Перець - цар спецій Блог Знання проти раку
Посилання на соціальні медіа
Окрім солі, перець є найбільш широко використовуваною спецією у всьому світі (Aggarwal, 2014). Раніше перець був настільки цінним, що його навіть зважували в золоті і називали королем спецій. «Перцеві мішки», спочатку глузливий термін для багатих купців Ганзи, вимірювали їх багатство та соціальний статус кількістю мішків з перцем, якими вони володіли. Досить приводу, щоб присвятити допис у блозі "Piper nigrum L.", як ботанічно називають справжній перець.
“Piper nigrum” насправді означає чорний перець. Але плоди рослини в'юного перцю (сімейства Piperaceae), яка спочатку походить з Індії, спочатку зелені. Лише в процесі сушіння змінюється колір і горошини перцю чорніють. Якщо зелений колір потрібно зберегти, недозрілий, світло-зелений перець опускають у окріп, щоб дезактивувати дозрівання ферментів. Білий перець, навпаки, виробляється, коли мариновані стиглі зерна перцю очищаються.
Червоний перець трохи хитрий, оскільки існує два варіанти: Плоди нігрюма Пайпера, які залишаються на рослині до повного дозрівання, з часом змінюють свій колір із зеленого на жовтий на червоний. Цей червоний перець, як і зелений перець, сушать у цільних зернах або маринують. Однак є і рожевий перець, зерна якого рожевого кольору, які насправді не є справжніми горошинами перцю, мають властивості, подібні до справжнього перцю, а саме трохи гостроти та трохи солодкий смак. Сорт перцю, який досі досить невідомий у цій країні, - це Piper longum. Ці маленькі чорні фруктові кошенята мають набагато різкіший аромат, ніж справжній чорний перець (Aggarwal, 2014). І це далеко не всі види перцю, які існують.
здоров'я та харчування
Перець містить близько 2-3% ефірних масел, які відрізняються залежно від сорту та відповідають за особливий аромат та специфічний смак (Шрінівасан, 2007). Крім того, в зернах перцю міститься багато вторинних рослинних речовин, таких як феноли, аміди, алкалоїди, лігнани та терпени (Mahmoudpour, 2019). Найвідомішим та найважливішим біоактивним інгредієнтом є алкалоїд піперин (Шрінівасан, 2007). Ця речовина є не тільки основним носієм пікантності (Шрінівасан, 2007), а й має дивовижну властивість. Це гарантує, що деякі інші речовини краще засвоюються нашим кишечником (Шрінівасан, 2007; Ді, 2015; Джонсон, 2011). Яскравим прикладом цього є куркума, яка реабсорбується перцем або піперином (якщо ви хочете прочитати більше про це, тоді погляньте на наш пост у блозі про куркуму). Цей ефект піперину застосовується навіть у таких ліках, як певні антибіотики або бета-блокатори.
В аюрведичній медицині перець завжди мав центральне значення завдяки високій концентрації антиоксидантів і вважається однією з найважливіших лікарських рослин. Через свої потужні інгредієнти перець проявляє сильну антиоксидантну та протизапальну дію (Шрінівасан, 2014). Крім того, вони також надають йому протимікробні та травні властивості. Незалежно від того, метеоризм (Mahmoudpour, 2019), судоми, діарея (Damanhouri, 2014) або запор, перець може допомогти, наприклад, стимулюючи секрецію шлунка, жовчі та підшлункової залози, а також перистальтику кишечника або скорочуючи час проходження в кишечнику ( Срінівасан, 2007). Наприклад, при натуропатії горошини перцю, змочені оцтом, рекомендуються як приправа при проблемах з травленням.
Експерименти на клітинах та тваринах показали, що чорний перець також може пригнічувати розвиток ракових клітин або метастазів (Manayi, 2018). Дослідження на мишах також продемонструвало посилений ефект доцетакселу, часто використовуваного хіміотерапевтичного засобу, коли пиперин споживався з їжею (Makhov, 2012). Причиною такого ефекту є те, що піперин пригнічує активність ферментів, що розщеплюють препарат у печінці.
Зігріваючий та захисний ефект піперину на легені застосовується в натуропатичній медицині, де перець традиційно застосовується при проблемах з диханням та застуді (Khawas, 2017). Наприклад, при таких захворюваннях пари 2 столових ложок свіжомеленого перцю, залитого 250 мл окропу, можна вдихати після короткого охолодження.
На кухні
Існує напрочуд багато видів перцю, але можливе використання майже необмежене. Білий перець, який дуже популярний у французькій кухні, найкраще поєднується з легкими вершковими соусами. Чорний перець чудово поєднується з усіма стравами, але смак трохи переважає, ніж з білим перцем. Чорний перець слід зберігати, якщо це можливо, у цільних зернах, адже саме так він найдовше зберігає свій смак. Мелений перець навпаки швидко втрачає свій аромат після відкриття упаковки. Вже через кілька місяців від цього навряд чи щось залишилось. З цієї причини доцільно придбати хороший млин для перцю, за допомогою якого перець при необхідності можна свіжо подрібнити. Це не повинен бути такий негабаритний млин, як у багатьох італійських ресторанах, але свіжий мелений справжній перець просто смакує набагато краще.
Перець завжди слід додавати в рідини та соуси безпосередньо перед вживанням, інакше він втрачає аромат під час варіння і навіть може надати страві гірку нотку.
Оскільки перець, як і будь-яка інша гостра спеція, може дратувати слизові, люди з нирковою недостатністю або виразкою шлунково-кишкового тракту повинні бути обережними з дозуванням. Починаючи з 50 г і більше, може відчуватися печіння в роті і горлі, біль в епігастральній ділянці, посилена спрага або навіть блювота.
Набряк:
Аггарвал, Б. Б., Йост, Д., Цілющі спеції - як 50 вітчизняних та екзотичних спецій можуть підтримувати здоров’я та лікувати хвороби, Narayana Verlag, 2014
Damanhouri, Z.A., Ahmad, A., Огляд терапевтичного потенціалу Piper nigrum L. (Чорний перець): Цар спецій. Med Aromat Plants, 2014, 3: 161.
Di, X., et al., Вплив піперину на біодоступність та фармакокінетику емодину у щурів. J Pharm Biomed Anal, 2015. 115: с. 144-9.
Johnson, J.J., et al., Підвищення біодоступності ресвератролу, поєднуючи його з піперином. Mol Nutr Food Res, 2011. 55 (8): с. 1169-76.
Khawas S., et al., In vivo пригнічуюча кашель активність пектинового полісахариду з бічними ланцюгами арабіногалактану типу II плодів Piper nigrum та його синергетичний ефект з піперином. Int J Biol Macromol. 2017 червня; 99: 335-342.
Mahmoudpour, Z., et al., Ефективність перської рослинної рецептури щодо функціонального здуття живота: Подвійне сліпе рандомізоване контрольоване дослідження. Журнал інтегративної медицини, 2019.
Махов П. та ін., Спільне введення піперину та доцетакселу призводить до поліпшення протипухлинної ефективності через інгібування активності CYP3A4. Простати. 2012 1 травня; 72 (6): 661-667
Manayi A., et al., Piperine як потенційний протираковий засіб: огляд доклінічних досліджень. Curr Med Chem.2018; 25 (37): 4918-4928.
Срінівасан, К., Чорний перець та його гострий принцип - піперин: огляд різноманітних фізіологічних ефектів. Crit Rev Food Sci Nutr, 2007. 47 (8): с. 735-48.
Срінівасан, К., Антиоксидантний потенціал спецій та їх діючих компонентів. Критичні огляди в галузі харчової науки та харчування, 2014, 54: 3