П’єр Ганьєр

2008 р. Подвійна кулінарія

Мій дорогий П’єре,

ганьєр

Відомо просте приготування їжі: тепло, яке надходить до їжі, передається при контакті з твердою речовиною, рідиною, газом, випромінюванням, хімічними засобами тощо.
Таким чином перераховано дванадцять видів:

Чисте приготування їжі

Кулінарні суміші

Зараз ми готові до інновацій. Почнемо з того, що зауважимо, що класичне приготування страв іноді перекриває або пов’язує кілька попередніх видів приготування. Наприклад, гриль іноді виникає в результаті променистого нагрівання та сухої рідини; а старі тушонки отримували підрум’янюванням м’яса зовні, у гарячій духовці, а потім варінням у киплячій рідині. Приготування їжі в киплячій рідині, потім випромінюванням - це середньовічний спосіб приготування м’яса.
Чи можливі інші послідовності? Будьмо систематичними: чи хочемо ми спочатку зробити одну операцію, а потім іншу? Давайте побудуємо таблицю разом, де ми напишемо перелік простих операцій приготування, підряд і знову, у стовпці. На перетині рядка і стовпця ми отримуємо процес, який відбувається спочатку із стрільби, зазначеної в рядку, потім із стрільби, яка ідентифікує колону:

Дивіться таблицю приготування страв