с. 161: "Поки ваш шоколад випікається, ви розбавляєте близько 100 грамів борошна з такою ж кількістю цукрової пудри в півлітра молока, завжди обертаючись в одному напрямку дерев'яною ложкою, щоб все злилося без грудочок".
Ах, завжди повертати в одному напрямку! Очевидно, це ніяк не впливає, але це принесло нам низку оригінальних кулінарних деталей.
1958: Реймонд Олівер, La cuisine pour les hommes, 1958, Практична бібліотека для сімей, Париж, с. 132: «Суфле слід готувати в жвавій духовці, але не дуже гарячим. Суфле завжди слід пускати на плиту, а ставити в духовку лише тоді, коли помічено, що воно заводиться ".
Ми знаходимо старі рецепти, поки ми перебуваємо у другій половині ХХ століття.
1999 рік. Жерар Ві, Le potager du roy, Видання Art Lys, Версаль, 1999, с. 24: "Тоді вам потрібно збити шість яєчних білків окремо, дуже енергійно, щоб збити їх у дуже твердий сніг".
Одне питання: чи тверді білі, коли їх жорстоко побивають? Або лише тоді, коли їх довго б’ють? У мене є запропонована відповідь.
1999 рік. Жерар Віє, Le potager du roy, Видання Art Lys, Версаль, 1999, с. 123: "Для початку суфле потребує гарної вогневої сили під стравою".
Приємна вказівка, емпірична, але справедлива !
Сюрприз зараз. це новий спосіб приготування суфле. Ви пам’ятаєте, що кілька років тому я запропонував англійські креми (але також голландський та беарнезький) креми, де білки м’яса та риби замінюють білки яйця.
А чому не в суфле? Зрештою, ми знаємо, що білки м’яса або риби дозволяють утворювати піни, емульсії, коагулювати так само, як яєчні білки.
Отже, ось що я пропоную вам: ви точите рибу, наприклад калкан. Потім, коли білки добре витягнуті, ви додаєте до них трохи рідини (біле вино, аромати.), Щоб отримати концентрацію білка, подібну до концентрації яєць. а ви робите суфле. нагріванням знизу.
Це дасть вам суфле, які не обов’язково мають смак яєць. Не те, що цей поганий, але перш за все те, що узагальнювати ефект - це художня помилка (без сумніву), ні ?
Рецепт
Суфле з фісташки/пармезану (пряме приготування на тарілці)