Переробка какао та його обробка, стадії бродіння та дроблення Досьє

Досьє - Шоколад: історія, смаки та дегустація

Клер Кеніг

Вчитель природничих наук

Опубліковано 25.12.2015

Змінено 14.05.2020

Опубліковано 25.12.2015 - Змінено 14.05.2020

Шоколад сьогодні є загальноприйнятим делікатесом, але так було не завжди. З рідної Америки какао має давню історію.

Шоколад: історія, смаки та дегустація

Історія та походження шоколаду: від Америки до Європи

Какао: генетика, вирощування, урожай

Переробка какао та його стадії: лущення, бродіння та подрібнення

Виробництво шоколаду: темний шоколад, білий шоколад, молочний шоколад

Шоколад: калорії, енергетичні цінності та жир

Відео: рецепт шоколадного торта

Чудова книга про шоколад

Від стручка до какао-бобів: підділення

Бродіння какао-бобів

Під час другого бродіння спиртова м’якоть перетворюється на оцет. Квасоля очищається і бродіння припиняється. Боби провітрюють і сушать. Жінки роздирають пучки збитої квасолі і сортують їх.

Розміри какао-бобів: квасоля і пухкі боби

Потім відбувається змішування гарячого повітря, і це калібрування:

• плоска квасоля, хвороблива, призначена для того, щоб потрапити в порошок та какао-масло;
• пухкі боби упаковують у мішки та відправляють на жаровні. Потім їх обсмажують при температурі від 120 ° C до 140 ° C. Ступінь і час обсмажування варіюються залежно від походження зерен, виду какао або шоколаду, який людина прагне отримати. Кожен тип какао вимагає, щоб жаровня визначила час смаження і ступінь. Фізики називають тепло тепловою енергією. Тому в міжнародній системі він вимірюється в джоулях (J). Тепло точніше відповідає передачі. "data-image =" https://cdn.futura-sciences.com/buildsv6/images/midioriginal/7/3/5/735709801b_92578_chaleur.jpg "data-url ="/science/definitions/physics-heat-15898/"data-more =" Детальніше "> тепло .

Дроблення, від какао-бобів до крупки

Потім зерна переходять на подрібнення.

Насіння обробляють, поки не буде отримана зерна, гірка какао-паста.

---