Передбачення; Враження - трудівці Пуніна-Коберштейна
Наперед
Заздалегідь - як очікування, так би мовити - ми покажемо вам "наш" Перигор і Кверсі з деякими станціями нашої подорожі, враженнями, цікавими фактами, легендами та анекдотами.
Ми додаємо до цієї "подорожі очікування", будь-ласка, заходьте раз у раз.
Перигор і Кверсі
"Le meilleur guide de ma santé à table, c'est la volupté que j'éprouve en mangeant" - "Мій найкращий радник здоров'я за столом - це чуттєве задоволення, яке я відчуваю під час їжі"
(Мішель Ейкем де Монтень, Юрист і філософ з Перигору, 1533 - 1592)
Погляд на карту показує сільськогосподарський характер Перигорда та Кверсі, які забезпечують сировиною традиційну, приземлену та багату кухню.
Такі відомі делікатеси, як чорний трюфель, білі гриби та сморчки, фуа-гра, конфіти (консерви з качки та гуски) та, звичайно, вино (AOC Cahors) можна знайти у простих заміських трактирах, а також у зіркових ресторанах подається.
Традиційна трапеза починається з "Tourin quercynois", супу, приготованого з конфі д'оа (гусака) з часником та цибулею, подається на грінках.
В якості закуски (антре) часто подають сушену на повітрі шинку, паштети (пироги), сушені на повітрі ковбаски з качки, свинини або дичини (колбасні вироби) та фуа-гра.
Традиційними основними стравами є бараняча ніжка (Gigot d´agneau), фарширована баранина лопатка та різноманітні страви з птиці, такі як конфіт. Так само алігот, середньовічна їжа паломників на шляху Святого Якова. Цей висококалорійний делікатес з картоплі, сиру (Томме д'Аубрак), вершків, масла та часнику збивають, поки не утворюються довгі, жорсткі нитки. При подачі ножиці використовуються для порціонування відбитка ....
Варто згадати про сири з овечого та козячого молока та смачні: Roquefort, Bleu des causses, Rocamadours та Cabécous.
Венцем їжі, однак, є десерти, які змусять вас стати на коліна:
Наприклад pastis. Це не має нічого спільного з аперитивом з анісу з далекого Марселя. Пастіс - це хрусткий, пластівчастий пиріг з маринованими в ромі яблуками, змоченими в маслі та апельсиновій воді.
Або Tarte aux noix (кекс з горіховим горіхом), або чорнослив Tourtière aux (покритий сливовий пиріг) ......
В якості дижестиву є "Eau de vie de prune", знаменита сливова вода. Або вас можуть спокусити на "Vin de noix". Зелені волоські горіхи, зібрані в літній сезон, на три місяці заливають хорошим червоним або білим вином зі спеціями та цукром та водою. Після фільтрування спеціальність дозріває щонайменше 1 рік, бажано 2 або 3 роки, перед тим, як споживати.
У зимовий сезон чорний трюфель (T. melanosporum), звичайно, є домінуючою кулінарною темою. Він вдосконалює омлети, м’ясні страви, соуси, сир та десерти.
Спочатку нехтуване в кулінарному плані "чорне золото" досягло своєї великої слави лише наприкінці позаминулого століття. Це було пов’язано з філоксерою, яка знищила весь виноградник і призвела до гіркої бідності та голоду. Потім люди почали звертатися до трюфеля, також це було народженням птахівництва (качок та гусей).
Ринок трюфелів
Ринок трюфелів у Лальбенке є найбільшим та найважливішим ринком у регіоні.
Він починається з 2-го вівторка в грудні і проводиться щотижня до кінця лютого/початку березня, залежно від сезону.
Під доброзичливим поглядом «Lou truffaIre», бронзової скульптури «трюфеля» на сходах ратуші щотижня у добрі роки тут обробляють близько 100 кг трюфелів Перигор (Tuber melanosporum). Близько 80 000 євро змінюють власників протягом півгодини ......
Ринок дотримується власних і, перш за все, стриманих правил, які зазвичай приховані від сторонніх.
Трубителі вже будуть за довгими столами з 13:00, щоб отримати "поул-позицію" для продажу.
Це навпроти ресторану "le lion d´or", тут вас найкраще помічають потенційні клієнти.
"Inspecteurs de la truffe" перевіряють кожну окрему кошик та видають "carte d´identification", яку отримує замовник, щоб він міг подати скаргу пізніше.
До речі, одне з правил полягає в тому, що трюфелі повинні бути представлені в кошиках з червоними та білими кухонними рушниками.
Тоді в повітрі лунають тихо бурмотячі ціни. Скільки пропонується трюфелів? Яка якість? Як сьогодні відсоток покупки? Яких цін можна досягти сьогодні? Ви намагаєтеся розмовляти один з одним непомітно. Кошики пропускають через бар’єр, оглядають і нюхають. Часто домовляються перед відкриттям.
О 14.30 дзвонить дзвінок з ратуші, кордон падає і ринок відкритий. Тільки тоді трюфелі змінюють власників. Привид закінчився до 15:00.
Потім черги перед багажником непомітного для багатьох фургона: "придворні", брокери трюфелів, які їдуть в дорогу від імені великих будинків, купують більшу частину пропозицій на ринку.
Тепер вам доведеться терпляче чекати, поки ваш власний урожай не зважиться в багажнику і не буде оформлений чек або підраховано готівку.