перець; король спецій
Перець, отриманий із заводу "Piper nigrum", є найпоширенішою спецією у світі і є такою вже понад 3000 років. На його частку припадає понад 25% світової торгівлі спеціями, і все ж виробляється лише в декількох країнах, в межах 15 градусів від екватора. Індія є найбільшим виробником, але Шрі-Ланка, В'єтнам, Малайзія та Індонезія також є основними виробниками. Перець також вирощували в Новому Світі, а Бразилія стала основним експортером.
Перець використовували ще в стародавньому Єгипті та римських часах, надавали його арабські морські торговці, які тримали джерело в таємниці. Пізніше його доставили сухопутним шляхом по Шовковому шляху. Одного разу греки, а згодом і римляни з’ясували походження цієї прянощі, і розпочалася торгова гонка. Битва за цю цінну пряність була запеклою вже понад 2000 років і призвела до дослідження і, врешті-решт, відкриття Нового Світу Христофором Колумбом, який, до речі, був розчарований тим, що не знайшов "островів прянощів".
У середні віки, коли торгівля була монополізована португальцями, а згодом голландцями, перець був настільки цінним, що важив більше, ніж золото, і був широко прийнятий як законна валюта. Робітники, які обробляють перець, повинні були носити одяг без кишень та манжет, щоб запобігти крадіжці.
Якщо ви ніколи не вживали свіжий перець, ви насправді не знаєте, який на смак перець. Шкірка служить для закріплення свіжості, і як тільки цей захист втрачається, аромат швидко зменшується. Деякі кажуть, що помічають різницю протягом 30 хвилин, і більшість погоджуються з тим, що значна частина смаку втрачається протягом 30 днів після подрібнення.
Хоча повний аромат перцю не буде виділятися, поки шкірка не розтріскається, цілі зерна перцю виявляють більшу частину свого характеру за запахом. Незважаючи на те, що горошини перцю різних типів мають різний смак, правда також є те, що різні сорти, такі як жовтий перець Лампонг та Малабар, також мають незначну різницю у смаці та смаку.
Для розрізнення відмінностей смаку потрібен не дуже вишуканий запах. Спробуйте влаштувати «дегустацію перцю», спочатку відчувши запах різних сортів прямо з відкритого пакета. Спробуйте понюхати смажені кавові зерна між горошинами перцю, і у вас буде різкіший запах. Ви можете продовжити, скуштувавши сорт, який віддає перевагу ваш ніс, але ми говоримо вам, що важко скуштувати більше одного сорту перцю, не змішуючи смаків.
Всі види перцю отримані з одного і того ж сорту (Piper nigrum) і є результатом вибору зерен на різних стадіях підмітання та їх різної переробки. Варіанти, в яких можна знайти перець:
Це зерна, зібрані задовго до дозрівання, на зеленій стадії, і сушать на повітрі, ліофілізують або маринують у розсолі, щоб запобігти бродінню. Цей вид перцю має свіжий, але не різкий аромат. У сухому вигляді він вважається необхідним для французької кухні, креольської кухні (південь США) та деяких страв тайської кухні. Це також перець, який використовується в традиційному «перцевому» соусі.
Через необхідну додаткову обробку та менший урожай, це один з найдорожчих видів перцю. Виробниками цього виду перцю є Бразилія, яка стала основним джерелом зеленого перцю, переробленого методом ліофілізації, та Індія, відома процесом сушіння на повітрі.
Це не справжній перець, а сушена ягода з невеликого дерева мастики родини троянд, корінним на французькому острові Реюньйон в Індійському океані. Вони також комерційно доступні в багатьох кулінарних книгах, які зазвичай називають "деревами червоного перцю".
Цей вид перцю є дорогим, його важко знайти в звичайному продуктовому магазині і він використовується на кухнях в стилі модерн. Його аромат схожий на аромат чорного перцю, трохи солодкий, але більш кислий і менш гострий.
Червоний перець:
Це повністю дозріла ягода, яка має яскраво-червоний колір при зборі. Його можна використовувати у свіжому вигляді, але він дуже швидко руйнується, тому їх використання у цьому не є загальновживаним варіантом. Найчастіше їх консервують у розсолі, ліофілізовані або сушені на повітрі. Аромат складний, а смак гарячий .
Сечуань (Сичуань) насправді не перець, а плід дерева колючого ясена, що походить з Китаю. Він широко поширений і вживається в Азії і є життєво важливим компонентом багатьох китайських та японських страв. Зерна цього асортименту сухі на повітрі, мають іржавий колір і після збору врожаю зберігають тонку ніжку, схожу на волосинку, яка з’єднує кору з чорним насінням. Шкірки та насіння часто розділяють, оскільки вони мають різні смаки.
Сечуанський жовтий перець має смолистий аромат, який спочатку при смаку злегка німіє, а потім зберігається помірний жар. Перцеві кірки часто злегка обсмажують перед подрібненням у ступці, і їх найкраще виділити в рецептах з рибою, куркою та качкою.
Це повністю стиглі плоди, у них видалено шкірку. Зазвичай це робиться замочуванням плодів у воді на кілька днів, а потім механічним видаленням шкірки. Смак гарячий і злегка вершковий, але не різкий і не дуже ароматний. Він досить характерний за ароматом у порівнянні з чорним перцем і майже ніколи не використовується як фініш для блюда, а лише для фактичного приготування.
Білий перець зазвичай використовують для соусів, супів, картоплі та напоїв. Це найпопулярніший вид перцю в Європі, на відміну від США, де він представляє лише 10-ю частину використовуваного чорного перцю. Завдяки додатковій обробці білий перець також трохи дорожчий, ніж чорний перець того самого походження.
Залежно від обраного способу та місця обробки можна знайти в асортиментах:
Білий перець Мунток: Найпоширеніший і найвідоміший сорт білого перцю походить з маленького індонезійського острова Бангка, а ягоди названі Мунток на честь головного порту острова.
Білий перець Саравак: Ці ягоди виробляються особливо в Малайзії, є великими і ароматними, з кремово-білим кольором і теплим ароматом.
Білий перець Пенья Білий: Це може бути найшвидший доступний білий перець і походить із долини Пенья в Камеруні, де перець вперше вирощували наприкінці 1950-х рр. Щорічне виробництво досить невелике і майже все йде до Франції.
Калабський білий перець Таламанка: Цей високоякісний перець був виготовлений в одному господарстві в Еквадорі. На думку тих, хто скуштував його, це був найшвидший білий перець, який коли-небудь зустрічався. На жаль, наприкінці 2007 року власник продав землю, на якій його обробляли, і цей асортимент припинив виробляти.
Це «оригінальний» перець і найпопулярніший асортимент. Походить з узбережжя Малабару в південно-західній частині Індії, де спочатку вирощували перець. Ягоди мають злегка зеленуватий відтінок. Це чудовий перець із запаморочливим і міцним ароматом. Цей асортимент має характеристики запаху та смаку, на яких базується оцінка інших видів перцю.
Чорний перець теллічері: походить з того ж регіону, що і Malabar, і є преміум-продуктом із більшим визнанням імен, ніж будь-який інший асортимент. Ці ягоди збирають набагато стиглішими, ніж для сорту Малабар, коли колір зерна стає жовто-оранжевим або навіть червоним. Остаточний отриманий колір - це колір, близький до темного шоколаду, а аромат дуже складний із легкими ароматами кедра, квітів та вишні. Складність ароматів шкодить прянощам, саме тому асортимент Малабар часто віддають перевагу.
Чорний перець Саравак: це перець середнього розміру з коричнево-сірими відтінками. Він має легкий, свіжий аромат, який часто описують як фруктовий, з відтінками шоколаду, солодки та сири. В основному його виробляють на малайзійських плантаціях шляхом швидкого збору врожаю, примусового збору та сушіння нагрітим повітрям, що сприяє підвищенню та підтримці якості продукції.
Чорний перець лампонг: він походить з індонезійського острова Суматра і в чомусь схожий на Саравак, за винятком того, що він швидший. Це найбільш продаваний сорт у Північній Європі. Лампонг має аромат землі та диму, а зерно трохи менше середнього розміру.
В'єтнамський чорний перець: У наш час одні з найкращих спецій у світі походять з В’єтнаму, і перець - не виняток. Цей перець часто порівнюють з лампонгом, але він має набагато більшу ягоду і приємний цитрусовий аромат. Цей асортимент дуже універсальний для приготування їжі, і його варто спробувати, коли у вас є можливість.
Карибський чорний перець Таламанка: Це був один з найпопулярніших перців, поки виробництво не закінчилось, як описано вище. Це не всім улюблене, але це був «перець любителів перцю». Землистий, сміливий і проникливий аромат виявився у два етапи, швидкий і теплий протягом перших 10 секунд, а потім відчуття сильної спеки. Це був і залишається найшвидшим чорним перцем, який коли-небудь вироблявся.
Чорний перець Мадагасакара: Колись Мадагаскар був колонією Франції, і тісні стосунки продовжуються, і більшість їх перцю експортується туди. Мадагаскарський перець має середні, коричнево-сірі ягоди з насиченим ароматом, що нагадує дим гікорі або старі дубові бочки. Аромат легкий і не надто гарячий. Деякі французькі кухарі відмовляються використовувати щось інше.
Поле чорного перцю: Родом із Камбоджі, Кампот - це органічний перець із солодкуватим ароматом та тонами гуави та евкаліпта. Має велике зерно, з білим центром і чітким ароматом, з легким димчастим тоном. Перець вирощували в цьому регіоні понад 100 років, але режим Червоних кхмерів знищив плантації перцю на користь виробництва рису у другій половині 20 століття. Промисловість лише нещодавно почала відновлюватися, і більша частина її продукції зараз експортується до Франції та Японії.
Чорний перець понпей: Це ще одна область мікровиробництва, що датується початком 1960-х рр. Понпеї (раніше Понапе) - це невеликий острів у Мікронезії, який прославився виробництвом надзвичайно якісного, але невеликого обсягу перцю. Цей перець органічно вирощений, має чорний колір і збалансований смак, який часто називають солодким. Промисловість була практично ліквідована державною політикою між 1980 і 1990 рр. Як результат, на острові Понпей вижив лише один фермер. Як результат, ціна цього асортименту дуже висока, і отримати її дуже важко.
Чорний перець Чорна ручка: Як ми показали вище, єдиним джерелом виробництва цього асортименту за останні 50 років є Камерун. Виробництво надзвичайно низьке і майже все йде до Франції. Перець Чорний Пенья має дрібну і середню ягоду з однорідним коричневим/чорним кольором. Аромат насичений і їдкий, з кминовим тоном, з різкістю, яка швидко відчувається і зберігається протягом тривалого часу. Це ще один асортимент для «любителів перцю». Якщо ви страждаєте від втрати асортименту Talamanca Del Caribe, вам це може сподобатися. Це дорого, але це буде ідеальна заміна.