Переготування їжі може завдати шкоди
Коли їжа готується при занадто високій температурі, утворюються шкідливі для здоров’я сполуки. Фармацевтична академія видає рекомендації щодо обмеження впливу цих продуктів.
Опубліковано 25.03.2014 12:36
Чи добре пахне тостами? Небезпека! Минулого тижня Національна фармацевтична академія застерегла від їжі, приготовленої раптово або при високій температурі. Йдеться про глікірування білків, або „реакція Майяра”, та „розвинені продукти глікування” (AGE), які утворюються в результаті цієї реакції.
Глікація - це хімічна реакція, при якій молекули глюкози приєднуються до білків. Це природна реакція, яка виникає, наприклад, у разі гіперглікемії. У діабетиків вимірювання глікованого гемоглобіну (частини гемоглобіну, що має фіксований цукор) відображає рівень цукру в крові за останні три місяці і дає можливість контролювати, чи добре збалансований діабет.
Але «продукти Майяра» також утворюються під впливом тепла, зокрема в присутності кисню, при приготуванні продуктів, багатих аспарагіном (амінокислотою) та крохмалем (вуглеводом). Під час сесії Національної фармацевтичної академії, присвяченої реакції Майяра, професор Жан-Люк Вотьє з Університету Дени-Дідро (Париж) пояснив, що вона "відповідальна за коричневий колір деяких хлібів, пряників, фарбувальних сиропів, алкогольні напої чи газовані напої ”. Ми також зобов'язані смаком та особливою консистенцією смажених страв.
Вісім ризикованих продуктів
Приблизно протягом тридцяти років ми знаємо, що AGE мають "шкідливий ефект, накопичуючись в організмі", - пояснювала Фармацевтична академія у своїх рекомендаціях. Серед цих вікових груп акриламід, виявлений у 2002 році шведськими дослідниками, є потенційно канцерогенним та нейротоксичним. У січні минулого року американське дослідження, опубліковане в журналі Pnas, встановило зв'язок між AGE, метаболічним синдромом та хворобою Альцгеймера. Нарешті, згідно з дослідженням (ще не опублікованим), проведеним професором Буланже, спеціалістом з біології старіння в Університеті Лілля 2 і який представив роботу Академії, AGE можуть призвести до більшої жорсткості артерій, відповідальних при гіпертонії.
ВООЗ перерахувала вісім продуктів (картопля фрі, картопля фрі, картопляні чіпси, крупи, тости, печиво, білий хліб та кава), на які припадає 80% споживання акриламіду. Тому, щоб зменшити ці ризики, Фармацевтична академія рекомендує людям обмежувати споживання таких продуктів, а також обмежувати утворення акриламіду шляхом "контролю за смаженням або приготуванням олії", а також уникаючи "надмірного підрум'янення продуктів". та “споживати найбільш підрум’янені місця під час приготування”. Виробникам рекомендується використовувати щадне приготування їжі та надавати перевагу технологіям, що обмежують формування ВІКУ.
Краще вивчіть їх
Крім того, вважає Академія, органи влади повинні забезпечити, щоб ефекти цих продуктів глікації були краще вивчені, щоб споживачі були краще поінформовані про небезпеку та кількість ВІЛ, що містяться в продуктах, які вони купують, нарешті, щоб розробити техніку дозування.
"Нам неможливо жити без глюкози або кисню, тому утворення AGEs неминуче", - сказав професор Вотьє 22 січня в Академії. Але дієтичні та терапевтичні заходи можуть обмежити його синтез та їх наслідки ".
РЕДАКЦІЯ РЕКОМЕНДУЄ ВАМ: